Karakteristik Organoleptik Dan Kandungan Beta-Glukan Tempe Kedelai Dengan Penambahan Saccharomyces Cerevisiae

Abstract

Kapang, R. oligosporus merupakan mikroba utama yang berperan dalam fermentasi tempe. Penambahan khamir selama fermentasi tempe mempengaruhi kandungan aroma tempe dan diduga menghasilkan beta-glukan dalam tempe. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan Saccharomyces cerevisiae terhadap sifat organoleptik dan kandungan betaglukan pada tempe. Perlakuan terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi S. cerevisiae yang terdiri dari 1% dan 3%, perlakuan kedua adalah cara pemasakan terdiri dari 2 taraf yaitu tempe digoreng dan dikukus. Sebagai kontrol dilakukan pengamatan terhadap tempe mentah. Pengujian organoleptik, sampel tempe diambil 15 g lalu dimasak sesuai perlakuan kemudian diamati secara organoleptik dengan uji skoring menggunakan 25 orang panelis. Data dianalisis dengan sidik ragam untuk mendapat penduga ragam galat dan uji signifikansi untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan. Perbedaan antar perlakuan dianalisis menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5% untuk pengamatan terhadap sifat organoleptik tempe. Pengamatan sifat organoleptik dilakukan terhadap aroma langu, aroma khas tempe, rasa asam dan rasa pahit, dan penerimaan keseluruhan tempe. Hasil penelitian menunjukkan tempe yang dibuat dengan penambahan S. cerevisiae 1% dan digoreng memiliki sifat organoleptik terbaik, yakni aroma khas tempe, bau langu lebih rendah, tidak berasa asam, dan tidak pahit. Meskipun berdasarkan skor penerimaan keseluruhan organoleptik, tempe yang diberi penambahan S. cerevisiae 1% dan digoreng lebih disukai panelis dibandingkan perlakuan lainnya, akan tetapi, penambahan S. cerevisiae 3% menghasilkan tempe dengan kandungan beta-glukan lebih tinggi (0,250%) dibanding penambahan S. cerevisiae 1% (0,181%).

Efisiensi Proses Produksi dan Karakteristik Tempe dari Kedelai Pecah Kulit (Production Process Efficiency and Characteristic of Tempe from Dehulled Soybean)

“…Aroma tempe yang dihasilkan berasal kapang yang mempunyai aktivitas proteolitik dan lipolitik yang dapat menghidrolisis protein maupun lemak sehingga menghasilkan asam amino, ester, asam lemak, etanol, dan lainnya yang merupakan komponen rasa dan aroma. Proses pembentukan aroma tempe ini berlangsung selama proses fermentasi (Rizal dan Kustyawati, 2019). Perbedaan aroma dari kedua jenis tempe ini diduga karena adanya perbedaan yang signifikan pada kadar protein tempe kedelai utuh dan tempe kedelai pecah kulit.…”

The influence of inoculum types on the chemical characteristics and b-glucan content of tempe gembus

“…Saccharomyces cerevisiae is one type of potential yeast that can synthesize β-glucan in its cell wall (Rizal and Kustyawati 2019). According to Kusmiati et al (2007), βglucan production will increase as the number of S. cerevisiae cells increases.…”

“…However, during the soybean tempe fermentation process, in addition to fungi, other microorganisms were also found that play an important role in the tempe fermentation process, namely lactic acid bacteria (LAB) and yeast (Efriwati et al 2013). One type of yeast that plays a role in the tempe fermentation process is Saccharomyces cerevisiae (Rizal and Kustyawati 2019). S. cerevisiae is one of the potential types of yeast that can synthesize βglucan in its cell wall (Rizal and Kustyawati 2019).…”

“…One type of yeast that plays a role in the tempe fermentation process is Saccharomyces cerevisiae (Rizal and Kustyawati 2019). S. cerevisiae is one of the potential types of yeast that can synthesize βglucan in its cell wall (Rizal and Kustyawati 2019). The results of research by Rizal and Kustyawati (2019) revealed that tempe treated with the addition of S. cerevisiae resulted in a β-glucan content of 0.25%.…”

“…Tempe with the addition of S. cerevisiae in the form of Fermipan (commercial instant baker's yeast) contains higher β-glucan than tempe without the addition of S. cerevisiae (Rizal et al 2021). According to Rizal and Kustyawati (2019), tempe added to 1% S. cerevisiae has a β-glucan content of 0.181%, while the addition of 3% S. cerevisiae produced tempe with a higher β-glucan content of 0.25%. The addition of S. cerevisiae in the fermentation process of tempe gembus is expected to produce tempe gembus which contains high β-glucan due to the growth of yeast during fermentation.…”