Lima bean (Phaseolus lunatus L.) has a high bioavailability and good of amino acids balanced. Lima bean was pontentially used as a food ingredient on food manufacturing. In order to enhance its properties, the bean flour wasmodified by spontaneous fermentation. The aim of this research was to obtaine the appropriate fermentation pH and time on the production of modified lima bean flour. The fermentation pH were 4.5; 5 and 5.5 in combination with fermentation time of 16, 24 and 32 hour. The Modified lima bean flour was then determined its moisture, ash, fat and soluble protein content. viscosity, bulk density, lightening, oil holding capacity (OHC), water holding capacity (WHC), foaming activity and stability index, emulsifing activity and stability index. The research results showed that the best treatment resulted by fermentation pH of 5.5 for 16 hours. The modified lima bean flour had 8.

Extraction of protease from a local ginger rhizome (Zingiber officinale var. Bentong) was carried out. The effect of extraction pH (6.4, 6.8, 7.0, 7.2, 7.6, 8.0, 8.4, and 8.8) and stabilizers (0.2% ascorbic acid, 0.2% ascorbic acid and 5 mM EDTA, or 10 mM cysteine and 5 mM EDTA) on protease activity during extraction was examined. pH 7.0 potassium phosphate buffer and 10 mM cysteine in combination with 5 mM EDTA as stabilizer were found to be the most effective conditions. The extraction procedure yielded 0.73% of Bentong ginger protease (BGP) with a specific activity of 24.8 ± 0.2 U/mg protein. Inhibitory tests with some protease inhibitors classified the enzyme as a cysteine protease. The protease showed optimum activity at 60 °C and pH 6-8, respectively. The enzyme was completely inhibited by heavy metal cations such as Cu , respectively. The dried enzyme retained its activity for 22 months when stored at −20 °C.

Produktivitas tanaman kopi di Indonesia cukup tinggi, agroindustri kopi dapat menghasilkan kulit kopi sekitar 60% dari bahan awal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kulit kopi perkebunan rakat dari tiga daerah sentra penghasil kopi di Jawa Timur, yaitu Jember, Banyuwangi, dan Malang. Beberapa karakteristik yang dianalisis adalah kadar proksimat(air, abu, lemak, protein dan karbohidrat), kadar serat kasar dan kadar lignoselulosa (lignin, selulosa, dan hemiselulosa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kulit kopi memiliki karakteristik yang berbeda pada setiap daerah.

Cake is one of the products bakeries. The main ingredient on the production PENDAHULUANCake merupakan salah satu produk bakery yang membutuhkan kandungan gluten untuk membentuk struktur cake, bahan utama pembuatan cake adalah terigu dengan kandungan protein sedang 10-11%. Menurut data BPS Jawa Timur untuk perkembangan ekspor dan impor pada maret 2015 mencatat impor gandum mencapai 6,63% atau 93,155 ton. Menurut Corinthian (2008) menyatakan bahwa produksi cake naik setiap tahun 3,4% pertahunnya dan pada tahun 2007 mencatat produksi cake mencapai 1,19 juta ton. Berdasarkan kebutuhan terigu dalam pembuatan cake sangat tinggi, salah satu upaya untuk mengurangi penggunaan terigu dibutuhkan diversifikasi pangan dengan substitusi tepung terigu dengan tepung dari komoditi lain seperti tepung labu kuning dan koro pedang.Koro pedang (Canavalia ensiformis) merupakan jenis koro-koroan sebagai sumber protein nabati dan kandungan gizi yang cukup tinggi seperti karbohidrat 55 %, dan protein 24% (Windrati et al., 2010). Menurut Subagio et al. (2003) menyatakan protein dari koro pedang mempunyai sifat penyerapan dan pengikatan air yang tinggi, mempunyai kemampuan sebagai pengemulsi dan pembantukan busa, sehingga dapat meningkatkan mutu cake. Jumlah produksi koro pedang pada tahun 2016 mencapai 12 ton/ha menurut Litbang Pangan dan Pertanian (2016) sehingga dapat digunakan untuk mengurangi penggunaan terigu dalam pembuatan cake Labu kuning (Cucurbita moschata Durch) merupakan salah satu komoditas pertanian yang memiliki memiliki kandungan protein sebesar 1,1 % dan