Porang is a local plant of Indonesia, which has a high content of glucomannan. In this study, porang glucomannan (PG) was esterified with octenyl succinic anhydride (OSA) to enhance emulsion properties to be widely used in food industry. OSA-modified PG (OSA-PG) enhanced the phagocytosis activity of macrophage-like J774.1 cells and mouse peritoneal macrophages. In addition, OSA-PG increased the production of IL-6 and TNF-α by enhancing their gene expression. Immunoblot analysis displayed that OSA-PG tended to activate both nuclear factor-κB and mitogen-activated protein kinase cascades. Treatment of OSA-PG with polymyxin B revealed that cytokine production induced by OSA-PG was not caused by endotoxin contamination. Our findings also indicated that OSA-PG activates macrophages through not only Toll-like receptor (TLR) 4, but another receptor. Overall findings suggested that OSA-PG has a potential as an immunomodulatory food factor by stimulating macrophages.

Seaweed is considered high class marine and fisheries sector in international demand for its derivative products. One of traditional use of seaweed as food is stick snack which is widely consumed due to its crunchiness and deliciousness. The objective of this study was to characterize the proximate analysis, hardness, and sensory perception of stick snack derived from seaweed. Seaweed stick were prepared with varying food additives such as  sodium acid phyorposphate (SAPP), steaoryl lactylate (SSL), sodium bicarbonate (NaHCO3), and control (without addition of food additives). The results confirmed that the use of food additives induce change in proximate, hardness, and sensory perception. Seaweed stick with addition NaHCO3 has the highest fat content while seaweed stick with addition of SAPP has  the highest crispness. In addition, sensory test showed that seaweed stick with addition with NaHCO3 provide the highest acceptance in texture and flavour.

Tanaman tapak dara diketahui memiliki khasiat kesehatan, karena mengandung beberapa senyawa fenolik dan volatil. Saat ini, pengembangan produk pangan fungsional masih menjadi tren di bidang teknologi pangan. Salah satu produk minuman yang dikenal efek kesehatannya yaitu minuman fermentasi kefir. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak tapak dara pada kefir terhadap karakteristik kimia, mikrobiologi dan aktivitas antioksidan. Konsentrasi penambahan ekstrak tapak dara yaitu 0; 3%; 6%; dan 12%, serta lama penyimpanan yaitu 0; 7 hari; dan 14 hari diamati agar diperoleh karakteristik kefir tapak dara terbaik. Hasil penelitian diperoleh analisis kadar abu, total padatan, kadar protein dan kadar lemak dari semua sampel kefir menunjukkan nilai gizi yang sesuai dalam standar Codex nomor 243-2013  Susu fermentasi berperisai. Karakteristik mikrobiologi dari kefir tidak berpengaruh terhadap penambahan tapak dara namun berpengaruh pada lama penyimpanan. Sedangkan aktivitas antioksidan yang diuji dengan metode DPPH menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan semakin meningkat dengan semakin bertambah besar konsentrasi ekstrak tapak dara yang di tambahkan. Karakteristik dari sampel kefir dengan penambahan ekstrak tapak dara 12% dan penyimpanan selama 7 hari mengandung kadar abu 6,90%, total padatan 11,12%, kadar protein 4,70%, kadar lemak 4,52%, total BAL 9,07 log cfu/ml, total khamir 6,71 log  cfu/ml, total asam 0,59%, kadar alkohol 0,51% dan aktivitas antioksidan 77,9%.

Kendala yang sering dihadapi pada pembuatan produk spreads seperti shortening adalah sulitnya menghasilkan produk dengan titik leleh yang diharapkan. Interesterifikasi kimiawi dianggap lebih murah, sederhana, mudah dikontrol, suhu yang digunakan tidak terlampau tinggi sehingga memperkecil kemungkinan terbentuknya asam lemak trans. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik  profil thermal dan melting point dari shortening melalui dua modifikasi lipid yang berbeda, blending (NIE) dan interesterifikasi kimiawi (CIE). Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 10 rasio perlakuan untuk mengetahui karakteristik leleh shortening menggunakan DSC (Differential Scanning Calorimetry). Hasil penelitian menunjukkan nilai melting point berada dalam kisaran leleh suhu (40-49°C). Berdasarkan Karakteristik Thermal rasio 90/5/5 (CIE 4) dan 80/10/10 (CIE 3) memiliki 3 dan 4 puncak titik leleh yang yang rendah. Berdasarkan data tersebut dapat disimpulkan bahwa melting point dan profil thermal interesterifikasi kimiawi lebih rendah jika dibandingkan blending, hal ini membuktikan bahwa intereterifikasi kimiawi mampu menciptakan lemak shortening baru dengan plastisitas tertentu dan memberikan karakteristik leleh sesuai dengan shortening komersial.