Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Amilolitik dari Industri Pengolahan Pati Sagu

Abstract

ABSTRAKBakteri asam laktat (BAL) yang bersifat amilolitik adalah bakteri asam laktat yang mampu memanfaatkan pati sebagai substratnya. Tujuan penelitian adalah untuk mengkarakterisasi sifat amilolitik dan mengidentifikasi bakteri asam laktat yang mempunyai kemampuan amilolitik untuk memodifikasi pati sagu. Hasil penelitian memperoleh 39 isolat dari industri pengolahan sagu dan 36 diantaranya diduga sebagai bakteri asam laktat. Sembilan dari 36 isolat yang diduga bakteri asam laktat mempunyai sifat amilolitik. Sembilan isolat yang bersifat amilolitik selanjutnya diidentifikasi secara morfologi yang meliputi pewarnaan Gram, bentuk sel, uji katalase, dan uji kemampuan fermentasi. Hasil identifikasi secara morfologi menunjukkan bahwa kesembilan isolat termasuk kelompok bakteri Gram positif, katalase negatif, bentuk basil, dan lima isolat menghasilkan gas sedangkan empat isolat tidak menghasilkan gas. Kemampuan isolat untuk menghasilkan amilase bervariasi dan isolat RN2.12112 mempunyai kemampuan amilolitik lebih tinggi dibanding isolat lainnya. Hasil identifikasi menunjukkan bahwa dari sembilan isolat yang diidentifikasi didominasi oleh Lactobacillus plantarum 1. Kata kunci: Karakterisasi; bakteri asam laktat; aktivitas amilolitik ABSTRACTAmylolytic lactic acid bacteria are a group of bacteria that are capable to use starch as the carbon source. The objectives of this research were to characterize, and identify the lactic acid bacteria from sago starch processing industry, which might be used to modify the sago starch. There were 39 isolates isolated from sago processing industry, and 36 of them were presumed as lactic acid bacteria. From 36 isolates suspected as lactic acid bacteria, 9 of them had amylolytic properties. Morphological identification results show that the 9 isolates were l Gram-positive bacteria, negative catalase, rod shape, and 5 isolates produced gas, while 4 isolates did not produce gas. The ability to produce amylase varied among isolates and isolate RN2.12112 had the higher amylolytic ability than others. Results show that the nine isolates identified as lactic acid bacteria were dominated by Lactobacillus plantarum 1.

PEMANFAATAN Leuconostoc mesenteroides DAN Lactobacillus plantarum 1 DALAM PEMBUATAN PIKEL PROBIOTIK UMBI BENGKUANG

“…Salah satu BAL probiotik yang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan pikel adalah Lactobacillus plantarum. Yusmarini et al (2017) menyatakan di dalam hasil penelitiannya bahwa BAL Lactobacillus plantarum 1 yang diisolasi dari industri pengolahan pati sagu memiliki sifat amilolitik yang berbeda yaitu RN1-23121 yang bersifat amilolitik rendah, RN2-53 yang bersifat amilolitik menengah, dan RN2-12112 yang bersifat amilolitik tinggi. Simbolon et al (2016) menyatakan bahwa Lactobacillus plantarum 1 termasuk ke dalam agensia probiotik, karena Lactobacillus plantarum 1 memiliki toleransi terhadap garam empedu dan tahan pada lingkungan asam hingga pH 2.…”

“…Perbedaan nilai pH pada perlakuan dengan penambahan Lactobacillus plantarum 1 disebabkan karena kemampuan masing-masing strain untuk menghidrolisis karbohidrat menjadi asam-asam organik berbeda. Yusmarini et al (2017) yang menyatakan bahwa Lactobacillus plantarum 1 merupakan BAL yang mampu memanfaatkan pati sebagai substratnya. Pati yang merupakan sumber nutrisi yang dimanfaatkan oleh Lactobacillus plantarum 1, selanjutnya akan dirombak menjadi gula-gula sederhana dan asam-asam organik.…”

“…. Pernyataan ini sejalan dengan Yusmarini et al (2017) 2021) produk akhir yang dihasilkan oleh fementasi homofermentatif berupa asam laktat yang mana prosesnya dimulai dari perombakan glukosa dibantu dengan enzim aldolase, sedangkan pada fermentasi heterofermentatif selain menghasilkan asam laktat juga dihasilkan pula asam-asam organik lainnya seperti asam asetat, asam-asam volatil lainnya, etanol, karbondioksida dan prosesnya melibatkan enzim fosfoketolase. Hasil penelitian pikel probiotik ini lebih tinggi dibandingkan dengan hasil penelitian Yusmarini et al (2019) yang menyatakan bahwa sauerkraut (asinan kubis) probiotik menghasilkan TAT berkisar 0,30-0,41%.…”

“…Perbedaan aroma pada perlakuan dengan penambahan Lactobacillus plantarum 1 disebabkan kemampuan amilolitik yang dimiliki Lactobacillus plantarum 1. Yusmarini et al (2017) menyatakan bahwa sifat amilolitik yang dimiliki Lactobacillus plantarum 1, akan mengubah pati menjadi asam-asam organik yang akan berdampak pada aroma pikel probiotik umbi bengkuang. Liu et al (2009) menambahkan bahwa bakteri asam laktat melakukan aktivitas perombakan karbohidrat dalam metabolic pathway sehingga menghasilkan asam laktat, serta komponenkomponen yang mudah menguap seperti hidrokarbon, alkohol, aldehida, keton, dan ester yang membuat aroma pada pikel menjadi khas.…”

Biopreservasi Santan Kelapa (Cocus nucifera L.) dengan Serbuk Bakteriosin dari Lactobacillus plantarum

“…Isolat L. plantarum diambil sebanyak 1 ose, kemudian diinokulasikan pada MRS agar yang telah ditambahkan larutan CaCO3 dengan metode streak plate lalu diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam. Koloni tunggal yang terbentuk dikarakterisasi dengan uji pengecatan Gram, motilitas dan katalase (Yusmarini et al, 2017).…”