Karakteristik Thermal Shortening Minyak Biji Karet, Minyak Ikan, dan Stearin Sawit Menggunakan Differential Scanning Calorimetry (DSC)

Abstract

Kendala yang sering dihadapi pada pembuatan produk spreads seperti shortening adalah sulitnya menghasilkan produk dengan titik leleh yang diharapkan. Interesterifikasi kimiawi dianggap lebih murah, sederhana, mudah dikontrol, suhu yang digunakan tidak terlampau tinggi sehingga memperkecil kemungkinan terbentuknya asam lemak trans. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik profil thermal dan melting point dari shortening melalui dua modifikasi lipid yang berbeda, blending (NIE) dan interesterifikasi kimiawi (CIE). Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 10 rasio perlakuan untuk mengetahui karakteristik leleh shortening menggunakan DSC (Differential Scanning Calorimetry). Hasil penelitian menunjukkan nilai melting point berada dalam kisaran leleh suhu (40-49°C). Berdasarkan Karakteristik Thermal rasio 90/5/5 (CIE 4) dan 80/10/10 (CIE 3) memiliki 3 dan 4 puncak titik leleh yang yang rendah. Berdasarkan data tersebut dapat disimpulkan bahwa melting point dan profil thermal interesterifikasi kimiawi lebih rendah jika dibandingkan blending, hal ini membuktikan bahwa intereterifikasi kimiawi mampu menciptakan lemak shortening baru dengan plastisitas tertentu dan memberikan karakteristik leleh sesuai dengan shortening komersial.