IntroduzioneLa quercetinaè un composto fenolico appartenente alla classe dei flavonoidi. Essa si trova nelle bucce delle uve bianche e colorate, prevalentemente sotto forma di glicosidi (glucoside, glucuronide, galattoside, rutinoside) (Mattivi et al., 1998; Castillo-Muñoz et al., 2007). Nelle uve bianche si riscontrano anche, ma in minore quantità, i glicosidi di un altro flavonolo, il kaempferol; nelle uve colorate i glicosidi dello stesso kaempferol, della miricetina, dell'isoramnetina, della laricitrina e della siringetina. Generalmente la quercetinaè il flavonolo più rappresentato nelle bucce delle uve a frutto colorato ma, in certe varietà, il tenore in miricetina può superare quello della quercetina (Squadrito et al., 2007). Le forme glicosilate della quercetina sono contenute anche nelle foglie e nei tralci della vite (Di Stefano e Maggiorotto,1995). La sintesi della quercetina-3-glucuronideè praticamente conclusa in prossimità dell'invaiatura (nostri risultati non pubblicati), mentre quella dei 3-glucosidi della quercetina e degli altri flavonoli inizia in prossimità dell'invaiatura e può continuare fino alla fine della maturazione (Keller e Hrazdina, 1998;Downey et al., 2006). La sintesi dei flavonoli, più di quella degli antocianiè condizionata dal livello di esposizione dei grappoli alla luce diretta del sole (Cortell et al.,2005;Downey et al. 2004;Haselgrove et al., 2000;Price et al. 1995). In grappoli oscurati, praticamente, non avviene; in grappoli ombreggiati procede lentamente e in misura limitata; in grappoli direttamente colpiti dalla luce del sole viene attuata più intensamente. In condizioni di temperatura elevata, tuttavia, come per gli antociani, le reazioni di degradazione possono superare quelle di sintesi dei flavonoli (Keller e Hrazdina,1998). Se la temperatura si mantiene su valori non eccessivamente alti, l'esposizione dei grappoli alla luce diretta del sole porta al massimo accumulo dei flavonoli.Al momento della pigiatura e durante la fermentazione del mosto in presenza delle parti solide dell'uva, i flavonoli diffondono dalle cellule delle bucce nel mosto. Nello stesso tempo, come appare dalle analisi per HPLC del mosto in fermentazione (nostri risultati non pubblicati), iniziano le reazioni di idrolisi delle forme glicosilate, con produzione degli agliconi. Nella vinificazione in bianco, la diffusione dei flavonoliè, di solito, modesta per il breve tempo di contatto mosto -parti solide dell'uva, ma arricchimenti di quercetina sono possibili nel caso di inizio di fermentazione dell'uva pigiata. L'arricchimento in quercetina dei mosti ottenuti da uve bianche criomacerate correttamente, di solito,è modesto.La quercetina, molecola a struttura planare, nelle sue forme di aglicone e di glicoside, può comportarsi da cofattore (copigmento), associarsi agli antociani e generare con questi dei complessi la cui δ max di assorbimento nel visibileè maggiore di quella degli antociani monomeri (maggiore di 540 nm in soluzione similvino) e il cui coloreè più intenso di quello di una soluzione a...

Quercetin haze has been observed over the last few years in some aged Sangiovese wines. This problem could be due to an excess of the quercetin in the wine. Leaf removal increases the exposition of clusters to sunlight, which may enhance flavonol synthesis in the grapes. In this study, we evaluated the dynamics related to extractable flavonols in grapes grown in three usually defoliated Vitis vinifera (L.) cv. Sangiovese vineyards, whose wines showed quercetin precipitates. The particular structure of the vineyards in which the leaf removal experiments were carried out allowed the influence of vineyard, biotype and rootstock on grape flavonol contents at mid-maturation and technological maturity to be evaluated. The leaves were removed at pre-flowering (early) and at veraison (late). Leaf removal increased the content of extractable glycosidic flavonols in grapes at the two tested ripening stages. In addition, vineyard, biotype and rootstock affected the content of glycosidic flavonols and the interaction between the studied variables was significant. Even though leaf removal induced an increase in extractable quercetin glycosides which can increase the risk of quercetin haze in wine, an examination of the scientific literature on this topic showed that this risk does not depend on the absolute content of these compounds alone.

Quercetin solubility at 18 °C and 0 °C was determined in an hydroalcoholic buffer solution with pH 3.20 and in four Italian wines to study the formation of quercetin precipitate mechanism in wines. The wines selected were Barbera 2018 for the typically high content in bisulfite bleachable pigments, red Cirò 2014, for its typically high content of flavonoids, Sangiovese 2014, for the presence of quercetin deposits in bottle, and white Cirò 2018, for the absence of red pigments. All the samples were spiked with 30 mg/L quercetin. The amount of quercetin solubilized at 18 °C and 0 °C in the hydroalcoholic buffer was much lower than in wines, while that solubilised in Barbera was much higher compared to red Cirò, Sangiovese and white Cirò. Solubilised quercetin was lower in all wine samples stored at 0 °C than in those at 18 °C. The pigment composition of the three red wines examined suggested that the over-solubility of quercetin could be due to the formation of soluble co-pigmentation complexes between quercetin and monomer anthocyanins and/or bisulphate-bleachable flavanol-anthocyanin pigments. A positive correlation between quercetin solubility and bleachable pigment was noted: the richer the wine in bleachable pigments, the higher the solubility of quercetin. Quercetin haze formation appeared due to the release of quercetin from co-pigmentation complexes during wine maturation and storage ,as its counterpart, anthocyanins, form non-bleachable pigments or are degraded in hydrolytic or oxidation reactions. Quercetin in aged red wines seemed to reach a content similar to that of white wine spiked with quercetin. Nevertheless, the quercetin content of aged red wines in which a quercetin haze has been found could be lower than that when added white wine, due to its degradation probably being induced by oxidation reactions. Finally, the solubilized quercetin content in white Cirò, which was higher than the hydroalcoholic buffer solution, suggested that there may be different substances in wines than pigments that prevent the growth of quercetin crystals. However, their nature was not determined in this study.

In questa nota sono presentati i risultati delle determinazioni del profilo degli antociani e dei flavonoli di vini prodotti con uve di alcune varietà a frutto colorato prodotte a Nord della Svizzera, nel cantone di Schaffhausen , nella regione di Klettgau. I vini sono stati ottenuti da uve delle varietà di Vitis vinifera Cabernet Dorsa, Gamaret, Dornfelder, Acolon e di un incrocio interspecifico Sylvaner × Müller Thurgau × Chambourcin (Regent). Il profilo degli antociani dei vini delle varietà di Vitis vinifera studiate è risultato a netta prevalenza di molecole trisostituite all'anello laterale (soprattutto malvidina-3-glucoside e suoi derivati acilati). Il vino Regent si è rivelato ricco di antociani 3,5-diglucosidi (soprattutto della malvidina) che hanno superato in proporzione i monoglucosidi. Di rilevante interesse è risultato il profilo dei flavonoli per la presenza nei vini, appena dopo la fine della fermentazione alcolica, di quercetina aglicone, di solito assente nell'uva. I vini Acolon e Regent sono risultati i più ricchi di quercetina aglicone. L'origine della quercetina aglicone nei vini esaminati in questo lavoro è stata attribuita all'idrolisi che le forme glicosilate di questo flavonolo hanno subito, probabilmente per via enzimatica, già durante la macerazione fermentativa.

<p style="text-align: justify;">Pendant les vendanges 1988 et 1989, les auteurs ont procédé à des essais d'enrichissement par osmose inverse et par addition de moût concentré rectifié sur 9 variétés différentes de moût (Barbera, Cabernet, Chardonnay, Cortese, Muscat, Pinot, Riesling, Schiava, Nebbiolo), en prenant comme base un moût brut. L'appareillage employé a été fabriqué par la SNAMPROGETTI BIOTECNOLOGIE et peut traiter 100 hl par heure.</p><p style="text-align: justify;">L'analyse de la composition des moûts a démontré une augmentation du degré sucré, de l'extrait net, des cendres, de l'alcalinité des cendres et de l'acidité totale en fonction du pourcentage d'eau enlevée. L'acidité totale se rééquilibre lors de la vinification surtout au niveau des sels d'acide tartrique. Le pH reste à peu près identique dans les 3 lots de moût comparés. Les perméats, diffusés au travers des membranes ne présentent pas ou peu de composés présents dans le moût frais. Pour la vinification des vins rouges, il est nécessaire d'équilibrer les substances en excès dues au rapport pellicules/moût par effet de la concentration par osmose inverse. Aucune perte en substances colorantes n'a été observée pendant la concentration.</p><p style="text-align: justify;">Les résultats d'analyses chimiques et organoleptiques de vins obtenus indiquent que ceux traités par osmose inverse sont dans la plupart des cas nettement différents de ceux traités par addition de moût concentré rectifié et sont préférés à ceux non enrichis. Pour le Cortese de Gavi, l'échantillon enrichi par osmose inverse a été nettement préféré à celui additionné de moût concentré rectifié, alors qu'aucun échantillon additionné de moût concentré rectifié n'a été préféré par rapport à un échantillon "osmose inverse".</p>