Kajian Mutu Amplang Ikan Pipih, Bandeng dan Tenggiri Ditinjau dari Karakterisasi Sifat Fisikokimia, Mikrobiologi serta Kandungan Logam

Abstract

Amplang merupakan salah satu makanan khas yang banyak ditemui di wilayah Kalimantan Timur yang berbahan dasar daging ikan. Amplang yang beredar dipasaran biasanya terbuat dari beberapa jenis ikan dengan kualitas mutu yang berbeda dikarenakan masing-masing jenis ikan memiliki karakteristik yang berbeda. Tujuan penelitian ini adalah untuk melakukan kajian mutu amplang berdasarkan syarat mutu SNI 7762:2013. Sampel diperoleh dari 3 jenis amplang berbahan baku ikan pipih, ikan bandeng dan ikan tenggiri yang beredar dipasaran Samarinda Kalimantan Timur. Penelitian yang dilakukan adalah penelitian faktor tunggal menggunakan satu jenis faktor yaitu jenis amplang yang terdiri atas amplang berbahan baku ikan pipih, bandeng dan ikan tenggiri. Analisis data karakteristik kimia yang digunakan yaitu one-way anova dilanjut uji BNT dengan tingkat kepercayaan 95 % dengan menggunakan software SPSS. Sampel kemudian dilakukan uji proximat, uji mutu mikrobiologi berupa uji jumlah bakteri E. coli, dan jumlah bakteri Salmonella. Mutu cemaran logam yang diamati Cd, Pb, dan As sedangkan mutu sensori adalah kenampakan, bau, rasa dan tekstur yang dianalisis dengan uji statistik non parametrik Friedman. Diperoleh hasil dari ketiga jenis sampel amplang yang diamati menunjukkan bahwa amplang ikan pipih dan ikan tenggiri memenuhi semua persyaratan baku mutu dan keamanan pangan amplang ikan.

Karakteristik fisikokimia kerupuk produk UKM Kabupaten Kutai Kartanegara

“…Kadar abu bahan pangan dapat dipengaruhi oleh tinggi atau rendahnya kadar senyawa anorganik dalam bahan pangan tersebut (Yustini & Nurwidayati, 2021). Kadar abu kerupuk olahan UKM berkisar antara 2,93-3,92% (wb).…”

“…Amplang yang terbuat dari ikan pipih memiliki warna yang lebih cerah dibandingkan dengan amplang ikan bandeng. Ikan pipih memiliki daging berwarna putih cerah, sedangkan ikan bandeng memiliki daging berwarna putih susu dan ikan gabus memiliki warna daging putih kemerahan (Yustini & Nurwidayati, 2021). Hal ini sejalan dengan uji hedonik (kesukaan) panelis yang cenderung suka (6) pada warna kerupuk ikan gabus dan agak menyukai (5) warna dari kerupuk ikan pipih, bandeng dan udang.…”

Penerimaan Konsumen Terhadap Kerupuk Komersil Berdasarkan Perbedaan bahan Baku dari UMKM di Kutai Kartanegara

“…Panelis rata-rata suka (6) pada warna KH, sedangkan panelis cenderung agak menyukai (5) warna KP, KB dan KU. Menurut (Yustini & Nurwidayati, 2021), amplang ikan bandeng memiliki warna yang kurang cerah merata, sedangkan amplang ikan pipih memiliki warna yang cerah merata dan spesifik produk. (Yuniarti et al, 2022) menyatakan bahwa perbedaan warna dari kerupuk dipengaruhi oleh jumlah bahan utama dan komposisi lain yang ditambahkan.…”

“…Panelis rata-rata menyukai (6) aroma KU, sedangkan kerupuk KP, KB dan KH panelis cenderung agak menyukai (5) aromanya. Menurut (Yustini & Nurwidayati, 2021), amplang ikan bandeng memiliki aroma yang cukup kuat spesifik kerupuk ikan, sedangkan kerupuk ikan pipih memiliki aroma yang kuat spesifik dengan kerupuk ikan. Aroma pada kerupuk ikan dapat disebabkan oleh penambahan daging dengan konsentrasi yang berbeda, Semakin banyak daging ikan yang ditambahkan pada pembuatan kerupuk, makan aroma ikan pada kerupuk akan semakin meningkat.…”

Analisis Kadar Air, Kadar Protein dan Karakteristik Organoleptik Kerupuk Stik dengan Penambahan Konsentrasi Ikan Layang yang Berbeda

“…Komponen rasa yang terbentuk karena penambahan ikan disebabkan oleh kandungan protein ikan. Kandungan protein dalam bahan pangan berpengaruh terhadap pembentukan cita rasa, semakin banyak jumlah protein maka rasa produk yang dihasilkan semakin gurih [33]. Penambahan daging ikan menyebabkan peningkatan protein dan membentuk rasa gurih.…”