LIPID DISTRIBUTION IN THE MEAT OF JAU (Zungaro jahu) AND THE INFLUENCE OF STORAGE TEMPERATURE ON ITS FAT STABILITY

Abstract

RESUMO: O objetivo deste estudo foi determinar o conteúdo total de lipídeos em nove diferentes regiões do corpo de jaú (Zungaro jahu) e avaliar a composição nutricional, valor energético e oxidação lipídica da carne de jaú durante 15 dias a 4°C, antes (T1) e após congelamento (T2) por 105 dias a-20°C. As regiões do corpo foram divididas em anterior-dorsal (P1), anterior-medial (P2), anterior-ventral (P3), central-dorsal (P4), central-medial (P5), central-ventral (P6), posterior-dorsal (P7), posterior-medial (P8), e posterior-ventral (P9). A carne de jaú apresentou elevado teor de proteína (20,17%), baixa quantidade de lipídeos (0,60%) e valor energético (88,36 kcal 100g-1). O aumento de malonaldeído (MDA) (0,2-2,5 mg MDA/kg) foi mais pronunciado (P<0,05) após o período de congelamento (T2). Dentre as regiões do corpo analisadas, as porções ventrais (P3, P6 e P9) apresentaram maior conteúdo total de lipídeos (P<0,05). Nosso estudo revelou que o teor total de lipídeos varia dependendo das regiões do corpo. Além disso, a oxidação lipídica ocorreu em ambas as condições de estocagem (refrigeração e congelamento), sendo mais pronunciada após os 105 dias de congelamento. Palavras-chave: bagre; composição centesimal; oxidação lipídica.