Kinetics of the migration of lipids in composite chocolate measured by magnetic resonance imaging

Miquel, Marc E.; Carli, Sophie; Couzens, Patrick J; Wille, Hans-J; Hall, Laurance D.

doi:10.1016/s0963-9969(00)00162-9

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“…The most cited mechanism by which TAG migrates to the surface of filled chocolate has been fat diffusion, where a diffusion equation derived from Fick's second law normally is used to model the migration [10][11]. The diffusive mobility in the mainly crystalline matrix can be expected to depend on the exchange rate at the liquid crystal interfaces as suggested by Lofborg et al [12].…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Study of the porous structure of white chocolate by confocal Raman microscopy

Dahlenborg

Millqvist‐Fureby²,

Brandner³

et al. 2012

Euro J Lipid Sci & Tech

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Confocal Raman microscopy has been shown to be a useful technique for investigation of white chocolate surfaces. The appearance of protrusions and pores, and the distribution of fat, sucrose, and milk powder at and below the surface of white chocolate pralines were investigated using confocal Raman microscopy. Raman horizontal and depth scans showed that the protrusions and pores continue at least 10 mm into the chocolate shell and that some protrusions and channels mainly consist of fat, while some consisted of a fat layer, leaving a hollow space underneath. Further, the pores and their continuing channels consisted of nothing but air. These findings indicate that the protrusions might be connected to channels where we suggest a pressure driven convective flow of liquid fat from within the chocolate matrix that, depending on temperature, moves up to the surface or goes back into the matrix, leaving an empty pore with a shell of fat at the surface, which in some cases collapse and leaves a hollow pore and channel. Therefore, these findings support that the protrusions could be connected to oil migration in chocolate and, thus, further to fat bloom development.Practical applications: Confocal Raman microscopy can be used to investigate the local distribution of different components in white chocolate. This technique offers the possibility to acquire the local distribution of different components within the sample, with a resolution down to the optical diffraction limit. Further, the analysis can be performed at ambient conditions, without requiring any special sample preparation or marker molecules. The results obtained by using this technique suggest that specific surface imperfections on chocolate could be part of a network of pore structures at and beneath the chocolate surface, which could be related to oil migration and thus, to fat bloom formation.

show abstract

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Study of the porous structure of white chocolate by confocal Raman microscopy

Dahlenborg

Millqvist‐Fureby²,

Brandner³

et al. 2012

Euro J Lipid Sci & Tech

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show abstract

“…Conforme a legislação brasileira, até 2003, só podia ser denominado de chocolate o produto composto unicamente por manteiga de cacau como fase gordurosa, além da gordura do leite, presente nos chocolates ao leite e branco. Quando se acrescentavam outras gorduras vegetais o produto era denominado de "chocolate composto" ou "chocolate fantasia", ou MIQUEL et al, 2001;VAZQUEZ et al, 2004;MARTÍNEZ et al, 2007). A manteiga de cacau possui três principais triacilgliceróis simétricos, POP (1,3-dipalmito-2-óleo triacilglicerol), POS (1-palmito-2-óleo-3-estearo triacilglicerol) e SOS (1,3-diestearo-2-óleo triacilglicerol), os quais, somados, podem representar mais de 75 % da composição da gordura.…”

Section: Introductionunclassified

“…Este trabalho teve como objetivo avaliar as propriedades térmicas (temperatura de fusão e entalpia) de amostras cristalizadas de manteiga de cacau com gorduras alternativas para futuras aplicações em chocolates. Os resultados mostraram que o maior decréscimo no ponto de fusão das misturas ocorreu a partir da incorporação de MIQUEL et al, 2001;VAZQUEZ et al, 2004;MARTÍNEZ et al, 2007). A manteiga de cacau possui três principais triacilgliceróis simétricos, POP (1,3-dipalmito-2-óleo triacilglicerol), POS (1-palmito-2-óleo-3-estearo triacilglicerol) e SOS (1,3-diestearo-2-óleo triacilglicerol), os quais, somados, podem representar mais de 75 % da composição da gordura.…”

unclassified

Avaliação De Propriedades Térmicas De Manteiga De Cacau E Gorduras Alternativas

Quast

Luccas²,

Demiate³

et al. 2011

RBTA

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Resumo As recentes mudanças na Legislação Brasileira para chocolates abriram novas perspectivas para os fabricantes de gorduras e chocolates, já que permite a substituição parcial da manteiga de cacau por gorduras alternativas. Este trabalho teve como objetivo avaliar as propriedades térmicas (temperatura de fusão e entalpia) de amostras cristalizadas de manteiga de cacau com gorduras alternativas para futuras aplicações em chocolates. Os resultados mostraram que o maior decréscimo no ponto de fusão das misturas ocorreu a partir da incorporação de MIQUEL et al., 2001;VAZQUEZ et al., 2004;MARTÍNEZ et al., 2007). A manteiga de cacau possui três principais triacilgliceróis simétricos, POP (1,3-dipalmito-2-óleo triacilglicerol), POS (1-palmito-2-óleo-3-estearo triacilglicerol) e SOS (1,3-diestearo-2-óleo triacilglicerol), os quais, somados, podem representar mais de 75 % da composição da gordura.Os triacilgliceróis apresentam complexo polimorfismo, fortemente influenciado pela transferência de calor, de massa e de quantidade de movimento durante as condições de cristalização. Dependendo da taxa de resfriamento e da agitação, o empacotamento dos triacilgliceróis pode ocorrer em três principais formas cristalinas que são a alfa (-hexagonal subcell), beta prima (´-orthorhombic sub-cell) e beta (-triclinic sub-cell). O comportamento de cristalização dos triacilgliceróis é um fator muito importante pois determina algumas propriedades físicas como consistência e plasticidade das gorduras (MAZZANTI et al., 2003; CZERNIAK et al., 389 2005). Em função das características de polimorfismo dos triglicerídeos presentes na manteiga de cacau, o chocolate fabricado com ela precisa ser pré cristalizado ou temperado antes das etapas de moldagem ou recobrimento.As gorduras alternativas à manteiga de cacau, também denominadas de CBA (Cocoa butter alternative), estão disponíveis no mercado e podem ser produzidas para serem duras ou de média consistência, dependendo do tipo de produto final a que se destina. Uma gordura alternativa pode ser derivada de um único óleo ou gordura ou de combinação de vários óleos e gorduras (MINIM, 1996;FACIOLI, 1996). As gorduras alternativas à manteiga de cacau podem ser definidas como gorduras que necessitam de temperagem e as que não necessitam do processo de temperagem. O objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades térmicas de misturas de gorduras contendo manteiga de cacau e gorduras alternativas para aplicações na fabricação de chocolates.

show abstract

“…O chocolate geralmente contém cerca de 28 a 42% de manteiga de cacau, partículas de sacarose e sólidos de cacau, baunilha como agente aromatizante e lecitina que funciona como emulsificante, cujo conteúdo pode variar de 0,3 a 0,5% (JOVANOVIC et al, 1995;MIQUEL et al, 2001). Durante o processamento do chocolate ocorrem apropriadas operações técnicas responsáveis pela harmonização dos ingredientes, visando a obtenção de sistema com atributos reológicos e físico-cristalográficos bem definidos (JOVANOVIC et al, 1995;AFOAKWA et al, 2007).…”

Section: Introductionunclassified

Influência Da Adição De Lecitina De Soja E Do Poliglicerol Poliricinolato Nas Propriedades Reológicas Do Chocolate

2010

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O objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento reológico de chocolate do tipo meio-amargo, variando-se os teores de lecitina e poliglicerol poliricinolato (PGPR). As amostras de chocolate foram preparadas adicionando-se de 0,3 a 1,4% (m/m) de lecitina e a combinação de lecitina/PGPR com PGPR constante de 0,2% e variando-se o teor de lecitina em 0,3, 0,5 e 0,8%. As análises reológicas foram realizadas nas temperaturas de 40ºC (início da temperagem) e de 31ºC (final da temperagem). No início da temperagem, até o percentual de 0,5% de lecitina houve redução na viscosidade plástica e aparente. O limite de escoamento apresentou aumento após a adição de 0,5% de lecitina. Para as amostras contendo lecitina e PGPR, o comportamento das curvas de viscosidade e o limite de escoamento foi semelhante ao das amostras contendo apenas a lecitina. A adição de diferentes teores de emulsificantes não interferiu nos parâmetros da temperagem.

show abstract

Kinetics of the migration of lipids in composite chocolate measured by magnetic resonance imaging

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Study of the porous structure of white chocolate by confocal Raman microscopy

Study of the porous structure of white chocolate by confocal Raman microscopy

Avaliação De Propriedades Térmicas De Manteiga De Cacau E Gorduras Alternativas

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