Inhibition of Residual Coagulant in Cheese using Pepstatin

Shakeel-Ur-Rehman,; Feeney, Esther P.; McSweeney, P.L.H.; Fox, Patrick F.

doi:10.1016/s0958-6946(99)00023-0

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“…Mara and Kelly [29] reported that Quarg prepared without the addition of rennet had lower levels of proteolysis than was observed for control cheeses made with added rennet. This is also consistent with the findings of Zakrzewski et al [53] and Shakeel-Ur-Rehman et al [46].…”

Section: Level Of Ph 46-soluble Nitrogen As % Of Total Nitrogen (Ph supporting

confidence: 93%

Contribution of rennet and starter to proteolysis in Iranian UF white cheese

Hesari

Ehsani

Khosroshahi

et al. 2006

Lait

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-The relative contributions of rennet and starter to proteolysis during the storage of ultrafiltered (UF) Iranian white cheese were investigated. In the experimental design used, starter and rennet were, in separate treatments, omitted and gluconic acid-δ-lactone was used for acidification of starter-free samples. The experimental treatments used did not have significant effects on composition. Omission of rennet in manufacture significantly reduced proteolysis during ripening of UF white cheese, and caused differences in peptide profiles determined by both urea-polyacrylamide gel electrophoresis and reversed-phase HPLC; omission of starter had a considerably smaller effect on these parameters. In cheeses made without rennet, noticeable casein degradation was not observed suggesting little contribution of indigenous proteinases to proteolysis during the ripening of UF Iranian white cheese. Both rennet and starter contributed indirectly or directly to production of free amino acids in UF white cheese and omission of either of these agents strongly reduced production of FAA during ripening. Résumé -Contribution de la présure et des ferments à la protéolyse du fromage iranien de type pâte fraîche fabriqué par ultrafiltration (UF). Les contributions relatives de la présure et des ferments à la protéolyse du fromage iranien de type pâte fraîche fabriqué par ultrafiltration ont été étudiées au cours du stockage. L'expérimentation comportait respectivement un essai sans pré-sure et un essai sans ferment. L'acidification des fabrications sans ferment a été réalisée à l'aide de glucono-delta-lactone. Les différents traitements n'avaient pas d'effet significatif sur la composition. L'omission de la présure au cours de la fabrication réduisait de façon significative la protéolyse au cours de la maturation du fromage à pâte fraîche fabriqué par UF, et provoquait des différences dans les profils peptidiques observés aussi bien par électrophorèse sur gel polyacrylamide-urée que par chromatographie liquide en phase inverse ; l'omission de ferment avait un effet considérable-ment moins marqué sur ces paramètres. Dans les fromages fabriqués sans présure, aucune dégrada-tion perceptible de la caséine n'a été observée, suggérant ainsi une faible contribution des protéases endogènes à la protéolyse au cours de la maturation du fromage iranien de type pâte fraîche fabriqué par UF. La présure et les ferments contribuaient tous deux indirectement ou directement à la production des acides aminés libres dans le fromage UF à pâte fraîche et l'omission de l'un ou de l'autre de ces agents réduisait fortement la production des acides aminés libres au cours de la maturation. fromage à pâte fraîche iranien / ultrafiltration / présure / ferment / protéolyse Iranian white cheese / ultrafiltration / rennet / starter / proteolysis

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Section: Level Of Ph 46-soluble Nitrogen As % Of Total Nitrogen (Ph supporting

confidence: 93%

Contribution of rennet and starter to proteolysis in Iranian UF white cheese

Hesari

Ehsani

Khosroshahi

et al. 2006

Lait

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“…The results for the control cheese are in general agreement with previous reports of Cheddar cheese [9,16,22]. The difference in the level of pH 4.6-SN/TN between the 180-day-old control and the experimental cheeses (~9%) was similar to that reported for "rennet-free" Cheddartype cheeses prepared using pepstatin A [27]. Visser [36] reported a difference of 4% in the level of water-soluble nitrogen (WSN) between 3-month-old "rennet-free" Gouda cheeses and control, and Lane et al [16] reported~6% difference in the WSN between a 4-month-old "rennet-free" Cheddar cheese and control.…”

Section: Ph 46-soluble Nitrogensupporting

confidence: 91%

“…II). Lane et al [16] and Shakeel-UrRehman et al [27] also reported quantitative differences between the peptide profiles of control and "rennet-free" cheeses.…”

Section: Rp-hplc Peptide Profilesmentioning

confidence: 98%

“…Some researchers used porcine pepsin as a coagulant and inactivated it by raising the pH of the curds-whey mixture to 7.0 [16,20]; others used piglet gastric proteinase as a coagulant [19]. Shakeel-Ur-Rehman et al [27] used an inhibitor specific for aspartyl proteinases, pepstatin A, to inhibit the activity of coagulant and prepare "rennet-free" cheeses. There have been several reports on the "anti-rennet" properties of blood serum from various species [2,3,13,24,25,26,28,33].…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

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Inhibition of rennet activity in cheese using equine blood serum

Bansal

Fox

McSweeney

2010

Dairy Sci. Technol.

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-The objective of this study was to inactivate chymosin in Cheddar-type cheese curd using equine blood serum. This blood serum was added (0.1-2%, v/v) to cheesemilk at 15°C after completion of the first phase of renneting and before aggregation of the rennet-altered casein micelles, to inhibit the residual coagulant in Cheddar-type cheeses. Throughout ripening the level of pH 4.6-soluble nitrogen expressed as a percentage of total nitrogen was significantly higher in the control cheeses than in experimental cheeses and was about twice that of the experimental cheeses after ripening for 180 days. During ripening, there was almost no hydrolysis of α s1 -casein in the cheeses made from milk containing 0.25-2% blood serum. Throughout ripening there were large quantitative differences between the peptide profiles of control and experimental cheeses. The results of this study suggest that the addition of equine blood serum to cheesemilk (0.25-2%) was very effective at inhibiting the residual chymosin activity in Cheddar-type cheeses during ripening; the activity of plasmin remained unaffected by the added blood serum. This study describes an easy and effective method for producing cheese curd free from residual coagulant activity, which will help to study the separate roles of the coagulant and other proteolytic enzymes in cheese ripening.equine blood serum / Cheddar cheese / chymosin / milk coagulationRésumé -Inhibition de l'activité de la présure dans les fromages par le sérum sanguin de cheval. L'objectif de cette étude était d'inactiver la chymosine dans le caillé de fromage de type Cheddar par du sérum sanguin de cheval. Du sérum sanguin de cheval a été ajouté (0,1 à 2 % v/v) au lait destiné à la fabrication du fromage à une température de 15°C après la prise et avant l'agrégation des micelles de caséine modifiées par la présure, afin d'inhiber l'agent coagulant *Corresponding author (通讯作者): n.bansal@uq.edu.au Dairy Sci. Technol. 90 (2010) Article published by EDP Sciences résiduel dans les fromages de type Cheddar. Tout au long de l'affinage, le niveau d'azote soluble à pH 4,6 sur l'azote total (SN/TN) était significativement plus élevé dans les fromages témoins et était environ deux fois plus élevé que celui des fromages expérimentaux après 180 jours. Durant l'affinage, il n'y avait pratiquement aucune hydrolyse de la caséine α s1 dans les fromages fabriqués à partir de lait contenant de 0,25 à 2 % de sérum sanguin. Au cours de l'affinage, de grandes différences quantitatives étaient observées entre les profils peptidiques des fromages témoins et expérimentaux. Les résultats de cette étude suggèrent que l'addition de sérum sanguin de cheval au lait de fromagerie (0,25-2 %) se montrait un moyen efficace pour inhiber l'activité de la chymosine résiduelle dans les fromages de type Cheddar au cours de l'affinage ; l'activité de la plasmine restait inchangée. Cette étude décrit une méthode simple et efficace pour produire des caillés de fromage sans activité coagulante résiduelle, qui permettra d'étudier ...

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“…All the cheeses had similar WSN content during ripening (not shown), suggesting that lactose modification of cheese does not influence primary proteolysis in Cheddar cheese. In Cheddar-type cheese, residual coagulant and plasmin are principally responsible for the level of proteolysis detectable by urea-PAGE of the WISF and the WSN content of cheese (Fox, Singh, & McSweeney, 1994;Shakeel-Ur-Rehman, Feeney, & Fox, 1998).…”

Section: Proteolysismentioning

confidence: 99%