KAJIAN KINETIKA PENENTUAN LAJU REAKSI PENETAPAN KADAR VITAMIN C PADA BROKOLI (Brassica oleracea L) DENGAN METODE TITRASI TITRIMETRI

Abstract

Latar belakang: Kerusakan brokoli disebabkan oleh beberapa factor yaitu mekanis dan biologis. Nilai kesegaran pada brokoli bisa diketahui dari laju respirasi, yang akan mempengaruhi susut berat, tekstur, kadar air, perubahan warna, kandungan vitamin C atau aktifitas fisiologis maupun mikrobiologis semakin meningkat. Metode studi kinetika reaksi oksidasi vitamin C dapat dilakukan melalui literature value, distribution turn over, distribution abuse test, consumer complaints, dan accelerated shelf-life testing. Tujuan: Mengetahui pengaruh kadar vitamin C terhadap persamaan laju reaksi ditinjau dari expired date. Metode: Penelitian ini menggunakan metode cross sectional yaitu melakukan pengamatan dengan pengambilan data yang sudah berlangsung dan melakukan telaah hasil dari penelitian yang telah berlangsung.
 Hasil: Penelitian menunjukkan brokoli pada penyimpanan dengan suhu ruangan memiliki kadar vitamin C yang paling tinggi yaitu 7,216 mg, pada suhu 10Cº ± 2ºC brokoli mengandung kadar vitamin C sebesar 5,045 mg, pada suhu 5Cº ± 2ºC brokoli mengandung kadar vitamin C sebesar 4,283 mg dan pada suhu 0Cº ± 2ºC brokoli mengandung kadar vitamin C sebesar 4,713 mg. Kesimpulan: Kesimpulan penelitian ini adalah terdapat hubungan kadar vitamin C terhadap persamaan laju reaksi ditinjau dari expired date, dari hasil penelitian diperoleh bahwa terdapat perubahan laju reaksi pada orde nol, orde satu dan orde dua berdasarkan suhu penyimpanan, orde yang paling mempengaruhi persamaan laju reaksi berada pada orde nol karena nilai r2 orde nol mendekati 1.

effect of processing temperature on vitamin C content of Citrus aurantifolia drink using high performance liquid chromatography (HPLC)

“…At a hot temperature of 90°C the concentration was the lowest with an average content of 0.03092%. In general, the higher the reaction rate due to the influence of temperature, the higher the rate of degradation of vitamin C. So, there is an influence between temperature and the degradation of vitamin C. In research by Tambunan et al [20], temperature affects the speed of chemical reactions catalysed by an enzyme, at low temperatures the activity of the enzyme is inhibited and will maintain vitamin C. A decrease in vitamin C content has been observed in previous research, and the lowest vitamin concentration was found at the highest temperature treatment (90 °C), namely 0.02740% [2]. Meanwhile, in other studies, the highest concentration of vitamin C was at a temperature of 40°C and the lowest was at a temperature of 80°C.…”