Informações Para Planejamento E Elaboração De Cardápios, Contidas Em Editais De Licitação De Restaurantes Universitários Em Universidades Federais Do Sul Do Brasil

Abstract

Objetivo: Avaliar as informações para planejamento e elaboração de cardápios contidas nos editais de licitação dos restaurantes universitários de universidades federais do Sul do Brasil. Métodos: Estudo transversal com avaliação das informações contidas em editais de licitação, sobre o planejamento e a elaboração de cardápios de 35 Restaurantes Universitários das universidades federais do Sul do país, vigentes em 2015. Resultados: Em relação às informações per capita e de frequência, 34,3% dos editais contiveram informações para a realização de um planejamento adequado no que se refere à elaboração de cardápios; mais da metade dos editais não apresentou informações sobre aplicação de procedimentos técnicos apropriados de pré-preparo e preparo dos alimentos (54,29%); a maioria dos editais não manifestou informações de incentivo à aquisição de produtos da Agricultura Familiar (85,71%); nenhum edital exigiu obrigatoriedade da presença de Ficha Técnica de Preparo; mais da metade dos editais não contemplou cardápios para necessidades alimentares especiais (57,14%); menos da metade dos editais determinou que o planejamento de cardápios respeitasse a cultura e o hábito alimentar local dos usuários (45,71%). Foram verificadas diferenças significativas entre os estados da Região Sul do Brasil quanto às pontuações obtidas por meio do levantamento das informações sobre planejamento e elaboração de cardápios contidas nos editais de licitação das instituições de ensino superior. Conclusão: Verificou-se que os editais de licitação para contratação de empresas que forneçam e/ou produzam refeições aos acadêmicos, necessitam de melhor elaboração, abordando claramente itens básicos para um planejamento adequado dos cardápios.DOI: 10.12957/demetra.2018.32140

Os Termos de Referências como Fonte de Informações para a execução das atividades de Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalar

“…Para as sobremesas do almoço e do jantar, cinco contratos trazem sobre a frequência, sendo que quatro deles exigem duas opções de sobremesa e uma delas tendo que ser, obrigatoriamente, uma fruta. Ao avaliar os editais de licitação de restaurantes universitários das universidades federais do Sul do Brasil, Cavaler et al (2018) constataram uma realidade diferente: a maior parte dos trinta e cinco editais analisados continha informações sobre as quantidades per capitas e frequências das preparações. A frequência mensal dos alimentos e/ou preparações para a composição do cardápio é imprescindível para nortear a execução da prestação de serviço (Colares et al, 2014).…”

“…Os TR não trouxeram informações sobre a elaboração dos cardápios levando em consideração os hábitos e cultura dos comensais, ameaçando a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN). Cavaler et al (2018) encontrou essas informações em 45,71% dos editais.…”

“…As etapas do processo produtivo são minuciosamente detalhadas, diferente do encontrado por Cavaler et al (2018).…”

Avaliação Dos Fatores De Satisfação Dos Comensais Com O Serviço Do Restaurante Universitário

“…A gestão destes RU ocorre com o orçamento das universidades repassado pelo governo federal (SANTOS, 2016). Neste sentido, os nutricionistas possuem o desafio de administrar a produção de refeições a baixo custo associado à prerrogativa de uma alimentação nutricionalmente equilibrada e em adequadas condições de higiene, objetivando proporcionar melhores condições de alimentação, nutrição e saúde aos estudantes (RAMOS et al, 2013;CAVALCANTE et al, 2017;CAVALER et al, 2018).…”

“…Frente a tal cenário, ressaltamos quatro pontos que demonstram a importância da realização de estudos que investiguem a satisfação dos estudantes com relação aos RU com gestão pública no Brasil: primeiro, com o objetivo de possibilitar a identificação dos aspectos tangíveis e intangíveis que influenciam para tal satisfação e assim, apresentar onde é necessário intervir para melhor utilização dos recursos públicos destinados a tal finalidade (CAVALER et al, 2018); o segundo ponto refere-se à ampliação do debate, sobretudo por não ser em um serviço central da universidade, mas sim periférico e por tanto, um setor pouco explorado (COUTINHO, 2007;SANTOS, 2016); em terceiro, estes estudos são necessários para desmistificar estigmas existentes acerca da qualidade das refeições; e o quarto ponto, diz respeito a baixa presença de informações em editais de licitação, referentes à obrigatoriedade de aplicação de pesquisa de satisfação com os comensais (CAVALER et al, 2018) CAVALCANTE et al, 2017;HONICKY et al, 2017;SHIN et al, 2017).…”