Kombucha: Fisikokimia dan Studi Kritis Tingkat Kehalalan

Abstract

Kombucha merupakan salah satu minuman fungsional yang memiliki aktivitas biologis seperti antioksidan, antimikrob, antidiabetes dan antiinflamasi yang dihasilkan melalui proses fermentasi teh dan gula dengan menggunakan kultur starter kombucha yang disebut dengan SCOBY (Symbiotic culture of bacbteria and yeast). Lamanya waktu fermentasi pada proses pembuatan kombucha akan mempengaruhi sifat fisikokimia dan berkaitan dengan titik kritis kehalalan Penelitian ini bertujuan untuk melihat perubahan yang terjadi selama proses fermentasi. Kandungan alkohol diuji karena dibutuhkan sebagai standar halal bagi konsumen muslim. Pada penelitian ini digunakan dua jenis teh yaitu teh hijau dan teh hitam. Hasil analisis diperoleh bahwa lama waktu fermentasi berpengaruh terhadap sifat fisikokimia (berat nata, viskositas, pH, kadar tanin, kadar asam tertitrasi dan kadar alkohol). Semakin lama waktu fermentasi akan meningkatkan berat nata, total asam tertitrasi dan kadar alkohol dan sebaliknya menurunkan sifat viscositas, nilai pH dan kadar tanin dari kombucha. Rata-rata kadar alkohol yang dihasilkan selama 12 hari fermentasi kurang dari 0,5% sesuai dengan standar LPPOM MUI tahun 2018. Kata kunci: kombucha; halal; fermentasi

Determination of Ethanol in Vinegar and Beverage by Gas Chromatography: A Validated Method for Halal Verification

“…Likewise, whether fermented naturally or through engineering, beverage products containing fruit extracts must not contain more than 0.5% alcohol. The analysis results of samples of vinegar and tea, milk, fruit, coffee, flavored, and honey had an ethanol content below 0.5% [6,7]. The test results verify that the sample is halal for consumption.…”