Composizione in antociani e flavonoli di vini prodotti nel territorio svizzero

Abstract

In questa nota sono presentati i risultati delle determinazioni del profilo degli antociani e dei flavonoli di vini prodotti con uve di alcune varietà a frutto colorato prodotte a Nord della Svizzera, nel cantone di Schaffhausen , nella regione di Klettgau. I vini sono stati ottenuti da uve delle varietà di Vitis vinifera Cabernet Dorsa, Gamaret, Dornfelder, Acolon e di un incrocio interspecifico Sylvaner × Müller Thurgau × Chambourcin (Regent). Il profilo degli antociani dei vini delle varietà di Vitis vinifera studiate è risultato a netta prevalenza di molecole trisostituite all'anello laterale (soprattutto malvidina-3-glucoside e suoi derivati acilati). Il vino Regent si è rivelato ricco di antociani 3,5-diglucosidi (soprattutto della malvidina) che hanno superato in proporzione i monoglucosidi. Di rilevante interesse è risultato il profilo dei flavonoli per la presenza nei vini, appena dopo la fine della fermentazione alcolica, di quercetina aglicone, di solito assente nell'uva. I vini Acolon e Regent sono risultati i più ricchi di quercetina aglicone. L'origine della quercetina aglicone nei vini esaminati in questo lavoro è stata attribuita all'idrolisi che le forme glicosilate di questo flavonolo hanno subito, probabilmente per via enzimatica, già durante la macerazione fermentativa.

Influenza della sfogliatura sulla sintesi della quercetina in Sangiovese. Ulteriori acquisizioni sui precipitati di quercetina nei vini

“…Sebbene i contenuti di questo derivato, nell'annata considerata, non fossero particolarmente elevati, i risultati ottenuti in questo lavoro danno chiare indicazioni sulla possibilità che le tecniche di allevamento della vite offrono per tenere sotto controllo la sintesi dei glicosidi della quercetina alla cui idrolisi sono da attribuire gli intorbidamenti di quercetina aglicone. L'idrolisi dei glicosidi della quercetina (soprattutto del derivato 3-glucoside), comeè stato osservato in un altro lavoro (Marchi et al, 2019) [5] presentato in questo stesso congresso, avviene già in fase di macerazione fermentativa, probabilmente per via enzimatica; durante il processo di maturazione del vino per catalisi assistita dallo ione H + . Entrambi i risultati di queste idrolisi sono difficili da razionalizzare in quanto i) fattori quali il livello di maturità dell'uva, la conduzione della macerazione (tipo, periodo e frequenza dei rimontaggi, temperatura) possono condizionare l'attività enzimatica glucosidasica, ii) il contenuto in antociani monomeri e polimeri non evoluti, per il loro effetto complessante e di conseguenza sottrattivo sui flavonoli, può esercitare una influenza determinante sull'idrolisi chimica.…”

Effect of leaf removal and ripening stage on the content of quercetin glycosides in Sangiovese grapes

“…Despite these positive properties, Somers and Ziemelis (1985) and Ziemelis and Pickering (1969) reported a deposit of quercetin in white and red wines respectively. In recent years, a quercetin precipitate has been more frequently observed in bottled wines made from Sangiovese (Gambuti et al, 2020;Lanati et al, 2014) and other grapes in both hemispheres (Marchi et al, 2019). In some aged Sangiovese wines, a quercetin haze can appear after bottling and increase over time.…”