Keimzahl und Florazusammensetzung bei Hackfleisch unter besonderer Berücksichtigung von Enterobakterien und Pseudomonaden

Kleeberger, A.; Busse, Martin

doi:10.1007/bf01787076

Cited by 5 publications

(1 citation statement)

References 11 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Το κρέας χωρίς οστά το οποίο έχει υποστεί άλεσμα σε τεμάχια και περιέχει αλάτι σε ποσοστό μικρότερο του 1% είναι αυτό που χαρακτηρίζεται ως κιμάς (Ανώνυμος, 2004 ψύξη από το οποίο παρασκευάζεται ο κιμάς, τα είδη Pseudomonas σχηματίζουν την πολυπληθέστερη ομάδα μικροοργανισμών της τελικής αλλοιογόνου χλωρίδας του προϊόντος (Gill & Newton, 1977 (Kleeberger & Busse, 1975), εντούτοις έχει αναφερθεί υψηλό ποσοστό ανάκτησης μελών Enterobacteriaceae σε χαμηλές θερμοκρασίες (Mossel και συν., 1979). Η κατανομή των εντεροβακτηρίων στο νωπό χοίρειο κιμά της παρούσας μελέτης ήταν παρόμοια με αντίστοιχες κατανομές για διάφορα δείγματα νωπού κιμά που συντηρήθηκαν υπό αερόβιες συνθήκες (Drosinos & Board, 1995β· Kammenou και συν., 2003· Koutsoumanis και συν., 2006 Η ΟΜΧ του κιμά υπόκειται σε μεγάλη διακύμανση με τις τιμές της σε επίπεδο λιανικής πώλησης να κυμαίνονται μεταξύ 2,0 και 9,0 log cfu/g· τις περισσότερες φορές με μέσες τιμές πάνω από 6,0 log cfu/g.…”

Section: θεραπείαunclassified

Βιοποικιλότητα και ποσοτική εκτίμηση του πληθυσμού του Listeria monocytogenes σε νωπό κρέας και προϊόντα του

Andritsos¹

View full text Add to dashboard Cite

Ο μικροοργανισμός Listeria monocytogenes είναι το παθογόνο αίτιο της λιστερίωσης. Μολονότι η συχνότητα εμφάνισης της νόσου στον άνθρωπο είναι σχετικά μικρή, τα κρούσματα λιστεριώσεων χαρακτηρίζονται από υψηλή θνητότητα (20-30%), ιδιαιτέρως μεταξύ ατόμων που ανήκουν σε ευαίσθητες ομάδες του πληθυσμού, όπως τα νεογνά, οι ηλικιωμένοι, οι έγκυες και οι ανοσοκατεσταλμένοι. Τις τρεις τελευταίες δεκαετίες τα καταγεγραμμένα κρούσματα λιστεριώσεων έχουν αυξηθεί σημαντικά, εξαιτίας ομαδικών προσβολών από L. monocytogenes τροφιμογενούς προέλευσης. Σκοπός της παρούσας διδακτορικής διατριβής ήταν η ποσοτικοποίηση της παρουσίας και η μελέτη της βιοποικιλότητας του παθογόνου μικροοργανισμού L. monocytogenes σε νωπό κρέας και προϊόντα του. Για την επίτευξη αυτού του σκοπού τέθηκαν ως κύριοι στόχοι μελέτης οι εξής: Η διεξαγωγή έρευνας πεδίου για τη μελέτη της μικροχλωρίδας και για την εκτίμηση της μικροβιολογικής ποιότητας και υγιεινής νωπού χοίρειου κιμά. Ο υπολογισμός του επιπολασμού του μικροοργανισμού L. monocytogenes σε νωπό χοίρειο κιμά, καθώς και ο προσδιορισμός των παραμέτρων-χαρακτηριστικών επίδοσης τριών μικροβιολογικών θρεπτικών υποστρωμάτων που χρησιμοποιήθηκαν για την ανίχνευση του παθογόνου στον κιμά. Ο προσδιορισμός του διαστήματος εμπιστοσύνης και της αβεβαιότητας καθεμίας των παραμέτρων επίδοσης των χρησιμοποιούμενων υποστρωμάτων, με εφαρμογή της μπαγεσιανής προσεγγιστικής μεθόδου. Η πρόβλεψη του επιπολασμού και της συγκέντρωσης του βακτηρίου L. monocytogenes σε νωπό χοίρειο κιμά, με χρήση της μπαγεσιανής προσεγγιστικής μεθόδου.2Η μελέτη της βιοποικιλότητας του L. monocytogenes σε νωπό χοίρειο κιμά με τη βοήθεια μοριακών μεθόδων αποτύπωσης του γονιδιώματος του μικροοργανισμού, όπως είναι η πολλαπλή αλυσιδωτή αντίδραση πολυμεράσης (mPCR), η τυχαία ενίσχυση του πολυμορφικού DNA (RAPD) και η αλυσιδωτή αντίδραση πολυμεράσης επαναλαμβανόμενων στοιχείων (rep-PCR).Οι πληθυσμοί των μικροοργανισμών, πλην του L. monocytogenes, οι οποίοι προσδιορίστηκαν κατά τη διεξαγωγή της προαναφερόμενης έρευνας πεδίου, επεξεργάστηκαν μέσω της πολυμεταβλητής στατιστικής ανάλυσης. Από τις κατανομές των μικροβιακών πληθυσμών στα δείγματα του νωπού χοίρειου κιμά που αναλύθηκαν, διαπιστώθηκε η επικράτηση των ψευδομονάδων έναντι όλων των υπολοίπων ομάδων μικροοργανισμών. Με τη βοήθεια εργαλείων της πολυμεταβλητής ανάλυσης οι μικροβιακοί πληθυσμοί αναδιατάχθηκαν σε κύριες συνιστώσες σχετιζόμενες με τη μικροβιολογική ποιότητα και υγιεινή του κρέατος.Όσον αφορά στον μικροοργανισμό L. monocytogenes, για τον ακριβή υπολογισμό του επιπολασμού του στο νωπό χοίρειο κιμά έγινε παράλληλη χρήση των μικροβιολογικών υποστρώματων PALCAM, ALOA και RAPID’L.mono. Κατόπιν αυτού, ο επιπολασμός του παθογόνου στον κιμά υπολογίστηκε στο 22%. Εξάλλου, η παράλληλη χρήση δύο τουλάχιστον χρωμογόνων θρεπτικών υποστρωμάτων, όπως είναι τα ALOA και RAPID’L.mono, σε συνδυασμό με την εφαρμογή της μπαγεσιανής προσεγγιστικής μεθόδου κατέστησε δυνατή την πρόβλεψη του επιπολασμού του L. monocytogenes στο νωπό χοίρειο κιμά. Μέσω της μπαγεσιανής ανάλυσης είναι δυνατός ο καλύτερος χειρισμός της αβεβαιότητας και για άλλες παραμέτρους, εκτός του επιπολασμού του μικροοργανισμού, όπως είναι η ευαισθησία και η ικανότητα εξειδίκευσης των χρησιμοποιούμενων θρεπτικών υποστρωμάτων. Ταυτόχρονα, με χρήση των αποτελεσμάτων παρουσίας και απουσίας του3μικροοργανισμού εκτιμήθηκε η συγκέντρωση του L. monocytogenes στον κιμά σε 14 και 17 cfu/kg προϊόντος με βάση τα υποστρώματα ALOA και RAPID’L.mono αντίστοιχα.Η μελέτη της βιοποικιλότητας του L. monocytogenes σε νωπό χοίρειο κιμά με τη βοήθεια της mPCR αποκάλυψε την παρουσία των ορότυπων 1/2a (77%), 1/2b (5%), 1/2c (1%), 4b (5%) και 4ab (10%), ενώ η ορολογική τυποποίηση ορισμένων στελεχών (2%) δεν ήταν δυνατή. Οι RAPD και rep-PCR διαχώρισαν και ομαδοποίησαν ικανοποιητικά το σύνολο των στελεχών του μικροοργανισμού που απομονώθηκαν από τον κιμά, συνεισφέροντας με αυτόν τον τρόπο στη διερεύνηση της γενετικής παραλλακτικότητας του L. monocytogenes. Σε ορισμένες περιπτώσεις ωστόσο, η γενετική ομοιότητα των στελεχών δεν σχετιζόταν με την προέλευσή τους.

show abstract

Section: θεραπείαunclassified

Βιοποικιλότητα και ποσοτική εκτίμηση του πληθυσμού του Listeria monocytogenes σε νωπό κρέας και προϊόντα του

Andritsos¹

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

Schnellmethode zur indirekten Keimzahlbestimmung in Hackfleisch und Gew�rzen durch Messung der Kohlendioxidfreisetzung

Heimlich

1985

Z Lebensm Unters Forch

View full text Add to dashboard Cite

A rapid method has been developed for the determination of total microbial count in foods within one hour in the range between 10(5) and 10(9) microorganisms per ml resp. g. This method was developed for microbial analysis of highly contaminated food stuffs, e.g. of minced meat and spices, which are not suitable for indirect determination of total microbial counts by measurement of oxygen consumption rates. The method is based on the measurement of microbially produced CO2 by means of a selective electrode. For that purpose a sample is diluted with a glucose containing suitable nutrient broth and placed into a tightly closable measuring vessel. Substrate-specific correlations between microbial loads (total plate count) and CO2-production rates were determined.

show abstract

Inhibition ofCitrobacter freundii by lactic acid, ascorbic acid, citric acid,Thymus vulgaris extract and NaCl at 31 °C and 5 °C

Abu-Ghazaleh¹

2006

Ann. Microbiol.

View full text Add to dashboard Cite

Citrobacter freundii has been implicated in food spoilage and food poisoning outbreaks. This study examines the effects of some compounds (e.g. citric acid, ascorbic acid, lactic acid, sodium chloride, and Thymus vulgaris extract) on growth of two strains of Citrobacter freundii at 31 ºC and 5 ºC. At 31 ºC, lactic acid (0.2%) or ascorbic acid (0.2%) alone completely inhibited growth of the tested strains, as there was 100% reduction in growth of the strains after 24 h incubation in nutrient broth containing these compounds. Thymus vulgaris extract (0.3%) reduced the growth rate (p < 0.05), the percentages of inhibition after 24 h incubation were about 60% for both strains. NaCl (5%) greatly reduced growth, the percentages of inhibition were about 84% for both strains. Combination of T. vulgaris extract (0.3%) and NaCl (4%) together completely inhibited growth of C. freundii species tested. Ascorbic acid (0.1%) or citric acid (0.03%) did not affect growth of the strains (p > 0.05), but a lag occurred before increase in number could be observed. In chicken and fish homogenates, combination of NaCl (4%) and ascorbic acid (0.1%) reduced the growth (p < 0.05) (growth inhibition was 40%). At 5 ºC, lactic acid (0.1%) alone greatly reduced the growth (p < 0.05). The activity of NaCl, or ascorbic acid alone against the tested strains was greatly increased (p < 0.05). For C. freundii 4, the percentage of growth inhibition after 6 days incubation in broth containing 3% NaCl or 0.1% ascorbic acid were 88% and 72%, respectively. For C. freundii 38, the percentage of growth inhibition after 6 days incubation in broth containing these compounds were 60% and 54%, respectively.

show abstract

Keimzahl und Florazusammensetzung bei Hackfleisch unter besonderer Berücksichtigung von Enterobakterien und Pseudomonaden

Cited by 5 publications

References 11 publications

Βιοποικιλότητα και ποσοτική εκτίμηση του πληθυσμού του Listeria monocytogenes σε νωπό κρέας και προϊόντα του

Βιοποικιλότητα και ποσοτική εκτίμηση του πληθυσμού του Listeria monocytogenes σε νωπό κρέας και προϊόντα του

Schnellmethode zur indirekten Keimzahlbestimmung in Hackfleisch und Gew�rzen durch Messung der Kohlendioxidfreisetzung

Inhibition ofCitrobacter freundii by lactic acid, ascorbic acid, citric acid,Thymus vulgaris extract and NaCl at 31 °C and 5 °C

Contact Info

Product

Resources

About