Karakteristik Produk Tradisional Ikan Tongkol Asap dari Kabupaten Natuna, Kabupaten Bintan dan Kota Tanjungpinang, Provinsi Kepulauan Riau

Abstract

Produk tradisional khas dari Kepulauan Riau salah satunya adalah ikan tongkol asap. Produk tersebut tersebar di beberapa kota dan kabupaten di Provinsi Kepulauan Riau. Beberapa daerah yang terkenal memproduksi ikan tongkol asap secara tradisional adalah Kabupaten Natuna, Kabupaten Bintan dan Kota Tanjungpinang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik produk ikan tongkol asap berdasarkan bahan baku jenis ikan yang digunakan, komposisi kimia serta penilaian organoleptiknya. Penelitian dilakukan secara deskriptif dengan mengambil sampel produk ikan tongkol asap dari beberapa pengusaha di Pulau Bintan (Bintan dan Tanjungpinang) dan Pulau Bunguran (Natuna). Tahapan penelitian dilakukan dengan cara mengidentifikasi bahan baku ikan yang digunakan untuk produk ikan tongkol asap, analisis morfometrik, analisis organoleptik/sensori, serta analisis proksimat produk. Pada penelitian ini didapatkan bahwa bahan baku yang digunakan untuk ikan asap adalah jenis ikan Thunnus tonggol, Auxis thazard, Euthynnus affinis dan Katsuwonus pelamis. Secara morfometrik ikan yang digunakan adalah dengan panjang 43,50-46,25 cm dan bobot 1,25-1,85 kg. Pada analisis sensori dengan parameter kenampakan, aroma, rasa dan tekstur, keseluruhan produk yang berasal dari tiga daerah tersebut tidak berbeda nyata. Berdasarkan analisis proksimat, setiap produk ikan asap memiliki nilai tersendiri dari setiap daerah dengan nilai protein kasar berkisar antara 34,04-45,28%. Hasil analisis sensori dan proksimat yang dilakukan diketahui masih sesuai dengan SNI 2723:2013, kecuali pada kadar air jenis ikan asap Euthynus affinis dari Kota Tanjungpinang dan ikan asap Thunnus tonggol dari Kabupaten Bintan.

Analisis, Sensori, Kimia, Mikrobiologi Ikan Tongkol Asap Dusun Berkat Kabupaten Kepulauan Mentawai

“…Sampel I dan II sesuai dengan SNI 2725:2013 kenampakan terlihat sama bagus dengan standar nilai SNI 2725:2013 yaitu 7, kenampakan ikan asap utuh, warna kurang mengkilap spesifik produk (BSN, 2013). Hal ini didukung juga oleh hasil penelitian Ilhamdy et al, (2022) nilai organolepotik parameter kenampakan ikan asap yang diperoleh dari pulau Jemaja adalah 8.09. Hal ini berbeda pada sampel III dengan nilai organoleptik kenampakan adalah 5.73. rendahnya nilai organolepik tesebut di duga pada saat proses pembersihkan bahan baku daging ikan ada yang tersayat dan pencucian tidak dilakukan dengan air es sehingga memiliki kenampakan yang kurang menarik bagi panelis.…”

“…Hal ini berbeda pada sampel III dengan nilai organoleptik kenampakan adalah 5.73. rendahnya nilai organolepik tesebut di duga pada saat proses pembersihkan bahan baku daging ikan ada yang tersayat dan pencucian tidak dilakukan dengan air es sehingga memiliki kenampakan yang kurang menarik bagi panelis. Ilhamdy et al, (2022) mengatakan bahwa Tingkat kesegaran ikan dalam pengolahan juga mempengaruhi kenampakan ikan asap dengan menggunakan metode rantai dingin. Nilai organoleptik kenampakan ikan asap dari pulau Jemaha adalah 8.09. rendah.…”