Kadar Protein Tepung Ceker Ayam Dan Tingkat Kesukaan Biskuit Dengan Subtitusi Tepung Ceker

Abstract

Pemanfaatan kaki ayam di Indonesia atau lebih dikenal dengan sebutan ceker ayam pada umumnya hanya digoreng, dimasak untuk campuran sup, campuran sayur, bubur, dibuat krecek rambak, direbus untuk diambil kaldunya, atau digunakan sebagai campuran makanan hewan. Hal ini terjadi karena kurangnya informasi dan ketersediaan teknologi pengelolaan yang tepat serta manfaat produk kaki ayam yang dihasilkan. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui kandungan protein tepung ceker ayam dan mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap biskuit yang disubtitusi tepung ceker ayam. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Pertanian, Peternakan dan Perikanan Universitas Muhammadiyah Parepare pada bulan Juli-Agustus 2017. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama proses pembuatan tepung ceker ayam dan analisis kimianya. Tahap kedua adalah menentukan persentase yang tepat pada proses pembuatan biskuit dengan subtitusi tepung ceker ayam. Tahap ketiga adalah menentukan tingkat kesukaan biskuit yang paling disukai oleh panelis berdasarkan peubah warna dan tekstur. Tahap ketiga diuji mengggunakan metode hedonic berskala 1-5 menggunakan 20 panelis semi terlatih. Alat dan bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah oven, wadah plastik, ayakan, pisau, dan rolling pin, tepung terigu protein rendah, air, gula pasir, telur, margarin, susu bubuk, baking powder, kertas label, kemasan plastik, vanili dan air. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA) program SPSS Versi 16 for Windows. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung ceker ayam memiliki kadar protein yang sangat tinggi yaitu 49,36%. Tingkat kesukaan panelis atas variabel warna dan tekstur, yaitu biskuit dengan subtitusi tepung ceker ayam dengan level 5%.

Quality and organoleptic test of beef nuggets with tempeh flour substitution

“…Analysis of the variance of beef nuggets with tempeh flour substitution showed a significant effect (P<0.05) on the taste, color, and texture of the nuggets, while on aroma and preference, the results showed no significant effect (P>0.05). Things affected by various factors including aroma, taste, texture and hardness, various kinds of these factors lead to complete acceptance [10].…”

“…The results of the test of aroma, taste, texture and hardness showed the same thing, namely a decrease in the quality of the nuggets, and this had an effect on preferences. Appearance is a visual of food ingredients which includes size, shape, color, and hardness [9][10][11][12]. In the preference test, the results show no effect because the acceptability of meat products depends on the quality of aroma and flavor, or appearance, tenderness and texture.…”

Physicochemical, Organoleptic, and Acceptability Characteristics of Natural Flavoring Powder from Chicken Feet and Tomatoes

“…Broiler or domestic chicken feet are cheaper and easier to find in the market. Utilization of chicken feet is still relatively low due to the public understanding that chicken feet are part of a chicken's body that is dirty and non-hygienic (Rasbawati, 2018). The use of chicken feet as food is also limited than carcass due to the presence of small bones and cartilage with no muscle (Nazri et al, 2012).…”