Es wurde die Wasserdampfdurchlassigkeit diinner Paraffinschichten in Abhangigkeit von der Temperaturfiihrung beim Beschichten von Papier untersuht. Parallel hierzu wurde mit Hilfe rontgenographischer und polarisationsoptischer Methoden studiert, auf welche strukturellen Ursachen die festgestellte Abhangigkeit der Durchlassigkeit von der Abkiihlgeschwindigkeit der Paraffinschiht zurudtzufiihren ist. Die Untersuchungen ergaben, daD GrOBe und raurnliche Orientierung der Paraffinkristalle einen maDgeblichen EinfluD auf die Wasserdurchlassigkeit der Schicht ausiiben. Studies on Water Vapour Permeability of Parafb-Coated PaperaThe effect of temperature during the coating of paper with thin layers of paraffin on the water vapour permeability of the layers has been investigated. The structural characteristics that lead to the observed behaviour with regard to permeability as a function of cooling rate of the paraffin layer, have been investigated using x-ray and optical polarisation techniques.These studies have shown that size and orientation of the paraffin crystals have considerable influence on the water vapour permeability of the layer.

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kcinc Mcthode hckannt, die aul tliese Kichtung hineielt. Hei 'I'rockenei lafit sich die Reaktion durch Zugahe freier Aminosauren umleiten, so dad das Unliislaichwerden vermieden wird, wenn auch die Farbhildung in diesem Fall sogar rascher und zu groderen Intensitaten verlauft. Lediglich Cystein scheint, wie vorweg erwahnt. heide Reaktionen unterhinden zu kiinnen. Da man bei einer groden Anzahl von Fallen mit diesen beiden Wegen nicht zum Ziel kommt, blei'bt noch der d r i t t e W e g , die chemische Blodcierung der Reaktion zu versuchen. Wie bei der Besprechung spezieller Trockenprodukte bereits erwihnt, hat man empirilsch einen Weg gefunden, der allgemein Verfarbungen hemmt, und zwar die Behandlung mit SO,. Der Anwendungsbereich dieser Methode erstreckt sich zumindest im Auslandauf Trockengemuse, Trockenkartoffeln, Trodcenobst, Saftkonzentrate, speziell von Citrusfruchten, pektiiihaltige Produkte sowie Gelatine. Der Angriffspunkt dieser Hemmungsreaktion ist nicht vollig klargestellt. An sich ware anzunehmen, dafi das SO, einen Keaktmionspartner vollig blodtiert, dazu sind jedoch die angewandten wirksamen Mengen (im Mittel ca. 250 mg/100 g) zu niedrig. Es mud eher angenommen werden, dad das Bisulfit eine Zwischenstufe der Reaktion blockiert. Diese Ansicht wird dadurch untermauert, da8 trotz der Hemmung der Braunung in Gegenwart von SO, die Anfangsstufen der Reaktion, wie Blockierung von Aminosauren, beginnende Unloslichkeit von Eiweidkomponenten, Auftreten der Fluoreszenz, nicht gehemmt werden. Da auderdem die Braunung von Aprikosen-Konzentraten durch dauernde Extraktion gebindert werden konnte, wobei Ni m Extrakt neben anderen Zuckerbruchlstudten vorwiegend Hydroxymethylfurfurol aufgefunden wurde, wird die Ansicht nxhegelegt, den Angriff spunkt der ,SO,-Hemmung in einer Blockierung reaktionsfahiger Zuckerbruchstudte oder in der Hemmung farbbildenider Abbauwege fur die primaren Kondensationsprodukte zu suchen. Auderdem ist SO, fahig, die Oxydation von Reduktonen oder Ascorbiinsaure und damit die Einleitung farbbildender Reaktionen zu unterbinden. Dad tatsachlich eine Umsetzung stattfindet, wird daraas sichtbar, 'dad wahrend ,der Lagerung von Trodcengemuse un'd Trodtenohst der analytisch erfadbare Anteil von SO, abnimmt, ein Vorgang, der durch Warme und Luftzutritt beschleunigt wird i 4 0 J l4Ix 14*, Ins. Man kann die Hemmung, die die Braunungsreakbionen durch SO, erfahren, also nur als bedingt bezeichnen, da einerseits die Anlaufreaktionen nicht gehemmt werden, andererseits das SO, im Lauf der Zeit umgesetzt und dadurch wirkungslos wird In4, In5. * Th. Bersin, Naturwissenschaften 33, 108 [1946]. 67 Jahrqanq Nr b 19.55 FETTE . SEIFEN ' ANSTRICHMITTEL dungsmoglichkeiten dieses Verfahrens keinesfalls erschopft sind, hat die Entwicklung der beiden letzten Jahrzehnte deutlich werden lassen, in denen der Ionenaustausch-Prozefi immer starker in das Blidcfeld technischen Interesses ruckte. Mit diesem sich stetig erweiternden Einsatz wuchsen auch die Kenntnisse und Erfahrungen, die in einem ausgedehnten Schrifttum ihren N...

uber die Vorgange beim Conchieren von Schokolademassen I : Physikalische und chemische Veranderungen bei dunklen Massen" V o n D r . W . B a r t u s c h u n d D r . W . M o h rAus dern lnstitut fiir Lebensmitteltechnologie und Verpackung, Miinchen (Direktor: P r o f . Dr.-Ing. habil. R. W e i s s) Es werden Conchier-Versuche beschrieben, die unter Verwendung von vier verschiedenen Conchentypen mit dunkler, lecithinfreier Schokolade durchgefuhrt wurden. Die Untersuchungen beschaftigen sich insbesondere mit dem zeitlichen Verlauf des Wassergehaltes, der Essigsaure-Konzentration und den rheologischen Eigenschaften der Schokolademassen. Die erhaltenen Ergebnisse werden vom Standpunkt der Grenzflachenphysik diskutiert und gedeutet. Sur les phenomenes intervenant lors du conchage des masses de chocolat I: Modifications physiques et chimiques dans des masses foncees On decrit des essais de conchage, effectues en utilisant quatre types de conche differents et portant sur un chocolat fonce et exempt de lecithine. Les etudes ont porte en particulier sur, l'evolution temporelle de la teneur en eau, de la concentration en acide acetique et des proprietes rheologiques des masses de chocolat. Les resultats obtenus sont discutes du point de vue de la physique interfaciale.Schokolade, eine Suspension von Zucker-und Kakaoteilchen in Kakaobutter, wird bis zu 72 Std. bei hoheren Temperaturen in einer Conche verrieben, um eine gleich-mai3ige Dispergierung der Feststoffteilchen und die Entwicklung des Schokoladearomas zu bewirken. Dieses uberaus zeitraubende Verfahren wird heute noch empirisch betrieben, weil die hierbei innerhalb der Schokolademasse ablaufenden physikalischen und chemischen Vorgange noch weitgehend unbekannt sind, obwohl uber dieses Problem bereits eine Anzahl wertvoller Arbeiten durchgefuhrt wurde. Man kann deshalb auch nicht zuverlassig angeben, auf welche Weise eine Abkurzung dieses wichtigen Veredelungsprozessesohne Qualitatsverlust des Endprodukteserreicht werden konnte. Allein die Tatsache, dai3 es eine Vielzahl von Conchentypen gibt und dai3 immer wieder Neukonstruktionen angeboten werden, ist ein sicherer Beweis dafiir, dai3 man im Grunde genommen nicht weii3, was sich wahrend des Conchierens innerhalb der Masse ereignetoder genauer gesagtwas im Idealfall mit der Schokolade passieren sollte.Mit Unterstutzung der Schokolade-Industrie sind wir deshalb seit einigen Jahren bestrebt, durch systematische Untersuchungen die eine oder andere der bestehenden Erkenntnisliicken schliei3en zu helfen. Hierbei ist anzunehmen, dai3 man nur dann Ergebnisse erhalten kann, die fur die Praxis von Nutzen sind, wenn zumindest im ersten Versuchsstadium unter moglichst praxisnahen Bedingungen gearbeitet wird.