Investigation of Variations in the Acrylamide and N^ε‐(Carboxymethyl) Lysine Contents in Cookies during Baking

Abstract

Cookies, a kind of widely consumed bakery products in the world, contain some potentially harmful compounds, like acrylamide (AA) and N(ε) -(carboxymethyl) lysine (CML). AA in cookies has led to public health concern and several research efforts. But CML, another Maillard reaction-derived chemical hazard, has been neglected so far, even though its content is much higher than that of AA in cookies. The results contribute to further insight into the Maillard reaction and are useful for the selection of baking conditions to produce high-quality cookies with lower AA and CML contents, higher AOA, and better sensory properties.

RETRACTED: Advanced Glycation End-Products Enhance Lung Cancer Cell Invasion and Migration

“…Many foods, especially high temperature treated foods, have substantial levels of CML, pentosidine or other AGEs [15,16]. Furthermore, CML and/or pentosidine levels in human circulation could be increased by dietary intake of AGE-containing foods [3,4].…”

Formação de produtos da reação de Maillard em carne bovina (<i>Semimembranosus</i>) submetida a diferentes técnicas de cocção

“…Além do aumento dos níveis séricos de AGEs, a formação dos PRM resulta em outros efeitos prejudiciais: diminuição do valor biológico de proteínas e da biodisponibilidade de minerais (FAIRWEATHER et al, 1989;DELGADO-ANDRADE et al, 2004;RUFIAN-HENARES et al, 2007a); na obtenção do corante caramelo com o aquecimento de glicose e amônia é gerado o 4(5)-metil-imidazol, um composto carcinogênico (MOON e SHIBAMOTO, 2011); acrilamida e aminas heterocíclicas são compostos tóxicos formados via RM (LIAO et al, 2010;CHENG et al, 2014); atividade mutagênica já foi verificada em células tratadas com melanoidinas obtidas a partir do aquecimento de glicose e glicina, de açucares e caseína (BRANDS et al, 2000;GLOSL et al, 2004;TAYLOR et al, 2004 (LINDENMEIER et al, 2002;SOMOZA et al, 2003;SOMOZA et al, 2005;PASTORIZA et al, 2015) Uma justificativa para este cenário paradoxal da relação entre PRM e saúde é a ampla variedade de componentes que participam das reações de Maillard, resultando em uma infinidade de substâncias com estrutura química ainda desconhecida, o que, por sua vez, torna difícil identificar compostos bioativos e suas atividades biológicas específicas (MORALES et al, 2012;TAGLIAZUCCHI e VERZELLONI, 2014).…”

“…O conhecimento do mecanismo de formação da acrilamida é essencial para reduzir seus níveis em alimentos, pois esta substância é um composto mutagênico e potencial carcinógeno (CHENG et al, 2014;HEREDIA et al, 2014;XU et al, 2014). Embora alimentos ricos em carboidrato sejam comumente pesquisados para determinação de acrilamida, alimentos ricos em proteína, como carnes cozidas em temperaturas elevadas, também contém este contaminante (KAPLAN et al, 2009).…”

“…Também, foi encontrada uma forte correlação inversa entre os compostos fluorescentes e L* (r= -0,9213; p=0,026 para carne grelhada; r= -0,9171; p=0,028 para carne empanada e frita e r= -0,992; p=0.026 para carne assada) o que corrobora a cor como um indicador não específico da extensão da RM (DELGADO-ANDRADE et al, 2007;ZILIC et al, 2014;CHENG et al, 2014). No tratamento de cocção úmida, não houve mudança deste parâmetro entre as diferentes temperaturas, como esperado.…”

“…Em geral alimentos tratados termicamente se tornam mais vermelhos e mais escuros com o aumento da temperatura e do tempo de aquecimento e, o desenvolvimento de cor é um indicador evidente e muito importante para avaliar a extensão da RM (DELGADO-ANDRADE et al, 2007;RUFIÁN-HENARES et al, 2009;DELGADO-ANDRADE et al, 2010, ZILIC et al, 2014CHENG et al, 2014). Para batatas fritas, por exemplo, a coordenada a* é considerada um bom indicador do teor de acrilamida gerado no processamento, com valores entre 0 e -5 considerados uma tonalidade ótima (HEREDIA et al, 2014).…”