Isolation and characterisation of selected lactic acid bacteria for improved processing ofNem chua, a traditional fermented meat from Vietnam

Abstract

Nem chua is a traditional lactic acid fermented meat of Vietnam that is consumed raw. During fermentation, the number of acid-producing bacteria increased significantly and by the final day (4th), it had reached approximately 8.4 log cfu/g, contributing to 94% of the total microbiota of the product. Out of 85 isolates obtained from the product, only 44 were confirmed Gram-positive and catalase-negative. These putative LAB isolates were purified and screened for antimicrobial and proteolytic activity. None of the isolates showed bacteriocin activity using the 'spot-on lawn' method, but showed antimicrobial activity against Lactobacillus sakei and Enterococcus faecium using deferred assay. Four isolates showed good proteolytic activities at pH 7.0. These isolates were identified as Lactobacillus plantarum using an API 50 CHL i.d. kit. Sequencing of the partial 16S rRNA gene amplified by primers 1101F (5'-AACGAGCGCAACCC-3') and 1407R (5'-GACGGGCGGTGTGTAC-3') showed 98% homology to Lactobacillus plantarum WCFS1.

Traditional fermented sausage ‘Nem chua’ as a source of yeast biocatalysts efficient for the production of the aroma compound γ‐decalactone

“…Yeast species present in fermented sausages have not been studied as much as bacteria which are more numerous in Nem chua as in other sausages and fermented products (Trani et al ., ; Demarigny, ; Guyot, ). Bacteria have been counted in Nem chua as 8.4 log CFU g −1 after 4 days of fermentation (Nguyen et al ., ), while our yeast counts are consistent with the results obtained in other sausages (García Fontán et al ., ). The yeast population of sausages has been mainly studied in Italian sausages where a predominance of Debaryomyces hansenii has been observed (Baruzzi et al ., ; Villani et al ., ).…”

IDENTIFIKASI MOLEKULAR BAKTERI ASAM LAKTAT Lactobacillus paracasei YANG ADA PADA LAPISAN MINYAK VCO

“…Hal ini sesuai dengan yang dilakukan (Dwi et al 2012) dimana dia memfermentasi bakteri asam laktat dari fermentasi Growol makanan tradisional Indonesia, dengan menggunakan media MRS agar ditambah dengan 1,5 % CaCO3 , (Nguyen et al 2010) dengan 1 % CaCO3 pada saat mengisolasi bakteri asam laktat dari fermentasi Nem chua makanan tradisonal Vietnam, (Hoque et al 2010) menggunakan media MRSA ditambah dengan 1 % CaCO3 pada saat dia mengisolasi bakteri asam laktat dari induk abalon, koloni yang diindikasi adalah bakteri asam laktat tumbuh dengan adanya zone jernih di sekitanya. Daerah "Halo" ini terjadi karena BAL menghasilkan asam laktat dan asam-asam organik lainnya dalam jumlah besar, di mana asam ini akan bereaksi dengan basa CaCO3 yang ditambahkan dengan reaksi netralisasi sehingga daerah yang berada di sekitar koloni yang mengandung asam dinetralkan dan menghasilkan daerah yang bersih atau zone bening.…”

ISOLASI BAKTERI PATTOGEN PADA PASIEN PENDERITA INFEKSI TELINGA Chronic supparative otitis media (OMSK)

“…Bakteri Asam Laktat (BAL) mengandung bakteriosin, yaitu peptida yang dapat membunuh bakteri patogen dan tidak berbahaya untuk bakteri non patogen (Nguyen 2010).Santan bila difermentasi akan menghasilkan Virgin Coconut Oil (VCO). Suryani dkk (2014), melaporkan bahwa Bakteri Asam Laktat (BAL) pada lapisan minyak yang diisolasi dari proses fermentasi santan menjadi VCO dapat menghambat pertumbuhan 5 bakteri patogen sebagai bakteri uji pada analisa antimikroba /antibakteri yang dilakukan.…”