Karakteristik Produk Uli Khas Suku Badui dengan Penambahan Daging Ikan Bandeng (Chanos chanos)

Abstract

Uli adalah pangan lokal khas suku Baduy dengan bahan baku utama beras ketan. Produk tersebut memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, namun rendah jenis gizi lainnya. Oleh karena itu, peningkatan nilai gizi dilakukan melalui penambahan daging ikan bandeng. Tujuan penelitian ini adalah menentukan perlakuan optimum dan karateristik kimia, fisik, serta organoleptik produk uli khas Baduy yang ditambahkan daging ikan bandeng. Penelitian ini dilaksanakan dalam beberapa tahap yaitu preparasi ikan bandeng, pembuatan uli, dan karakterisasi produk yang meliputi kimia (air, abu, protein, dan lemak), fisik (kekerasan), dan organoleptik (rasa, warna, tekstur, dan aroma) dengan panelis tidak terlatih. Perlakuan yang diberikan adalah konsentrasi daging ikan bandeng dengan tiga taraf yaitu 0%, 10%, 20%, dan 30%. Kadar air produk uli tidak berbeda nyata pada tiap perlakuan, sedangkan nilai kadar abunya berkisar antara 1,32-3,00% dan optimum pada konsentrasi 20%. Kadar protein tertinggi terdapat pada konsentrasi 20% dengan nilai 9,15%, sedangkan lemak paling tinggi pada konsentrasi 20% dan 30%. Nilai kekerasan produk uli mengalami penurunan seiring dengan bertambahnya konsentrasi daging ikan bandeng dengan kisaran 2319,59-4184,85 g. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa pada parameter rasa, warna, tekstur, dan aroma memiliki nilai yang tidak berpengaruh nyata, artinya penambahan daging ikan bandeng masih disukai. Konsentrasi optimum penambahan daging ikan bandeng pada produk uli adalah 20%.

Efektivitas penambahan daun katuk (Sauropus androgynus) terhadap otak-otak ikan bandeng (Chanos chanos)

“…Hal ini karena ikan bandeng memiliki banyak duri sehingga beberapa masyarakat enggan mengonsumsi dalam bentuk utuh (Kurniasih et al, 2017). Diversifikasi olahan ikan bandeng di Indonesia sudah dilaporkan meliputi ikan bandeng tanpa duri (Nusantari et al, 2016), dendeng ikan bandeng (Syarafina et al, 2014), makanan lokal suku badui Uli yang ditambahkan ikan bandeng (Eris et al, 2020), bekasam (Candra et al, 2007), keripik dan abon ikan bandeng (Sugito et al, 2019), gipang dengan tepung ikan bandeng (Jannah et al, 2020), crackers dengan tepung ikan bandeng (Akhmadi et al, 2019), dan otak-otak ikan bandeng (Kartikaningsih et al, 2021).…”

Pengaruh Metode Pengemasan Abon Ikan Bandeng (Chanos chanos) Terhadap Perubahan Mutu Produk Selama Penyimpanan Suhu Ruang

“…Komoditas perikanan utama di Provinsi Banten yang dimanfaatkan dalam meningkatkan konsumsi pangan melalui proses diversifikasi yaitu ikan bandeng (Eris et al, 2020). Menurut BPS (2020), nilai total produksi ikan bandeng untuk daerah Serang yaitu sebesar 28% dan Tangerang sebesar 64%.…”