Kadar Air, Tanin, Warna Dan Aroma Off-Flavour Minuman Fungsional Daun Sirsak (Annona Muricata) Dengan Berbagai Konsentrasi Jahe (Zingiber Officinale)

Abstract

AbstrakPenelitian ini bertujuan mengevaluasi karakteristik kadar air, tanin, warna dan aroma off-flavour produk minuman fungsional daun sirsak dengan konsentrasi jahe yang ditambahkan. Desain penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan konsentrasi jahe pada minuman fungsional daun sirsak sebesar 0%, 10%, 20%, 30%, dan 40%. Ulangan dilakukan sebanyak 4 kali, dengan parameter kadar air, tanin, serta warna dan aroma off-flavour sebagai uji sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air produk berkisar antara 7,67-10,97%, kadar tanin berkisar antara 1,17-2,35 mg/L, warna dengan skor 2,45-3,55, dan aroma off-flavour dengan skor 2,22-3,15. Hal ini menunjukkan bahwa terjadi peningkatan nilai kadar air seiring dengan meningkatnya konsentrasi jahe yang ditambahkan, sedangkan kadar tanin semakin turun seiring dengan tingginya konsentrasi jahe yang ditambahkan. Terjadi penurunan kesukaan konsumen pada atribut warna dan peningkatan kesukaan panelis terhadap aroma off-flavour seiring dengan tingginya konsentrasi jahe yang ditambahkan. Kesimpulannya jahe dapat digunakan sebagai bahan tambahan pada pembuatan minuman fungsional daun sirsak hingga konsentrasi 40%. Jahe dapat digunakan sebagai perisa alami dan peningkat kualitas berupa kadar tanin minuman fungsional daun sirsak.Kata kunci : minuman fungsional, daun sirsak, jahe AbstractThe Keywords : functional drink, soursop leaves, ginger PendahuluanPenelitian ini bertujuan mengevaluasi karakteristik kadar air, tanin, warna dan aroma offflavour produk minuman fungsional daun sirsak dengan konsentrasi jahe yang ditambahkan. Pangan fungsional adalah makanan yang mempunyai khasiat kesehatan tertentu terhadap tubuh di samping zat gizi yang dikandungnya. Pangan fungsional memiliki fungsi fungsi fisiologis seperti mengatur daya tahan tubuh, menangkal radikal bebas, mengatur ritmik kondisi fisik, mencegah penuaan, dan mencegah penyakit yang berkaitan dengan makanan. Salah satu bentuk pangan fungsional adalah dalam bentuk cairan atau minuman. Minuman fungsional dapat berasal dari bahan alami yang mudah ditemukan sehari-hari, salah satunya adalah berasal dari daun sirsak. Tanaman sirsak (Annona muricata Linn.) merupakan tanaman yang kaya zat gizi karena daunnya mengandung senyawa steroid/terpenoid, flavonoid, kumarin, alkaloid, tanin, kalsium, karbohidrat, fosfor, vitamin A, vitamin B, vitamin C, fitosterol, kalsium oksalat, dan alkaloid murisine (Muizuddin dan Zubaidah, 2015) serta

Komponen gizi, aktivitas antioksidan dan karakteristik sensori bubuk fungsional labu kuning (Cucurbita moschata) dan tempe

“…Tabel 1 menunjukkan bahwa nilai kadar air bubuk fungsional adalah 6,84±0,09%. Nilai ini telah memenuhi standar mutu kadar air minuman bubuk yang ditetapkan dari SNI 01-4324-1996, yakni kurang dari 10% (Mawardi et al 2016). Kadar air pen-ting sebagai indikator daya simpan produk pa-ngan, semakin tinggi kadar air semakin rendah masa simpan dan semakin butuh perlakuan khusus dalam penyimpanan.…”

Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Kombucha Cascara (Kulit Kopi Ranum)

“…Hal ini karena diduga akibat keberadaan senyawa alfa diketon pada cascara yang menyebabkan warnanya cokelat sebagai akibat penguraian antosianin kulit kopi selama proses (Soeroso et al, 2017). Senyawa lain yang berperan dalam pembentukan warna kombucha cascara adalah kandungan tanin yang memberikan warna kuning kegelapan (Mawardi et al, 2016;Lisan, 2015 bakan substrat menjadi asam-asam organik lebih rendah dan berakibat pada lambannya penurunan nilai pH. Menurut Nur et al (2018), apabila kandungan senyawa bioaktif tinggi maka dapat memperlambat pertumbuhan mikroba.…”

“…Panelis memberi nilai warna kombucha cascara berkisar 1,4 hingga 4,47 artinya kombucha cascara yang dihasilkan memiliki warna kuning sampai sangat cokelat (Gambar 10). Warna cokelat yang ditimbulkan pada kombucha cascara dikarenakan adanya alfa diketon (Soeroso et al, 2017), dan senyawa lain yang berperan seperti tanin (Mawardi et al, 2016;Lisan, 2015) yang memberikan warna kuning kegelapan.…”

Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Naga (Hylocereus costaricensis) dalam Pembuatan Teh Herbal dengan Penambahan Jahe

“…Hal ini diduga karena partikel bubuk jahe ukurannya lebih kecil (80 mesh) dari bubuk kulit buah naga (60 mesh), akan lebih banyak menyerap air karena luas permukaannya lebih besar, sehingga menyebabkan kadar air meningkat dengan semakin banyak penambahan bubuk jahe. Hal ini sesuai dengan penelitian Mawardi et al (2016) yang menyatakan bahwa semakin besar konsentrasi jahe yang ditambahkan pada minuman fungsional daun sirsak maka akan semakin besar pula kadar air yang dihasilkan.…”