KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN FUNGSIONAL TEKNIS TEPUNG KORO KRATOK (Phaseolus lunatus L.) TERMODIFIKASI YANG DIPRODUKSI SECARA FERMENTASI SPONTAN

Abstract

Lima bean (Phaseolus lunatus L.) has a high bioavailability and good of amino acids balanced. Lima bean was pontentially used as a food ingredient on food manufacturing. In order to enhance its properties, the bean flour wasmodified by spontaneous fermentation. The aim of this research was to obtaine the appropriate fermentation pH and time on the production of modified lima bean flour. The fermentation pH were 4.5; 5 and 5.5 in combination with fermentation time of 16, 24 and 32 hour. The Modified lima bean flour was then determined its moisture, ash, fat and soluble protein content. viscosity, bulk density, lightening, oil holding capacity (OHC), water holding capacity (WHC), foaming activity and stability index, emulsifing activity and stability index. The research results showed that the best treatment resulted by fermentation pH of 5.5 for 16 hours. The modified lima bean flour had 8.

KARAKTERISTIK BISKUIT DARI TEPUNG KORO KRATOK (Phaseolus lunatus L.) TERMODIFIKASI DAN MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR)

“…Tahap berikutnya penggilingan koro kratok dan pengeringan menggunakan oven pada suhu 60 °C selama 24 jam, dilanjutkan penggilingan kedua. Proses terakhir adalah pengayakan dengan ukuran 80 mesh (Nafi' et al, 2015).…”

“…Tepung koro kratok terfermentasi spontan (TKT) dibuat terlebih dahulu berdasarkan Nafi et al, (2015). Pembuatan biskuit dilanjutkan kemudian dengan mencampurkan berbagai bahan utama dan tambahan.…”

“…Penggunaan tepung koro kratok termodifikasi semakin banyak maka nilai kecerahan biskuit semakin kecil (gelap). Kandungan protein tepung koro kratok termodifikasi yaitu 33.74% (Nafi' et al, 2015) lebih tinggi dibandingkan dengan MOCAF yaitu sebesar maksimal 1.00% (Subagio et al, 2008) serta tepung terigu 14.7% (Okpala and Egwu, 2015). Reaksi kimia antara asam amino dan gula reduksi dengan proses pemasakan menggunakan suhu tinggi menyebabkan proses pencoklatan atau terbentuk produk reaksi maillard lebih cepat (Tamanna and Mahmood, 2014 Tekstur Hasil analisis ragam pada α=5% memberikan penjelasan bahwa biskuit yang dibuat dengan substitusi tepung koro kratok termodifikasi dan MOCAF berpengaruh nyata pada tekstur biskuit yang dihasilkan.…”

“…Hasil analisis ragam pada α=5% menunjukkan bahwa biskuit yang dibuat dengan substitusi tepung koro kratok termodifikasi dan MOCAF tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air biskuit yang dihasilkan tetapi kecenderungan nya menunjukkan semakin banyak penambahan tepung koro kratok termodifikasi maka semakin tinggi kadar air biskuit yang dihasilkan. Peningkatan kadar air biskuit dapat dipengaruhi oleh kadar protein terlarut tepung koro kratok termodifikasi lebih tinggi 33.74% (Nafi' et al, 2015) dibanding dengan MOCAF maksimal 1.00% (Subagio et al, 2008). Sifat hidrasi merupakan sifat fungsional protein untuk memerangkap air dan menahannya dalam suatu sistem pangan.…”

“…Salah satu bahan yang bisa digunakan pada proses pengadonan biskuit adalah koro kratok. Tepung koro kratok termodifikasi (TKT) yang difermentasi secara spontan dengan perlakuan fermentasi selama 16 jam pada pH 5.5 memiliki sifat fungsional teknis yang baik meliputi water holding capacity (WHC) 173.51 ± 26.13%, daya buih 28.22 ± 0.40 ml/g dan daya emulsi 313.50 ± 1.62 m 2 /g (Nafi' et al, 2015). Pada proses makanan, termasuk penyimpanan dan preparasi, sifat fungsional didefinisikan sebagai sifat khusus dari bahan termasuk fisikokimia yang berpengaruh terhadap protein dalam makanan (Onimawo and Akubor, 2005).…”