Управляемая коацервация антиоксидантов как способ получения функциональных пищевых ингредиентов повышенной биодоступности РЕЗЮМЕ Актуальность. Полифенольное вещество куркумин является достаточно хорошо изученным и приобретающим популярность растительным антиоксидантом. На сегодняшний день известно достаточно много фармакологических свойств, которые куркумин способен демонстрировать в живых организмах. Однако барьерными факторами проявления биоактивого действия куркумина выступают его крайне выраженная гидрофобность, химическая нестабильность, способность значительно разрушаться под действием ферментов желудочно-кишечного тракта. Всё это требует поиска подходов минимизации негативного воздействия на куркумин в случае его использования как пищевого функционального ингредиента. Одним из таких подходов может стать инкапсуляция куркумина в природные биополимеры, в том числе методом комплексной коацервации. В основе исследования лежала оценка возможности применения комплексной коацервации для получения функционального ингредиента на основе куркумина с выраженными антиоксидантными свойствами. Методы. В качестве объекта исследования был выбран куркумин, для инкапсулирующей системы использовали желатин говяжий и пектин цитрусовый. Первоначально была проведена оценка выхода белково-полисахаридных капсул при различных значениях рН. Оценена эффективность инкапсуляции куркумина в белково-полисахаридные капсулы при различном соотношении «куркумин -желатин». Изучены антиоксидантные свойства куркумина в исходном виде и инкапсулированном, а также проведена оценка сохранения этих свойств после процесса переваривания. Результаты. Итоги исследования показали, что процесс образования белково-полисахаридных капсул достаточно эффективно управляется изменением рН системы. Так, при скачке рН от 7 до 3 было достигнуто наиболее высокое значение выхода белково-полисахаридных капсул (более 70 %). Эффективность же загрузки куркумина в желатин-пектиновые капсулы была максимальной при использовании соотношения «куркумин -желатин», равного 1:1. Однако даже максимальное значение эффективности инкапсуляции не превышало 50 %. Вместе с тем, использование технологии инкапсуляции позволило обеспечить сохранение антиоксидантных свойств куркумина. Потеря антиоксидантной активности неинкапсулированного куркумина после процесса переваривания in vitro составила практически 50 % по отношению к исходной неперваренной форме. Антиоксидантная же активность куркумина, инкапсулированного в белково-полисахаридные капсулы, сохранилась на уровне, близком к исходной форме. Полученные результаты подтвердили возможность и целесообразность использования предложенных подходов для получения пищевых ингредиентов с антиоксидантными свойствами на основе инкапсуляции куркумина. Исследование выполнено при финансовой поддержке гранта РНФ 22-76-00059. Ключевые слова: комплексная коацервация, куркумин, эффективность инкапсуляции, антиоксидантные свойства Для цитирования: Фаткуллин Р.И. и др. Управляемая коацервация антиоксидантов как способ получения функциональных пищевых ингред...
