kcinc Mcthode hckannt, die aul tliese Kichtung hineielt. Hei 'I'rockenei lafit sich die Reaktion durch Zugahe freier Aminosauren umleiten, so dad das Unliislaichwerden vermieden wird, wenn auch die Farbhildung in diesem Fall sogar rascher und zu groderen Intensitaten verlauft. Lediglich Cystein scheint, wie vorweg erwahnt. heide Reaktionen unterhinden zu kiinnen. Da man bei einer groden Anzahl von Fallen mit diesen beiden Wegen nicht zum Ziel kommt, blei'bt noch der d r i t t e W e g , die chemische Blodcierung der Reaktion zu versuchen. Wie bei der Besprechung spezieller Trockenprodukte bereits erwihnt, hat man empirilsch einen Weg gefunden, der allgemein Verfarbungen hemmt, und zwar die Behandlung mit SO,. Der Anwendungsbereich dieser Methode erstreckt sich zumindest im Auslandauf Trockengemuse, Trockenkartoffeln, Trodcenobst, Saftkonzentrate, speziell von Citrusfruchten, pektiiihaltige Produkte sowie Gelatine. Der Angriffspunkt dieser Hemmungsreaktion ist nicht vollig klargestellt. An sich ware anzunehmen, dafi das SO, einen Keaktmionspartner vollig blodtiert, dazu sind jedoch die angewandten wirksamen Mengen (im Mittel ca. 250 mg/100 g) zu niedrig. Es mud eher angenommen werden, dad das Bisulfit eine Zwischenstufe der Reaktion blockiert. Diese Ansicht wird dadurch untermauert, da8 trotz der Hemmung der Braunung in Gegenwart von SO, die Anfangsstufen der Reaktion, wie Blockierung von Aminosauren, beginnende Unloslichkeit von Eiweidkomponenten, Auftreten der Fluoreszenz, nicht gehemmt werden. Da auderdem die Braunung von Aprikosen-Konzentraten durch dauernde Extraktion gebindert werden konnte, wobei Ni m Extrakt neben anderen Zuckerbruchlstudten vorwiegend Hydroxymethylfurfurol aufgefunden wurde, wird die Ansicht nxhegelegt, den Angriff spunkt der ,SO,-Hemmung in einer Blockierung reaktionsfahiger Zuckerbruchstudte oder in der Hemmung farbbildenider Abbauwege fur die primaren Kondensationsprodukte zu suchen. Auderdem ist SO, fahig, die Oxydation von Reduktonen oder Ascorbiinsaure und damit die Einleitung farbbildender Reaktionen zu unterbinden. Dad tatsachlich eine Umsetzung stattfindet, wird daraas sichtbar, 'dad wahrend ,der Lagerung von Trodcengemuse un'd Trodtenohst der analytisch erfadbare Anteil von SO, abnimmt, ein Vorgang, der durch Warme und Luftzutritt beschleunigt wird i 4 0 J l4Ix 14*, Ins. Man kann die Hemmung, die die Braunungsreakbionen durch SO, erfahren, also nur als bedingt bezeichnen, da einerseits die Anlaufreaktionen nicht gehemmt werden, andererseits das SO, im Lauf der Zeit umgesetzt und dadurch wirkungslos wird In4, In5. * Th. Bersin, Naturwissenschaften 33, 108 [1946]. 67 Jahrqanq Nr b 19.55 FETTE . SEIFEN ' ANSTRICHMITTEL dungsmoglichkeiten dieses Verfahrens keinesfalls erschopft sind, hat die Entwicklung der beiden letzten Jahrzehnte deutlich werden lassen, in denen der Ionenaustausch-Prozefi immer starker in das Blidcfeld technischen Interesses ruckte. Mit diesem sich stetig erweiternden Einsatz wuchsen auch die Kenntnisse und Erfahrungen, die in einem ausgedehnten Schrifttum ihren N...
