Kandungan Asam Amino Dan Asam Lemak Kakao Bubuk Tidak Fermentasi Dengan Perlakuan Penyangraian Uap Panas Suhu Rendah

Abstract

This study aims to determine the content of amino acids and fatty acids in unfermented cocoa powder with low temperature steam roasting treatment. The experimental research method was the processing technology of flavonoid-rich cocoa powder with the blanching method with steaming (hot steam), drying cocoa beans, and roasting using the Low Temperature Short Time method. The raw materials used are cocoa pods from the district Bantaeng, South Sulawesi. The parameters analyzed were the amino acid and fatty acid content of roasted and non-roasted cocoa powder, compared to dry cocoa beans using gas chromatography and LCMS methods. The results showed that the highest fatty acid in dry cocoa beans was Methyl Octadecanoate (32.16%), in unroasted and roasted cocoa powder, namely . While the highest amino acid in dry cocoa beans is L-Arginine (1.13%). L-Lysine as the highest amino acid in unroasted and roasted cocoa powder was 6.76% and 4.8%, respectively. For the lowest types of amino acids in cocoa beans and powder, namely L-cysteine in dry cocoa beans (0.001%), unroasted cocoa powder (0.07%) and roasted cocoa powder (0.06%).

PENGARUH PERBANDINGAN LEMAK KAKAO (Theobroma cacao L.) DAN VCO (Virgin Coconut Oil) SERTA LAMA PENGADUKAN TERHADAP KARAKTERISTIK MARGARIN

“…Karakteristik margarin yang paling baik adalah hasil kadar air 14,46±0,37%, kadar lemak 90,42±0,61%, daya oles 2,74±0,19 %, uji kadar warna L* 34,23±0,04%, a* 17,6 ±0,25%, b* 19,34±0,25% dan skor warna 3,40 ±0,51%, rasa 3,30 ± 0,51%, dan kesukaan 3,00 ± 0,65 % Kata kunci : margarin, lama pengadukan, lemak kakao, VCO PENDAHULUAN Produktivitas kakao daerah Bali tahun 2021 adalah sebesar 13.876 Ton dan sampai saat ini komuditas kakao masih memiliki prospek pasar yang besar (BPS, 2021) Dalam proses pegolahan kakao menjadi coklat terdapat hasil samping berupa lemak kakao yang memiliki potensi besar untuk dimanfaatkan (Paniagua et al, 2020). Lemak kakao dalam bidang farmasi digunakan sebagai bahan dasar sediaan suppositoria, dan berpotensi juga sebagai bahan kosmetika seperti lipstik dan lip balm, pada bidang pangan lemak kakao diolah menjadi coklat batangan, permen, dan bahan tambahan kue (Ariyanti et al, 2021).…”

“…Pada umumnya lemak yang digunakan untuk membuat margarin berasal dari lemak nabati seperti minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak biji kapas, minyak wijen, minyak kedelai dan minyak jagung (Hisprastin & Nuwarda, 2018). Minyak nabati umumnya berwujud cair, karena mengandung asam lemak tidak jenuh, seperti asam oleat, linoleat dan linolenat (Ariyanti et al, 2021). Komposisi margarin pada umumnya terdiri dari komponen-komponen yaitu lemak 80-81%, skim milk 14-16%, garam 3%, emulsifier 0,5%, dan vitamin 2,5% (Lestari, 2010).…”