Isoflavones and their conjugates in soy foods: extraction conditions and analysis by HPLC-mass spectrometry

Barnes, Stephen; Kirk, Marion; Coward, Lori

doi:10.1021/jf00047a019

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“…Em produtos à base de soja a distribuição dos compostos de isoflavonas depende das condições de processamento, principalmente a temperatura de tratamento do material [25]. As formas malonilglicosídicas são termicamente instáveis, sofrendo hidró-lise pela ação de temperaturas acima de 80ºC [10], dando origem às formas β-glicosídicas [4]. Quanto aos teores de isoflavonas totais apresentados pelas farinhas FS 3, FS 4 e FS 5 a diferença, apresentada pelos valores reduzidos em FS4 e FS5, podem ser devido à formação de conjugados acetil-glicosídios a partir da descarboxilação dos conjugados malonil-glicosídios.…”

Section: -Farinhas E Texturizados Protéicos De Sojaunclassified

Isoflavonas em produtos comerciais de soja

Góes-Favoni¹,

Beléia²,

Carrão-Panizzi³

et al. 2004

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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O consumo de soja [Glycine max (L.) Merrill] e derivados tem sido associado a redução do risco de doenças crônicas [15,16]. As isoflavonas, compostos fenóli-cos encontrados na soja, estão envolvidas em atividade anti-carcinogênica, redução da perda de massa óssea e diminuição do colesterol sérico [1,11,12,16,21]. As isoflavonas compreendem as agliconas daidzeína, genisteína e gliciteína, os respectivos β-glicosídios e os conjugados malonil-glicosídios e acetil-glicosídios [10]. A concentração de isoflavonas nos grãos de soja é geneticamente controlada e influenciada pelas condições ambientais, sendo a temperatura durante o desenvolvimento do grão o fator mais importante [5,22]. Segundo , soja plantada em regiões com temperaturas médias de 20 o C apresentaram concentração média de isoflavonas de 147,8mg/100g (FTAbyara) e 180,1mg/100g (IAS 5) e quando plantadas em regiões com temperatura média de 25 o C apresentaram 73,5mg/100g e 85,5mg/100g, respectivamente.As isoflavonas também estão presentes em alimentos à base de soja, como tofu, miso e tempeh, 33,7mg, 29,4 e 62,5mg/100g (b. u.), respectivamente, que são consumidos há milhares de anos por asiáticos e que constituem uma fonte destas substâncias [25]. No Brasil, segundo produtor mundial de soja, cerca de 70% do farelo de soja é destinado à exportação e os 30% restantes utilizados em ração animal e uma proporção reduzida como matéria-prima industrial na forma de isolados e concentrados protéicos. O processamento da soja dá origem a diferentes matérias-primas como farinhas de soja, extratos hidrossolúveis e proteínas texturizadas que podem ser utilizados na produção de alimentos que fazem parte da dieta ocidental [9,24]. Nos últimos anos, a procura por alimentos derivados de soja tem aumentado devido a divulgação dos benefícios à saúde atribuídos ao consumo desta leguminosa.A presença e a concentração das isoflavonas nos produtos à base de soja dependem das condições de processamento, principalmente a temperatura de tratamento do material [8,25]. Produtos não-fermentados têm concentrações de isoflavonas duas a três vezes maiores que produtos fermentados [25], entretanto, a distribuição dos constituintes difere nestes dois gru- ISOFLAVONAS EM PRODUTOS COMERCIAIS DE SOJA 1Silvana Pedroso de GÓES-FAVONI 2 , Adelaide Del Pino BELÉIA 2, *, Mercedes C. CARRÃO-PANIZZI 3 , José Marcos Gontijo MANDARINO 3 RESUMOIsoflavonas, associadas ao consumo de proteína de soja, constituem um grupo de substâncias envolvidas em atividades anti-carcinogênicas, na redução da perda de massa óssea e na diminuição do colesterol do sangue. A concentração de isoflavonas foi determinada em produtos comerciais à base de soja produzidos no Brasil. Foram analisados cinco farinhas de soja (FS), quatro proteínas texturizadas (PTS), dois extratos hidrossolúveis (EH) e quatro formulados infantis (FI). A extração foi com etanol e ácido acético e a quantificação e identificação das isoflavonas foram realizadas por CLAE. Em farinha de soja e em proteína texturizada predominaram os compostos malonil-con...

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Section: -Farinhas E Texturizados Protéicos De Sojaunclassified

Isoflavonas em produtos comerciais de soja

Góes-Favoni¹,

Beléia²,

Carrão-Panizzi³

et al. 2004

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…Os resultados estão de acordo com Barnes et al (1994), que encontraram na soja e na FDS uma quantidade maior de malonilglicosídeos e -glicosídeos e quantidades bem menores de agliconas e acetilglicosídeos. Kudou et al (1991) …”

Section: Caracterização Da Farinha Desengordurada De Soja (Fds)unclassified

“…Barnes et al (1994) reportaram que durante a extração metanólica a 80 ºC ocorria a conversão completa de malonilglicosídeos e acetilglicosídeos para -glicosídeos.…”

Section: Efeito Da Força Iônica Sobre a Eficiência De Extração Das Isunclassified

“…Observou-se que durante a extração a 45 ºC as β-glicosidases atuaram hidrolisando os β-glicosídeos, que sofreram redução de cerca de 50 para 20 % das formas totais, enquanto as agliconas aumentaram de cerca de 9 % para 29 % do total, em relação à temperatura de inativação (60 ºC). Os malonilglicosídeos tiveram uma diminuição na temperatura de 60 ºC, quando comparados com 45 ºC, provavelmente devido à instabilidade desses conjugados em temperaturas elevadas (Kudou et al,1991;Coward et al, 1993;Barnes et al, 1994).…”

Section: Ação Das -Glicosidases Endógenasunclassified

“…Já em pH 9 a 55 ºC não houve atuação das β-glicosidases, evidenciado pelo alto conteúdo de β-glicosídeos (76 %) e redução das agliconas. O conteúdo extremamente elevado de β-glicosídeos foi provavelmente devido à diminuição dos malonilglicosídeos, pois em pH básico há o favorecimento da reação de desesterificação (Morrison & Boyd, 1981), além do efeito da alta temperatura (Kudou et al,1991;Coward et al, 1993;Barnes et al, 1994) ( Tabela …”

Section: Gliciteína Totalunclassified

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