Представлені дослідження впливу харчових волокон на бродіння молочної сироватки. Встановлено форми зв'язку вологи в сумішах молочної сироватки і харчових волокон з різним ступенем вологопоглинальної здатності. За основними показниками бродіння визначені оптимальні умови ферментації лактозозброджувальними дріжджами Zygosaccharomyces lactis 868-K сироватково-рослинного сусла. Доведено можливість використання результатів у технології сироваткових ферментованих напоїв підвищеної в'язкості Ключові слова: молочна сироватка, харчові волокна, дріжджі Zygosaccharomyces lactis 868-K, ферментація, сироватково-рослинне сусло підвищеної в'язкості Представлены исследования влияния пищевых волокон на брожение молочной сыворотки. Установлены формы связи влаги в смесях молочной сыворотки и пищевых волокон с разной степенью влагопоглощающей способности. По основным показателям брожения определены рациональные условия ферментации лактосбраживающими дрожжами Zygosaccharomyces lactis 868-K сывороточно-растительного сусла. Доказана возможность использования результатов в технологии сывороточных ферментированных напитков повышенной вязкости Ключевые слова: молочная сыворотка, пищевые волокна, дрожжи Zygosaccharomyces lactis 868-K, ферментация, сывороточно-растительное сусло повышенной вязкости

It is a relevant task to improve the qualitative indicators for products with the modified composition by devising the formulations of fatty mixtures made exclusively from milk fat (in the form of butter or cream) and oils without the use of substitutes for milk fat. Oils are the source not only of polyunsaturated fatty acids, but also natural antioxidants, they do not contain trans-isomers [2]. It is also possible to enrich such products with plant-derived ingredients with multifunctional properties in the functionally substantiated quantities. Typi

The article presents main determination methods of technological parameters of food fibers in milk mixtures of the modified fat composition. The methods of studying the ability of food fibers to water and fat-absorption are offered. The values that characterize swelling parameters of vegetable ingredients in experimental mixtures are obtained. The effectiveness of the method of IR-spectroscopy for indentifying and comparing water-binding forms in mixtures of food fibers with water and butterdish is proved. The indices of thermal stability and degree of liquid fat outflow for mixtures with the modified fat composition with the maximal replacement of cream butter by 25 % of oil are obtained. The research results indicate objective possibilities for the effective use of food fibers Vicetal for stabilizing the structure and preventing consistence defects of products with the modified fat composition.

Представлено дослiдження впливу крупи манної та екструдованої на якiснi та кiлькiснi показники молочно-бiлкових концентратiв в циклi заморожування -розморожування. Незначнi змiни якостi бiлково-рослинних сумiшей пiсля розморожування пiдтверджують крiопротекторну дiю вуглеводiв рослинних складових. Доведено можливiсть збереження за вiд'ємних температур альбумiнної маси з подальшим використанням в якостi молочно-бiлкової основи для напiвфабрикатiв. Експериментально пiдтверджена доцiльнiсть використання колагенвмiсного iнгредiєнту в кiлькостi 0,4 % для iнтенсифiкацiї термокислотної коагуляцiї сироваткових бiлкiв. Процес проводився як в нативнiй молочнiй сироватцi, так i в концентратi бiлковому з масовою часткою cухих речовин (16±2) %, отриманого методом ультрафiльтрацiї. Виявлено, що тривалiсть коагулювання -(55±2) хв та (40±2) хв вiдповiдно за температури (95±2)°C. Зменшення часу процесу корелюється iз зниженням енерговитрат. Додавання в рецептури напiвфабрикатiв окрiм сиру кисломолочного альбумiнної маси дозволить збiльшити ресурси молочного бiлку. Представлено дослiдження крiоскопiчної температури сумiшей на основi сиру кисломолчного з крупою манною i екструдуваою, а також альбумiнної маси отриманої з використанням «Колаген pro 4402». Розрахунковим методом на основi крiоскопiчної температури, визначено кiлькiсть вимороженої вологи в молочно-бiлкових сумiшах з продуктами переробки пшеницi. Пiдтверджено, що модифiкацiя вуглеводного комплексу зернових шляхом екструдування забезпечує пiдвищення зв'язування вiльної вологи в бiково-рослинних сумiшах при розморожуваннiКлючовi слова: продукти переробки зернових, заморожування, розморожування, молочно-бiлковi сумiшi, крiоскопiчна температура, колагенвмiсний iнгредiєнт UDC 664.9.022: 637.344.6

Introduction. Implementation of scientifically sound use principles of dairy and plant raw materials with functionaltechnological properties is relevant. Materials and methods. Normalized milk was used as the raw material to obtain protein concentrates. As a coagulant in the deposition of proteins used juice of direct extraction from the terrestrial part of Plantago major L. Identification and quantification of polyphenols and flavanoids in the samples of the plantain juice and the obtained whey was performed by high-performance liquid chromatography using system Prominence LC-20 Shimadzu (Japan). Comparisons were made with external standard samples. Results and discussion. The study of the qualitative composition and quantitative content of polyphenols and flavonoids in protein-plant concentrates obtained by deposition of milk proteins with the juice of direct extraction of the terrestrial part of Plantago major L were presented. The process took place at elevated temperatures. According to the analysis of absorption spectra of the experimental samples of juice from the plantain found that the maximum is at wavelengths of 225-350 nm. This result is correlated with the fact that of the 22 isolated flavonoids, 9 substances are 6oxyflavones, characterized by a maximum within the range of 255-285 nm. The difference between the content of polyphenols in Plantago major L. juice and whey indicates the degree of transition of polyphenolic compounds into protein-plant concentrates. The total content of flavonoids in all tested samples was equal to the content of substances that were similar to the standards of flavonoids (phenolic acids, catechins, flavonols, flavonones and flavones) with the exception of catechin-like substances. Flavonols are represented by the glycosides of myricetin. Naringin and hesperidin are part of flavonones. The flavones in the quantitative sense are of the lowest weight and are represented by luteolin and its glycosides and glycosides of apigenin. Phenolic acids content ranged from 12.36 mg/l for plantain juice and 0.07 mg/l for colored whey. Conclusions. The degree of polyphenolic compounds transition in protein-plant concentrate was determined at the level-77% of the total amount, of which 74% are flavonoids.