Karakterisasi Fisikokimia dan Organoleptik Stik dengan Formulasi Tepung Lemon (Citrus limon L) dan Pati Jahe Merah (Zingiber officinale var Rubrum)

Abstract

Abstract. Sticks are a type of long, flat-shaped pastry. The development of sticks products with other ingredients such as lemon and red ginger is expected to increase the level of antioxidant activity. Lemon contains citric acid, vitamin C and flavonoids, asa natural antioxidant. The rhizome of red ginger contains gingerol, which also has antioxidant properties. The purpose of this study is to make healthy snacks with antioxidant properties. The first step in this study is the production of lemon powder and red ginger starch. The second step is making sticks. This study uses a simple randomized block design (RBD) model with one component: a blend of wheat flour, lemon flour, and red ginger flour. There were 10 treatment combinations in 3 replications. Based on your design, you can perform an analysis of variance (ANOVA). There are seven observation parameters, including analysis of water content, ash, protein, fat, carbohydrate, antioxidant activity and sensory tests. Wheat flour content 80%: Lemon flour 10%: Ginger powder 10%,is the best treatment which has water content 2%, ash content 0.67%, protein content 1.02%, fat content 23.89%, carbohydrate content 73.09%, antioxidant activity 74,61%, sensuality 4.40 (slightly good), aroma 4.68 (slightly delicious), texture 4.48 (slightly not hard), color 4.44 (slightly bright) hedonic score. Abstrak. Stik merupakan kue kering berbentuk panjang dan pipih. Pengembangan produk stik dengan penambahan bahan lain seperti lemon dan jahe merah diharapkan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan. Lemon mengandung asam sitrat, vitamin C dan flavonoid yang memiliki keunggulan sebagai antioksidan alami. Rimpang jahe merah mengandung gingerol yang memiliki aktivitas sebagai antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuat jajanan sehat yang memiliki kandungan antioksidan. Tahap pertama dalam penelitian ini adalah pembuatan tepung lemon dan pati jahe merah. Langkah kedua adalah pembuatan stik. Penelitian ini menggunakan model Rancangan Acak Kelompok (RAK) sederhana dengan satu formulasi yaitu campuran tepung terigu, tepung lemon, dan pati jahe merah. Terdapat 10 kombinasi perlakuan dengan 3 ulangan. Berdasarkan rancangan tersebut dapat dibuat analisis sidik ragam (ANOVA) untuk mendapatkan kesimpulan mengenai pengaruh perlakuan. Terdapat 7 parameter pengamatan yang meliputi analisa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, aktivitas antioksidan, dan uji organoleptik. Kandungan Tepung Terigu 80% : Tepung Lemon 10% : Tepung Jahe 10%,%, merupakan perlakuan terbaik yang memiliki kadar air 2%, kadar abu 0,67%, kadar protein 1,02%, kadar lemak 23,89%, kadar karbohidrat 73,09%, antioksidan aktivitas 6,7,63, 63%, dan tingkat kesukaan terhadap organoleptik rasa 4,40 (enak), aroma 4,68 (sedap), tekstur 4,48 (agak tidak keras), warna 4,44 (agak cerah).

Characteristics of Secang Jelly Drink as Functional Drink with the Addition of Red Ginger Extract for Antioxidant Source

“…Secang wood extract has a total flavonoid content of around 0.0667 mg/g (Neswati & Ismanto, 2018). Apart from that, red ginger also contains gingerol and shogaol which are also flavonoids (Verenzia et al, 2022). Red ginger extract has a total flavonoid content of around 46.56 g/g (Pratoko et al, 2018).…”

Pelatihan Pemanfaatan Limbah Pati Jahe Merah Sebagai Filler dalam Pembuatan Permen Jahe di KWT Srikandi

“…Padahal limbah pati jahe tersebut dapat dimanfaatkan untuk pembuatan olahan jahe yang lain, misalnya sebagai filler pada pembuatan permen jahe. Selain itu, pati jahe juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku sirup glukosa (Andriani & Yunianta, 2014) maupun kerupuk stik (Verenzia et al, 2022). Oleh karena itu perlu dilakukan pelatihan mengenai pemanfaatan limbah pati jahe dan pembuatan permen jahe sebagai upaya untuk diversifikasi produk sekaligus untuk memanfaatkan limbah.…”

“…Pati jahe merah adalah pati yang terbuat dari jahe merah yang telah diendapkan kemudian dikeringkan dan dijadikan bahan baku pada produk pangan (Verenzia et al, 2022). Pengolahan jahe merah instan di KWT Srikandi akan menghasilkan limbah berupa pati jahe merah, seperti terlihat pada Gambar 3.…”

“…Oleoresin jahe merupakan cairan coklat berwarna gelap, dan mempunyai kandungan minyak atsiri berkisar 15-35%, dan senyawa pembentuk rasa yaitu gingerol, shogaol, zingeberon, bersifat agak kental dengan aroma dan rasa jahe(Andriani & Yunianta, 2014). Pati jahe merah dalam bentuk kering memiliki sifat-sifat sebagai berikut: kadar air 11,56%, kadar abu 3,27%, kadar protein 4,65%, kadar lemak 11,23%, kadar karbohidrat 59,29% dan aktivitas antioksidan 72,90%(Verenzia et al, 2022). Pati jahe merah mempunyai sifat fungsional sebagai berikut: kapasitas menyerap air 2,11 g/g, swelling power 9,09 g/g dan kelarutan 1,02%(Arini et al, 2021).Selama ini pati yang dihasilkan hanya dibuang dan tidak dimanfaatkan lebih lanjut.…”

Effect of Drying Temperature on Quality of Dried Red Ginger (Zingiber Officinale Var. Rubrum)

“…That was believed that consuming red ginger can add energy to the body. Verenzia et al (2022) reported that the higher carbohydrate content in powdered red ginger would produce a greater energy level. That explained the consumption of red ginger can increase energy for the body (Verenzia et al, 2022).…”