Lactose hydrolysis and other conversions in dairy products: Technological aspects

Harju, M.; Kallioinen, H.; Tossavainen, Olli

doi:10.1016/j.idairyj.2011.09.011

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“…1,2 Several applications of β-galactosidase have been reported in recent years, such as the valorization of cheese whey which reduce the environmental impact, 3 the improvement of ice creams creaminess and the sweetness of dairy products due to the lactose hydrolysis 4 and the producing of lactose-free fresh dairy products in order to satisfy the needs of lactose intolerance people. [5][6][7] However, enzyme stability upon treatment and dosification can be improved. In this context, the encapsulation of β-galactosidase in hydrogels such as alginate represents a promising tool.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Alginate Beads Containing Lactase: Stability and Microstructure

et al. 2017

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β-galactosidase (lactase) is a widely used enzyme in food industry; however, it has low stability against thermal and mechanical treatments. Due to this, the purpose of present research was to analyze the encapsulation of lactase in alginate-Ca(II) beads in order to maintain its enzymatic activity towards freezing, freezing/thawing and storage. Also, the effect of the addition of trehalose, arabic and guar gums and its influence in the microstructure as well as in thermal properties and molecular mobility were studied. Lactase was successfully encapsulated in alginate-Ca(II) beads and the inclusion of trehalose was critical for activity preservation towards treatments, being improved in guar gum-containing systems. The gums increased the Tm' values which represents a valuable technological improvement. Finally, the presence of secondary excipients affected the microstructure, showing rods with smaller outer diameter and with lower compactness than alginate-Ca(II) beads. Also, beads composition greatly affects the size, shape and relaxations times.

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Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Alginate Beads Containing Lactase: Stability and Microstructure

et al. 2017

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“…Para Harju et al (2012), quando se utiliza um processo isolado, as vantagens são menores. Em trabalhos que utilizaram somente hidrólise enzimática, devido aos elevados tempos em contato necessários para realização da hidrólise e pela temperatura ótima da atuação da enzima (35-45°C), observou-se crescimento microbiano.…”

Section: Caracterização Do Leite Com Baixo Teor De Lactoseunclassified

“…Outros aspectos negativos em relação à hidrólise enzimática são doçura excessiva e a ocorrência da reação de Maillard, que é facilitada devido à quebra da lactose em açúcares redutores (glicose e galactose), mais reativos que a própria lactose. Segundo Harju et al (2012), realizando processos combinados, evita-se que o produto final fique com diferente aspecto sensorial em comparação ao leite com teor de lactose original, pois, quando é retirada somente a lactose, pelo uso de membranas, por exemplo, perde-se o gosto levemente adocicado do produto.…”

Section: Caracterização Do Leite Com Baixo Teor De Lactoseunclassified

“…De acordo com Harju et al (2012), a empresa finlandesa Valio Ltda. desenvolveu e patenteou diversas técnicas para leites e derivados com baixo teor de lactose, contando, hoje, com mais de 200 produtos diferentes no seu mix com a marca HYLA, utilizando a maior parte desses produtos processos de combinações físicas e enzimáticas.…”

Section: Caracterização Do Leite Com Baixo Teor De Lactoseunclassified

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Obtenção De Leite Com Baixo Teor De Lactose Por Processos De Separação Por Membranas Associados À Hidrólise Enzimática

Faedo

Brião

Castoldi³

et al. 2013

Revista CIATEC-UPF

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RESUMOMuitos indivíduos deixam de consumir leite pelo fato de haver alguma restrição, normalmente, por dois motivos: intolerância à proteína ou intolerância à lactose. Esta última atinge quase a metade da população mundial. O objetivo deste trabalho foi avaliar um processo híbrido combinando ultrafiltração (UF), nanofiltração (NF) e hidrólise enzimática para a obtenção de leite pasteurizado com reduzido teor de lactose. Leite desnatado foi ultrafiltrado em unidade piloto de filtração por membranas, separando duas correntes: permeado e retido. A corrente do permeado da ultrafiltração foi coletada e armazenada sob refrigeração para posterior utilização no processo de nanofiltração. A corrente do permeado da NF foi, então, reincorporada na do retido da UF, na qual estavam presentes proteínas, gordura, sais minerais e vitaminas do leite. No produto resultante, foi realizada a hidrólise enzimática com o uso da enzima betagalactosidade. O produto final foi pasteurizado a 75 ºC por 15 s. Análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas para caracterização do produto, tendo tais parâmetros sido definidos com base na legislação e em outros estudos científicos. O produto final apresentou-se dentro dos parâmetros exigidos pela legislação, tendo a redução de lactose chegado a 93% em relação ao teor inicial, representando uma boa alternativa para as indústrias de laticínios, agregando valor ao produto e dispondo um alimento alternativo para os consumidores com intolerância à lactose. Palavras-chave: Separação por membranas. Lactose. Hidrólise enzimática. ABSTRACTMany individuals fail to consume milk because there is some restriction, usually for two reasons: protein intolerance or lactose intolerance. The latter reaches almost half the world's population. The aim of this study was to evaluate a hybrid process combining ultrafiltration (UF), nanofiltration (NF) and enzymatic hydrolysis to obtain pasteurized milk with reduced lactose content. Skim milk was ultrafiltered in a pilot unit membrane filtration, separating two streams: penetration and retention. The current ultrafiltration permeate was collected and stored under refrigeration for later use in nanofiltration process. The NF permeate stream was then remixed with the UF retentate, which were present in the protein, fat, minerals and vitamins of milk. In the resulting product, enzymatic hydrolysis was carried out with the use of the enzyme betagalactosidade. The final product was pasteurized at 75 °C for 15 sec. Physical-chemical and microbiological analyzes were performed for characterization of the product, and such parameters have been defined based on legislation and other scientific studies. The final product was within the parameters required by the legislation, and the reduction of lactose reached 93% compared to the initial rate, representing a good alternative to dairy industries, adding value to the product and providing a food alternative for consumers with lactose intolerance.

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“…There is a number of whey processing technologies using bar membrane methods and biotransformation into carbohydrate and nitrogen-containing derivatives but the processes require special equipment [6][7][8][9]. The most economically expedient is the industrial realization of fermented whey beverage technologies which can be produced on any dairy enterprise equipment and does not require additional investment or energy [10][11][12].…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%