Koyun Sütünden Üreti̇lmi̇ş Geleneksel Adiyaman Peyni̇ri̇ni̇n Kali̇te Özelli̇kleri̇ni̇n Beli̇rlenmesi̇

Abstract

In this study, 60 fresh Adıyaman cheeses produced from sheep's milk by traditional method in Adıyaman were collected in April, May, June and July. Physicochemical, textural and microbiological properties of cheese samples were examined. Physicochemical and textural properties of Adıyaman cheeses showed a wide distribution in generally. Dry matter, fat, fat in dry matter, protein, protein in dry matter, hardness, gumminess, cohesiveness, and L * values were 47.49±2.35%, 22.05±2.20%, 19.81±2.85%, 41.75±5.82%, 6047.83±5968.86 g, 5018.91±5151.70, 0.83±0.04, and 88.37±2.35 respectively and the difference between these values of the samples belonging to different months were found significant (p<0.05). The presence of yeast-mold, Staphylococcus aureus, coagulase positive Staphylococcus aureus (53.33%) and Escherichia coli (50%) were determined in Adıyaman cheese, while the presence of Brucella spp., Salmonella spp., and Listeria monocytogenes were not determined.

Some Physicochemical, Textural and Microbiological Properties of Adıyaman Cheese Produced by Traditional Method

“…Peynir numuneleri tekstür profil analizi (TPA) için her bir numuneden 2'şer adet (2x1x1 cm) ölçülerinde, yüzeylerinde pürüz olmayacak şekilde kesilerek hazırlanmıştır. TPA'nın koşulları, TA-XT2 (Stable Micro Systems Ltd., Surrey, Birleşik Krallık) P/35 alüminyum silindir probu (35 mm çap) kullanılarak, test hızı 2 mm/s, ön test hızı 1.0 mm/s ve son test hızı 5 mm/s, gerinim %20, tetikleme kuvveti 5 g ve bekleme süresi 5 s olacak şekilde ayarlanmıştır [13]. Numunelerin sertlik, yapışkanlık, elastikiyet, iç yapışkanlık, çiğnenebilirlik ve esneklik özellikleri belirlenmiştir.…”

“…[9] tarafından üretimleri gerçekleştirilen çalışmada Adıyaman peynirlerinin pH değerlerinin 5.62-7.07 arasında değiştiği, ortalama pH değerinin ise 6.57 olduğu belirlenmiştir. Yapılan bir başka çalışmada Adıyaman peynirlerinin pH değerlerinin 5.07-7.10 arasında değiştiği tespit edilmiştir [13]. Bu çalışmada elde edilen sonuçlar literatürdeki bazı çalışma sonuçları ile benzerlik, bazı çalışma sonuçları ile farklılıklar göstermiştir.…”

“…Eren Karahan ve ark. [13] tarafından yapılan bir çalışmada Adıyaman peynirlerinin asitlik değerlerinin %0.05-0.69 arasında değiştiği belirtilmiştir. Gerçekleştirilen çalışmada elde edilen sonuçlar, [13]'de elde edilen sonuçlardan daha yüksek bulunmuştur.…”

“…Bununla birlikte Adıyaman Belediyesi tarafından Adıyaman peyniri için coğrafi işaret alabilmek amacıyla başvuru yapılmıştır [12]. Adıyaman peyniri üretim akışı Şekil 1'de gösterilmiştir [9,13].…”

“…Şekil 1. Adıyaman peyniri üretim basamakları ( [9] ve [13]'ten modifiye edilmiştir) Figure 1. Adıyaman cheese production steps (modified from [9] and [13])…”