KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK COOKIES MOCAF DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TEMPE (Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Mocaf Cookies with Tempeh Flour Additions)

Abstract

ABSTRAK.Pembuatan cookies dari tepung mocaf (modified cassava flour) dilakukan sebagai upaya mengurangi konsumsi dan impor tepung terigu di Indonesia. Tepung tempe ditambahkan pada pembuatan cookies sebagai sumber protein pengganti susu. Cookies mocaf ini merupakan produk yang dibuat dari bahan baku bebas gluten dan bebas kasein. Penggunaan tepung mocaf dan tempe akan menyebabkan perubahan karakteristik fisik, kimia dan organoleptik cookies. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perbandingan tepung mocaf dan tempe pada pembuatan cookies yang memiliki nilai gizi baik dan disukai konsumen. Pada penelitian ini terdapat 5 perlakuan dengan perbandingan tepung

Optimization of Formula Cookies Based on Purple Sweet Potato Flour (Ipomoea Batatas L.) Using I-Optimal Mixture Design Method

“…The resulting dough was added to a mixture of purple sweet potato flour and corn starch while shaking again for 4 minutes until the dough becomes smooth. Then the dough was printed and stored on a baking sheet smeared with margarine and baked for 11 minutes at ± 150°C using an oven [5]. Cookies had been cooked are tempered until reach room temperature and packaged.…”

“…Products made from purple sweet potato, one of which is cookies, with the consideration of longer shelf life, easy packaging, easy consumption, and liking by children and adults [4]. Cookies are a type of biscuit made from a soft dough, crunchy, and when broken the cross-section appears less dense in texture [5]; cookies are sweet-tasting pastries, usually made of wheat flour as a primary ingredient, with a supporting ingredient of butter or margarine, powder sugar, and eggs mixed then molded and baked until cooked [6]. Cookies made from PSP, which still contain anthocyanins as antioxidants that function as anti-aging, can be consumed by adult women, 1* which can provide health benefits.…”

Pengaruh Ukuran Partikel Mocaf pada Karakteristik Fisik Tepung

“…Penerimaan konsumen terkait penggunaan MOCAF sebagai bahan substitusi terigu masih rendah (Yulianti, et al, 2019;Afifah & Ratnawati, 2017) karena produk turunan MOCAF seperti roti basah masih belum mengembang seperti produk dengan bahan terigu. Penelitian tentang MOCAF selama ini hanya terbatas mengkaji formula perbandingan penggunaan MOCAF sebagai bahan substitusi terigu (Fajriana & Ratnaningsih, 2021;Sirait, et al, 2021;Kristanti, et al, 2020), sedangkan bahan utama produk tetap terigu. Penelitian tentang MOCAF belum banyak mengkaji tentang perbaikan karakteristik fisik tepung, padahal karakteristik fisik sangat mempengaruhi kualitas produk turunannya.…”

Penambahan Tepung Tempe Dan Ekstrak Wortel Proses Pembuatan Mie Berkualitas

“…Proses pembuatan tepung tempe, terbagi atas pemotongan tempe segar menjadi bagian yang tipis, dilanjutkan dengan proses pengeringan dengan suhu 60⁰C selama delapan jam, selanjutnya penghalusan tempe yang kering dengan menggunakan blender, dan pengayakan dengan ukuran 250 mesh (Seftiono et al, 2019;Seveline et al, 2019). Tepung tempe ini selanjutnya digunakan sebagai substitusi atau penggantian sebagian tepung terigu pada proses pembuatan mie (Kristanti et al, 2020). Tepung tempe merupakan sumber protein yang mengandung antioksidan yang tinggi.…”