Interesterificação Enzimática Na Obtenção De Substitutos Da Manteiga De Cacau

Abstract

Apresenta breve revisão bibliográfica sobre interesterificação química e enzimática, abordando os aspectos gerais e comparando seus usos. Enfoca também a produção de substitutos da manteiga de cacau a partir de óleos vegetais e outros alimentos por interesterificação enzimática. INTRODUÇÃOA cada dia cresce a preocupação com a qualidade dos alimentos industrializados que são consumidos. Por isso, nova demanda por produtos "naturais" e "nutritivos" tem impulsionado todas as áreas da indústria alimentícia na busca de processamentos mais brandos, que melhorem os produtos e ainda sirvam como apelo comercial. Neste sentido, métodos não convencionais de processamento, como o emprego de enzimas, em substituição a drásticos tratamentos térmicos e químicos na indústria de óleos e confeitaria, visando obtenção de substitutos da manteiga de cacau, vêm conquistando espaço na produção de alimentos. A INTERESTERIFICAÇÃO E SEUS USOSA interesterificação é um dos métodos de modificação de lipídios mais utilizados (WISDOM, 1984). Trata-se da substituição de ácidos graxos esterificados ao glicerol pela reação química entre um triacilglicerol e um ácido graxo ou entre dois triacilgliceróis. Com a formação de novo triglicerídio, novas propriedades organolépticas, físicas e químicas são adquiridas. MARANGONI & ROUSSEAU (1995) definem-na como a substituição de ácidos graxos dentro e entre triglicerídios.A interesterificação pode ser química ou enzimática. A interesterificação química, conhecida desde 1844, é o método de interesterificação mais empregado na indústria nos dias atuais (MARANGONI & ROUSSEAU, 1995;ALLEN, 1996). É realizada por meio de bases fortes, ácidos, metais e, principalmente, alcóxidos de sódio (notadamente o metóxido de sódio), promovendo a migração não controlada e aleatória de ácidos graxos nos *

Avaliação da interesterificação enzimática de misturas binárias e ternárias de gordura de leite com óleos de canola e castanha-do-pará nas propriedades do produto obtido

“…Embora os processos de hidrogenação e interesterificação química sejam comumente utilizados na indústria para transformação de diversos óleos e gorduras, e possam ser também aplicados à gordura de leite, existem inúmeros fatores que impedem estes de serem processos atrativos na modificação desta gordura (AUSTIN;VERSTEEG, 2006). As exigências dos consumidores e dos órgãos governamentais dos países desenvolvidos, por menor quantidade de aditivos alimentares e pela redução de tratamentos químicos dados aos produtos alimentícios, têm aumentado o potencial de aplicação de enzimas na indústria de alimentos (PORTE, 1999).…”