Kualitas Terasi Udang Dengan Suplementasi Pediococcus Halophilus (Fncc-0033

Abstract

Terasi is condiment of formed solid, its flavour typically result of shrimp fermentation or mix of them with salt or other additional substance. The aim of this research is to know influence of the supplementation P. halophilus (FNCC-0033) isolate, to time of fermentation and quality of terasi shrimp. This research by complecated Randomized Design with 3 repetition’s. The treatment given are supplementation P. halophilus 2,5 x 104 CFU/g (A), P. halophilus 5,0 x 104 CFU/g (B) and processing terasi without addition P. halophilus (FNCC-0033) as control (treatmen O). Measure of chemical parameter total N, water content, TVB and pH, the microbiologis parameter are total microbe and total LAB, and parameter organoleptic are colour, odour and texture. The research conducting days fermentation by each every 7 days during 28 days fermentation. Based on TVB value total microbe and total lactid asid bacteria show that had been formed at 21th days fermentation.The result of analysis of varians showed differenct betwen observed day fermentation. The conclusion of this research showed processing terasi by supplementation of P. halophilus have similarity wich spontanious fermentations. The total microbe are supplementation to terasi able resulted of more fermentation time is quicker than spontanious fermentation.

Pemanfaatan Limbah Ikan Tuna Dari Cold Storage Turen Kabupaten Malang Sebagai Terasi Bubuk

“…Pemecahan senyawa protein komplek ini akan diikuti oleh pelepasan senyawa-senyawa lain. [8,9] Selama proses fermentasi terasi, protein terhidrolisis menjadi turunannya yaitu proteolisis, peptone, peptidae, dan asam amino. Menurut Peralta et al, 2019 menyatakan bahwa selama proses fermentasi akan mengalami penguraian protein menjadi senyawa yang lebih sederhana (asam amino) dalam keadaan terkontrol melalui proses penguraian secara biologis atau semi biologis [10].…”

“…Berdasarkan gambar di atas dapat dilihat bahwa nilai rata-rata panelis menyukai tekstur pada peneletian ini, nilai tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan kadar garam 8% dan lama fermentasi pada hari ke-13, dan nilai terendah terdapat pada perlakuan kadar garam 2% dan lama fermentasi pada hari ke-13. Hasil penelitian menunjukan tekstur pada terasi yaitu lembek, dan agak kasar [8,9]. menyatakan bahwa peningkatan nilai tekstur bertambah dengan seiring lamanya proses fermentasi, pembentukan tekstur dipengaruhi oleh penanganan bahan sebelum fermentasi yaitu tahapan penjemuran dan penumbukan, terasi yang disukai panelis yaitu dengan lama fermentasi 28 hari.…”