Lipid Content and Composition of Wagyu and Domestic Breeds of Beef

Meat fatty acid composition as affected by fatness and genetic factors: a review

“…These findings were recently confirmed in a study of Oka et al [59] that compared the intramuscular fatty acid profile of Japanese Black Wagyu steers derived from 34 sires. The Wagyu beef breed is known for its extensive marbling and comparatively less external fat, and has been found to have higher levels of MUFA and a higher MUFA/SFA ratio than other breeds in several studies [2,17,51,54,84,94,95]. However, the health benefit of the slightly higher MUFA/SFA ratio in these studies is probably counteracted by the very high fat content of this kind of meat and the associated very low P/S ratio.…”

Influência da dessalga e cozimento sobre a composição química e perfil de ácidos graxos de charque e jerked beef

“…Enquanto alguns autores apontam modificações nos teores de diversos ácidos graxos, sobretudo insaturados [19,22], outros demonstram pequena ou nenhuma alteração [1,5,20]. A composição de ácidos graxos dos alimentos têm sido alvo de preocupações, tendo em vista as possíveis implicações na saúde do consumidor.…”

“…Atualmente não existe estatística segura sobre o consumo anual de charque no Brasil, mas estima-se que esteja em torno de 600 mil toneladas [9]. O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal -RIISPOA determina que o charque deva conter no máximo 45% de umidade e não mais que 15% de cinzas, com variação tolerada de 5% [6].O processamento artesanal deste produto manteve-se praticamente inalterado por muitos anos, até que houve o surgimento do jerked beef, produto cárneo similar, produzido a partir de matéria-prima de qualidade superior e injeção automática de salmoura contendo nitrito e nitrato de sódio, além de ser embalado a vácuo [30].Estudos mostram que procedimentos culinários envolvem transferência de calor e massa, além de reações químicas e físicas que podem causar profundas alterações na composição química dos alimentos [20,23,25] e no perfil de ácidos graxos [1,5,17,20,21]. A importância de uma maior compreensão destes fenômenos e suas repercussões pode não só garantir alimentos de qualidade superior, mas também gerar subsídios para otimizar o processamento dos mesmos [14].…”

“…Estudos mostram que procedimentos culinários envolvem transferência de calor e massa, além de reações químicas e físicas que podem causar profundas alterações na composição química dos alimentos [20,23,25] e no perfil de ácidos graxos [1,5,17,20,21]. A importância de uma maior compreensão destes fenômenos e suas repercussões pode não só garantir alimentos de qualidade superior, mas também gerar subsídios para otimizar o processamento dos mesmos [14].…”

Effect of Single Nucleotide Polymorphism of Endothelial Differentiation G-Protein Coupled Receptor 1 (EDG1) Gene on Marbling Score in Hanwoo

“…In particular, eating quality traits such as taste, juiciness and tenderness of meat are influenced by the amount of intramuscular fat (Platter et al, 2005;Chung et al, 2008). High levels of marbling improve the palatability and acceptability of beef by affecting the taste and tenderness of the meat (Busboom et al, 1993;Boylston et al, 1995;Matsuishi et al, 2001;Yamada et al, 2009a). In addition, marbling is the most economically important meat quality trait in beef industry of Korea because carcass value is primarily determined by the degree of marbling.…”