KUALITAS YOGHURT YANG DIBUAT DENGAN KULTUR DUA (Lactobacillus bulgaricus DAN Streptococcus thermophilus) DAN TIGA BAKTERI (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus DAN Lactobacillus acidophilus)

Rachman, Saadah D.; Djajasoepena, Sadiah; Kamara, Dian Siti; Idar, Idar; Sutrisna, Roni; Safari, Agus; Suprijana, O.; Ishmayana, Safri

doi:10.24198/cna.v3.n2.9192

Cited by 11 publications

(10 citation statements)

References 12 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Yoghurt is a probiotic beverage product obtained by fermenting milk with LAB. During its processing, a single culture or mixed culture of LAB can be used (Rahman et. al., 2015).…”

Section: Discussionmentioning

confidence: 99%

Study of Total Lactic Acid Bacteria (LAB) and Antioxidant Activity in Goat Milk Yoghurt Fortification with White Rice Bran Flour

Haskito¹,

Padaga²

2019

Proceedings of the Conference of the International Society for Economics and Social Sciences of Animal Health - South East Asia

View full text Add to dashboard Cite

Yogurt is one of functional fermented food products from milk created by the addition of Lactic Acid Bacteria (LAB) which has many health benefit. Goat milk yogurt has components of bioactive peptides with antioxidants potency. Antioxidant derivatives of bioactive peptides in goat milk yogurt include proline, histidine, tyrosine, and tryptophan. Rice bran is a by-product of rice mills which have good nutritional content and are rich in bioactive components, one of which has antioxidant activity. Antioxidant compounds found in white rice bran can be grouped into 8 groups: phenolic acids, flavonoids, anthocyanins, proanthocyanins, tocopherols, tootrienols, oryzanol, and phytic acid. The objective of this study was to observe total LAB of goat milk yoghurt fortified by white rice bran flour. This was a true experimental study with two factor treatments and five repitition. Yoghurt was made by adding starter which contained Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, and Lactobacillus acidophilus. Total LAB was analyzed using Total Plate Count (TPC) and analysis of the antioxidant activity was done by 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) test. Results showed that fortification by white rice bran flour in goat milk yoghurt could increase total LAB and antioxidant activity.

show abstract

“…Yoghurt is a probiotic beverage product obtained by fermenting milk with LAB. During its processing, a single culture or mixed culture of LAB can be used (Rahman et. al., 2015).…”

Section: Discussionmentioning

confidence: 99%

Study of Total Lactic Acid Bacteria (LAB) and Antioxidant Activity in Goat Milk Yoghurt Fortification with White Rice Bran Flour

Haskito¹,

Padaga²

2019

Proceedings of the Conference of the International Society for Economics and Social Sciences of Animal Health - South East Asia

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Proses fermentasi tersebut mampu mencegah pertumbuhan mikroba patogen dalam produk yang dihasilkannya, meningkatkan nilai gizi lebih tinggi dibandingkan dengan bahan asalnya dan dapat memecah laktosa susu menjadi senyawa lebih sederhana, sehingga mudah dicerna (Adriani et al, 2008). Menurut Rachman et al (2015), terdapat BAL yang memiliki ketahanan lebih baik dalam saluran pencernaan manusia, yaitu Bifidobacterium sp. karena merupakan salah satu kelompok bakteri penghuni asli saluran pencernaan manusia dan hewan.…”

Section: Pendahuluanunclassified

“…Bifidobacterium sp. memiliki manfaat diantaranya adalah meningkatkan fungsi pencernaan, menurunkan kolestrol, sebagai antioksidan dan anti inflamasi, mengurangi gejala alergi, serta dianggap sebagai salah satu bakteri probiotik yang penting dalam tubuh manusia (Rachman et al, 2015). Bifidobacterium sp.…”

Section: Pendahuluanunclassified

Untitled

Putri¹,

Kusharyati²,

Pramono³

2020

bioe

View full text Add to dashboard Cite

Yoghurt merupakan produk pangan fungsional hasil fermentasi dari susu yang melibatkan peran bakteri asam laktat (BAL) Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Menurut beberapa penelitian terdapat BAL yang memiliki ketahanan lebih baik dalam saluran pencernaan manusia, yaitu Bifidobacterium sp.. Selain itu, Bifidobacterium sp. memiliki manfaat diantaranya adalah meningkatkan fungsi pencernaan, menurunkan kolestrol, sebagai antioksidan dan anti inflamasi, mengurangi gejala alergi, serta dianggap sebagai salah satu bakteri probiotik yang penting salam tubuh manusia. Tujuan dari penelitian adalah mengetahui pengaruh penambahan Bifidobacterium sp. Bb2E terhadap kualitas yoghurt dan mengetahui konsentrasi Bifidobacterium sp. Bb2E yang terbaik dari segi organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan, sehingga terdapat 12 unit percobaan. Perlakuan yang diterapkan adalah perbandingan konsentrasi starter yoghurt yang berbeda dari BAL L. bulgaricus, S. thermophillus dan substitusi Bifidobacterium sp. Bb2E dengan perbandingan 2:2:0 (Y0), 2:2:1 (Y1), 2:2:2 (Y2), dan 2:2:3 (Y3). Variabel dalam penelitian ini, variabel bebas, yaitu konsentrasi Bifidobacterium sp. Bb2E dan variabel terikat, yaitu kualitas yoghurt. Parameter utama adalah kadar asam laktat. Parameter pendukung, yaitu total BAL pada yoghurt, nilai pH, dan sifat organoleptik pada yoghurt. Data yang diperoleh diolah dengan Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf kesalahan 5%. Penambahan Bifidobacterium sp. Bb2E tidak memberi pengaruh nyata terhadap kualitas yoghurt dari segi kadar asam laktat, pH, dan total Bakteri Asam Laktat dan yoghurt dengan starter Lactobacillus bulgaricus : Streptococcus thermophillus : Bifidobacterium sp. Bb2E dengan perbandingan konsentrasi 2:2:3 merupakan yoghurt yang disukai konsumen dengan nilai rata-rata tertinggi pada uji organoleptik.

show abstract

“…Yogurt sebagai salah satu produk hasil olahan susu dibuat melalui proses fermentasi susu dengan bantuan bakteri asam laktat, diantaranya adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Kedua bakteri ini berperan sebagai bakteri asam laktat yang berperan mengubah laktosa dalam susu menjadi asam laktat dan juga umum digunakan dengan mencampurkan keduanya dalam kultur starter tersebut (Özen & Özilgen 1992;Herve-Jimenez et al 2009;Rachman et al 2015).…”

Section: Pendahuluanunclassified

Perubahan Komposisi Kimiawi Produk Yogurt dengan Penambahan Kalsium Karbonat pada Kultur Starter Campuran

et al. 2017

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

Mixed lactic acid bacteria culture is commonly used in yogurt production. In the present study, two lactic acid bacteria (Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus) was used as starter culture. Calcium carbonate was added to the starter culture to increase the quality of mixed starter culture of L. bulgaricus and S. thermophillus with ratio of 4:1. The present study was directed to investigate the chemical composition of mixed starter culture with and without calcium carbonat addition. Furthermore, the effect of each starter culture on yogurt product chemical composition was also examined. The pH, lactose, soluble protein and acid content was determined as chemical composition parameters. For starter culture without calcium carbonate addition, the yogurt has pH, lactose, soluble protein and acid content of 4.18-4.39, 4.18-4.39% w/v, 2.88-4.36% w/v and 0.82-0.99% w/v, respectively. While for starter culture with calcium carbonate addition, the yogurt product has pH, lactose, soluble protein and acid content of 4.26-4.37, 1.47-1.75% b/v, 3.42-4.95% w/v and 0.86-1.11% w/ v, respectively. Addition of 0.05% w/v calcium carbonate to mixed starter culture gave effect on lactose consumption, where it still can convert lactose to lactic acid up to 45 days of storage. Furthermore, the yogurt product made with starter culture with calcium carbonate addition has higher soluble protein content compared to yogurt made with starter culture without calcium carbonate addition. ABSTRAKPenggunaan kultur campuran bakteri asam laktat pada proses pembuatan yogurt telah umum digunakan. Pada penelitian ini digunakan dua bakteri, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus sebagai bakteri kultur starter. Kalsium karbonat ditambahkan ke dalam kultur starter untuk meningkatkan kualitas kultur starter campuran bakteri L. bulgaricus dan S. thermophillus dengan perbandingan 4:1. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui komposisi kimiawi dari kultur starter campuran dengan dan tanpa penambahan kalsium karbonat serta mempelajari pengaruh penambahan kalsium karbonat terhadap komponen kimiawi produk yogurt yang dihasilkan. Parameter yang ditentukan meliputi nilai pH, kadar laktosa, kadar protein terlarut dan kadar asam. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa produk yogurt yang dihasilkan dengan menggunakan kultur starter tanpa penambahan kalsium karbonat memiliki pH 4,18-4,39; kadar laktosa 4,18-4,39% b/v; kadar asam 0,82-0,99% b/v dan kadar protein terlarut 2,88-4,36% b/v. Sedangkan produk yogurt yang dibuat menggunakan kultur starter dengan penambahan kalsium karbonat memiliki pH 4,26-4,37; kadar laktosa 1,47-1,75% b/v; kadar asam 0,86-1,11% b/v dan kadar protein terlaurt 3,42-4,95% b/v. Penambahan kalsium karbonat dengan konsentrasi akhir 0.5% b/v pada kultur starter campuran memberikan pengaruh terhadap kadar laktosa produk yogurt yang dihasilkan,

show abstract

KUALITAS YOGHURT YANG DIBUAT DENGAN KULTUR DUA (Lactobacillus bulgaricus DAN Streptococcus thermophilus) DAN TIGA BAKTERI (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus DAN Lactobacillus acidophilus)

Cited by 11 publications

References 12 publications

Study of Total Lactic Acid Bacteria (LAB) and Antioxidant Activity in Goat Milk Yoghurt Fortification with White Rice Bran Flour

Study of Total Lactic Acid Bacteria (LAB) and Antioxidant Activity in Goat Milk Yoghurt Fortification with White Rice Bran Flour

Untitled

Perubahan Komposisi Kimiawi Produk Yogurt dengan Penambahan Kalsium Karbonat pada Kultur Starter Campuran

Contact Info

Product

Resources

About