No abstract

Umur simpan menentukan kualitas produk kukis mocaf, ditandai dengan kekerasan atau kerenyahan yang masih bisa diterima oleh konsumen. Kurva isoterm sorpsi air dapat digunakan untuk menentukan umur simpan berdasarkan kadar air kritis. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui karakteristik kukis mocaf dan memprediksi umur simpannya berdasarkan permodelan matematika. Pendugaan umur simpan diawali dengan analisa kadar air awal (M 0 ) kemudian dilanjutkan dengan penentuan kadar air kritis (M c ) berdasarkan analisa sensoris serta kadar air kukis mocaf yang disimpan tanpa kemasan di ruang dengan suhu 30°C dan RH 75-80% pada periode waktu 0-7 jam. Penentuan kadar air keseimbangan (M e ) dilakukan dengan mengukur kadar air kukis pada RH 6,95-83,62% yang dikondisikan menggunakan larutan garam jenuh. Permodelan isoterm sorpsi air (ISA) dibuat berdasarkan hubungan antara kadar air kesetimbangan dengan aktivitas air (a w ). Pengujian ketepatan model ISA dilakukan dengan menghitung Mean Realtive Determination (MRD). Model persamaan dengan nilai MRD  10 digunakan untuk penentuan umur simpan kukis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kukis mocaf memiliki kadar air 5,04 %(bk), kadar abu 1,39%(bk), kadar protein 3,29 %(bk), kadar lemak 22,01%(bk), karbohidrat by difference 68,28%(bk) dan energi sebesar 484 kal/100g. Permodelan yang tepat untuk pendugaan umur simpan kukis mocaf adalah permodelan Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB) dengan bentuk kurva ISA sigmoid (tipe II) dan nilai MRD sebesar 8,44%. Pendugaan umur simpan kukis mocaf paling baik pada kondisi suhu 30°C dan RH 80% menggunakan kemasan aluminium dengan umur simpan selama 16,7 bulan.

No abstract

The nugget is one of popular frozen food product. The oyster mushroom is ingredient that can be used as an alternative protein and dietary fibre source for nugget product. The local flours commodity are used as a filler for mushroom chicken nugget (MCN) to reduce consumption and import of wheat flour in Indonesia. The use of various flour as filler will cause change in physicochemical and sensory properties of MCN, especially colour and texture properties. This study aimed to analysed the colour properties and texture properties of MCN which is coated and without coated of breadcrumbs. The filler that used in this study are wheat flour (MCN1 as a control), mocaf (MCN2), banana flour (MCN3), and potato flour (MCN4). The result of this study showed that the filler affect the lightness, b value, total colour difference (ΔE), hardness, gumminess, and chewiness of MCN. The colour properties of the coated breadcrumbs nugget were higher than non-coated, while the texture properties of the coated breadcrumbs nugget were lower than without. The breadcrumbs coating improved the colour and texture properties quality of mushroom chicken nugget.

No abstract