Karakterisasi dan Aplikasi Enzim Transglutaminase dari Streptoverticillium ladakanum pada Daging Lumat IKan Mata Goyang

Abstract

Telah dilakukan karakterisasi enzim transglutaminase mikroba (MTGase) yang diproduksi dari Streptoverticillium ladakanumdengan menggunakan media yang mengandung limbah cair tahu dan hidrolisat tepung tapioka. Enzim MTGase yang dikarakteris as i merupakan enzim kasar yang telah dipekatkan menggunakan ultrafiltrasi dan dikeringbekukan. Enzim ini kemudian diaplikasikan pada daging lumat ikan mata goyang (Priacanthus macracanthus) lalu diamati sifat fisik (tekstur) produk restrukturisasi yang dihasilkan. Sebagai pembanding, dilakukan aplikasi TGase komersial (KTGase) pada daging lumat yang sama. Penambahan TGase dilakukan dengan 2 cara, yaitu: (1) bersama-sama dengan garam NaCl 1%, (2) bersama-sama dengan garam NaCl 1% dan sodium kaseinat 1%. Sebagai control adalah daging lumat ditambah garam N aCl 1% (tanpa penambahan enzim TGase). Hasil penelitian menunjukkan bahwa MTGase dari S. ladakanumbekerja optimum pada pH 8 dan suhu 55°C. Aktivitas enzim ini relatif tidak terpengaruh oleh adanya ion logam Ca2+,Mg2+, Na+, dan K+maupun inhibitor seperti ethylenediaminetetraacetic acid(EDTA), dan phenylmethyl-sulfonylfluoride(PMSF). Enzim MTGase tanpa penambahan sodium kaseinat menunjukkan kemampuan membentuk gel yang tidak berbeda dengan TGase komersial, menghasilkan kekuatan gel 16848 g mm dan nilai kekenyalan 0,97. Enzim ini juga terbukti dapat meningkatkan kekuatan gel, kekenyalan, dan kepadatan produk restrukturisasi daging lumat ikan yang hanya ditambah garam NaCl saja atau yang ditambah garam NaCl dan sodium kaseinat.

Analysis of Formalin Content in Some Fresh Fish in Parluasan Traditional Markets Pematangsiantar City

“…Seseorang yang kekurangan protein juga dapat menimbulkan dampak buruk bagi Kesehatan dan meningkatnya resiko penyakit seperti penyakit kardiovaskular, infeksi, diabetes dan kanker yang menjadi penyakit yang dapat menyebabkan kematian (Fadhilah et al, 2017;Pudyani, 2015). Kelebihan produk ikan dibandingkan dengan daging lainnya yaitu kandungan protein yang tinggi dengan asam amino yang mendekati pola kebutuhan asam animo pada tubuh manusia (Fawzya et al, 2011;Soetrisno & Apriyantono, 2012). Kedua, ding ikan mudah dicerna oleh tubuh manusia.…”

Mini Review: Pemanfaatan Microbial Transglutaminase (MTGase) pada Surimi Ikan Patin

“…Jaringan gel kompak dan padat dihasilkan oleh protein miofibrilar yang membentuk ikatan silang dengan adanya penambahan MTGase sehingga kualitas surimi semakin meningkat (Kaewudom et al, 2013). Penelitian yang dilakukan oleh (Chanarat dan Benjakul, 2013) MTGase bersama dengan 1% NaCl dan 1% sodium caseinat (Fawzya et al, 2011).…”

“…Keterangan : a=gel surimi tanpa penambahan gelatin dan MTGase; b=gel surimi ditambahkan MTGase; c=gel surimi ditambahkan enzim MTGase dan 5% gelatin; d=gel surimi ditambahkan MTGase dan 10% gelatin; e=gel surimi ditambahkan MTGase dan 15% gelatin; f=gel surimi ditambahkan MTGase dan 20% gelatin. (Jongjareonrak et al, 2006) Pada penelitian yang dilakukan oleh Kaewudom et al (2013) MTGase dihasilkan dari mikroorganisme seperti bakteri Streptoverticillium ladakanum (Fawzya et al, 2011). Substrat yang digunakan umumnya masih menggunakan bahan sintesis yang relatif mahal seperti sodium kaseinat.…”

Microbial Transglutaminase: Source, Production and Its Role to Improve Surimi Properties

“…The experiment results showed that gel strength of restructured fish made from Euthynnus spp. increasing up to 22 times compared to control (Fawzya et al, 2011a). The gel strength, springiness and cohesiveness of restructured fishmeat made from Priacanthus macracanthus increased with the addition of 1% MTGase along with 1% NaCl and 1% sodium caseinat (Fawzya et al, 2011b).…”