Karakteristik Mutu dan Sensori Nugget Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) dan Nangka (Artocarpus heterophyllus) Muda

Abstract

The purpose of this research was to study the effect of catfish and young jackfruit ratio on quality and sensory nuggets. A completely randomized design with four treatments and four replications was conducted in the research. The treatments were PN1 (70 catfish meat: 30 young jackfruits), PN2 (60 catfish meat: 40 young jackfruits), PN3 (50 catfish meat: 50 young jackfruits), and PN4 (40 catfish meat: 60 young jackfruits). Data obtained were statistically analyzed using analysis of variance and continued with Duncan's New Multiple Range Test (DNMRT) at a 5% level. The results showed that the combination ratio of catfish and young jackfruit significantly affected water, ash, fat, protein, and crude fiber content, as well as descriptive sensory assessments such as color, aroma, taste, texture, and hedonic assessment of the nugget. The best treatment was PN1 (70 catfish meat: 30 young jackfruit) which had fulfilled quality requirements of fish nuggets (SNI 7758-2013) i.e. 58.36% moisture content with a maximum value of 60%, 1.81% ash content with a maximum value of 2,5%, 4.94% fat content with a maximum value of 15%, 14.38% protein content with a minimum value of 5%, and 5.14% crude fiber content. The overall sensory assessment of the nugget was a yellow color, flavorful of patins fish aroma, the very taste of patin fish (according to typical raw materials), and rather hard texture.

Daya Terima Dan Kandungan Gizi Dimsum Siomay Substitusi Ikan Kakap ‎putih Dan Daun Kelor Sebagai ‎alternatif Pjas‎

“…Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan substitusi ikan kakap putih dengan penambahan daun kelor tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur dim sum siomay (p = 0,117). Ikan kakap putih memiliki kadar protein yang relatif tinggi yang berpengaruh pada pembentukan gel dan menimbulkan tekstur keras (Ayu et al, 2020). Protein yang berperan dalam penggumpalan dan pembentukan gel pada pengolahan ikan adalah protein miofibrilar.…”

Utilization of Striped Snakehead Fish and Tofu Dregs in Making Nugget

“…Nugget umumnya dibuat dari daging yang mengandung protein seperti daging ayam, sapi, serta ikan. Pengolahan nugget berbahan baku ikan telah banyak diteliti seperti penelitian yang telah dilakukan Ayu et al (2020) mengenai kombinasi nugget ikan patin dan nangka muda, dan Sormin et al (2020) mengenai kombinasi ikan tuna dan ubi ungu dalam pembuatan nugget.…”

“…Berdasarkan hasil penelitian diperoleh perasan ampas tahu mempunyai kadar serat cukup tinggi (3,18%). Hal tersebut sesuai dengan Ayu et al (2020), yang menyatakan kemampuan kadar serat dalam mengikat air memengaruhi kekenyalan tekstur nugget yang dihasilkan.…”

Pemanfaatan Sumber Daya Perikanan di Desa Pulau Sarak Dengan Pembuatan Nugget Ikan Patin

“…Olahan yang dapat diproduksi salah satunya adalah mengolah nugget yang berbahan dasar ikan patin. Nugget adalah salah satu dari berbagai macam makanan siap saji yang sangat popular dan digemari dari yang masih berusia anakanak hingga dewasa [4] Hal ini merupakan sebuah inovasi dalam pengolahan ikan patin mengingat nugget termasuk ke dalam salah satu dari frozen food yang dewasa ini sangat diminati. Tidak hanya diminati untuk dikonsumsi oleh khalayak umum karena bersifat simpel, nugget ikan patin juga menjadi peluang bisnis baru untuk memberdayakan desa di bidang ekonomi.…”