It is a relevant task to improve the qualitative indicators for products with the modified composition by devising the formulations of fatty mixtures made exclusively from milk fat (in the form of butter or cream) and oils without the use of substitutes for milk fat. Oils are the source not only of polyunsaturated fatty acids, but also natural antioxidants, they do not contain trans-isomers [2]. It is also possible to enrich such products with plant-derived ingredients with multifunctional properties in the functionally substantiated quantities. Typi

The article presents main determination methods of technological parameters of food fibers in milk mixtures of the modified fat composition. The methods of studying the ability of food fibers to water and fat-absorption are offered. The values that characterize swelling parameters of vegetable ingredients in experimental mixtures are obtained. The effectiveness of the method of IR-spectroscopy for indentifying and comparing water-binding forms in mixtures of food fibers with water and butterdish is proved. The indices of thermal stability and degree of liquid fat outflow for mixtures with the modified fat composition with the maximal replacement of cream butter by 25 % of oil are obtained. The research results indicate objective possibilities for the effective use of food fibers Vicetal for stabilizing the structure and preventing consistence defects of products with the modified fat composition.

Досліджено дію екзогенних амінокислот на прояв біосинтетичної активності рифампіциностійкого штаму 2Р-15. Показано, що амінокислоти в оптимальних концентраціях (50, 100, 200 мкг/мл) викликають максимальне збільшення синтезу білка, накопичення біомаси, активності стафілолітичних ферментів і продуктивності стрептоміцету в умовах глибинної ферментації. Усі досліджені амінокислоти забезпечили підвищення стимулювальної активності штаму в 2,0–3,7 раза.

Представлено дослiдження впливу крупи манної та екструдованої на якiснi та кiлькiснi показники молочно-бiлкових концентратiв в циклi заморожування -розморожування. Незначнi змiни якостi бiлково-рослинних сумiшей пiсля розморожування пiдтверджують крiопротекторну дiю вуглеводiв рослинних складових. Доведено можливiсть збереження за вiд'ємних температур альбумiнної маси з подальшим використанням в якостi молочно-бiлкової основи для напiвфабрикатiв. Експериментально пiдтверджена доцiльнiсть використання колагенвмiсного iнгредiєнту в кiлькостi 0,4 % для iнтенсифiкацiї термокислотної коагуляцiї сироваткових бiлкiв. Процес проводився як в нативнiй молочнiй сироватцi, так i в концентратi бiлковому з масовою часткою cухих речовин (16±2) %, отриманого методом ультрафiльтрацiї. Виявлено, що тривалiсть коагулювання -(55±2) хв та (40±2) хв вiдповiдно за температури (95±2)°C. Зменшення часу процесу корелюється iз зниженням енерговитрат. Додавання в рецептури напiвфабрикатiв окрiм сиру кисломолочного альбумiнної маси дозволить збiльшити ресурси молочного бiлку. Представлено дослiдження крiоскопiчної температури сумiшей на основi сиру кисломолчного з крупою манною i екструдуваою, а також альбумiнної маси отриманої з використанням «Колаген pro 4402». Розрахунковим методом на основi крiоскопiчної температури, визначено кiлькiсть вимороженої вологи в молочно-бiлкових сумiшах з продуктами переробки пшеницi. Пiдтверджено, що модифiкацiя вуглеводного комплексу зернових шляхом екструдування забезпечує пiдвищення зв'язування вiльної вологи в бiково-рослинних сумiшах при розморожуваннiКлючовi слова: продукти переробки зернових, заморожування, розморожування, молочно-бiлковi сумiшi, крiоскопiчна температура, колагенвмiсний iнгредiєнт UDC 664.9.022: 637.344.6

The aim of the work is to develop methods of investigating the influence of semolina and extruded semolina on quality and quantity parameters of mixtures with milk-protein concentrates in a cycle of freezing-defrost that allows to substantiate resource-saving in semi-products manufacturing. Obtained results of changes of the quality of protein-vegetable mixtures after the effect of negative temperatures confirm cryo-protective properties of carbohydrates of products of wheat processing. There were studied methods of extracting proteins of whey for getting albumin mass and using in the composition of milk-protein concentrates. It was established, that adding collagen-containing ingredients in amount 0,4 % for intensifying thermal coagulation of whey proteins decreases the duration of precipitation to (55±2) and (40±2) min respectively depending on a type of raw material processing. There were studied both native whey and protein concentrate, obtained by the method of ultra-filtration with mass share of dry substances (16±2) %. The method of thermal analysis determined a cryoscopic temperature of sour-milk fatless cheese and also albumin mass, obtained using «Collagen pro 4402». The calculation method, based on cryoscopic temperature indices determined an amount of moisture, frozen out in milk-whey mixtures with wheat processing products. The presented information is enough for estimating traditional modes of freezing milk-protein concentrates objectively. The obtained results of the studies indicate the effectiveness of the offered methods for determining parameters of protein-vegetable mixtures after defrosting. Measurements of quality parameters may be used for correcting mass losses of concentrates effectively.