Karakteristik Mutu Kimia Dan Biologi Cocogurt Dengan Perbedaan Konsentrasi Pektin Dan Pisang Sebagai Prebiotik Alami

Abstract

Cocogurt atau coconut yoghurt merupakan minuman probiotik berbahan dasar susu atau santan kelapa yang difermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat (BAL). Penambahan pisang berperan sebagai prebiotik fasilitator bakteri asam laktat, sedangkan pektin untuk memperbaiki tekstur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi pisang dan pektin terhadap karakteristik mutu kimia dan biologi cocogurt. Sampel yang diamati adalah 3 formulasi terbaik yang diperoleh dari 16 formulasi hasil penelitian sebelumnya. Hasil pengukuran dan analisis sidik ragam dengan alfa 5% dilanjutkan dengan Uji Duncan Multiple (DMRT) dengan selang kepercayaan 5%. Penambahan perbedaan konsentrasi prebiotik memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak dan total bakteri asam laktat, namun penambahan perbedaan konsentrasi pisang dan pektin tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu dan kadar protein. Penambahan pisang berbanding terbalik dengan kadar protein, namun berbanding lurus dengan total bakteri asam laktat.

The Evaluation of Physicochemical and Sensory Properties of Sehati Yogurt Drink Flavors with a Combination of Spice Extract

“…According to SNI Yogurt 01.2981-2009, the quality standard for fat content in yogurt products is a maximum of 3.8%. Based on these data, the yogurt drink product with the kunir asem, wedang uwuh and wedang telang flavor variants meets the SNI quality standards (Destiana et al, 2021). The high-fat content in the kunir asem flavor variant can be influenced by the composition of the ingredients for the yogurt drink flavor variant.…”

“…In addition, the components in minerals are also influenced by several things, such as plant species, geographical conditions, physiology and the type of material used (Kusumawati et al, 2020). However, all the yogurt drink produced still meets the Indonesian National Standard (SNI) 01.2981-2009 for yogurt products maximum ash content limit was 1% (Destiana et al, 2021).…”

“…In addition, the protein content can also be affected by the processing by heating treatment. This is because proteins are easily denatured by heat, which causes the chains of bonds between amino acids to be broken (Destiana et al, 2021).…”