Kinetics of gas escape from carbonated beverages.

Abstract

Kvasny prum. 61 / 2015 (1) Kinetika úniku plynu ze syceného nápoje Klíčová slova: gushing, únik CO 2 , elektrolýza sycených nápojů, nárůst tlaku, hrdlový prostor, kinetika procesu, pivovarské meziprodukty, narušená sklovina, metoda měření ■ ■ 1 ÚVOD Dosavadní teorie přechodu rozpuštěného CO 2 z nápoje do již odtržených bublinek se opírají o vliv povrchového napětí na jejich stabilitu v kapalině. Povrchové napětí kapaliny zvětšuje v bublinkách vnitřní tlak, který naopak klesá s jejich rostoucím poloměrem. Podmínka stability bubliny předpokládá, že uvnitř bubliny je okolní tlak zvýšený o povrchové napětí (Draeger, 1996, Pellaud, 2002). Protože se podle fyzikálních měření rozměry bublinek mohou pohybovat v širokém rozmezí od zlomků nanometrů až po mikrometry, označují se v dalším textu souhrnně jako mikrobublinky. Mikrobublinky rozměrů okolo mm se označují jako bublinky, ještě větší jako bubliny. Stabilní jádra nerozpuštěného plynu mohou být v submikroskopických trhlinkách nesmáčivého povrchu nádoby nebo v trhlinkách mikroskopických drobných částic, vznášejících se v kapalině. Klasický výklad většinou předpokládá kuželovité dutinky v pevných materiálech vyplněných plynem, obklopeným kapalinou. Volné bublinky v kapalině zmizí již za několik hodin, ale drobné pevné částice mohou být nositeli stabilních bublin po dlouhou dobu. V dutinkách se může nacházet plynný oxid uhličitý ve směsi s vodní párou a vlivem různého kapilárního tlaku je tlak plynu vyšší, nebo nižší než v okolní kapalině (Brdička a Samek, 1981). Důležitým parametrem popisu úniku mikrobublinek je kritérium udávající schopnost mikrobublin opustit pevný povrch a stoupat k hladině. Síla potřebná k odtržení bubliny závisí na povrchovém Kinetika úniku plynu ze syceného nápoje Kinetics of Gas Escape from Carbonated Beverages