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The objective of the present study was to investigate the relevant physicochemical and sensory parameters of three different Arapaima gigas muscle portions. Cranial, medial and caudal portions were analysed regarding their proximate compositions, instrumental colour and texture parameters, and sensory evaluations. The medial and caudal portions exhibited the greatest (P < 0.05) lipid contents and energy values and the lowest (P < 0.05) moisture and carbohydrate levels. The protein contents were similar (P > 0.05) for the different muscle portions. Before cooking, the medial and caudal portions displayed the greatest (P < 0.05) values for lightness, redness, hardness and chewiness. After cooking, no differences ( P > 0.05) were observed between the different muscle portions for the instrumental colour parameters, while the medial portion exhibited lower (P < 0.05) values for hardness and chewiness as compared to the caudal portion. The cranial portion received the lowest (P < 0.05) scores for flavour and overall liking. Thus the Arapaima gigas medial and caudal muscle portions presented the greatest potentials to satisfy the consumer requirements.

RESUMO: O objetivo deste estudo foi determinar o conteúdo total de lipídeos em nove diferentes regiões do corpo de jaú (Zungaro jahu) e avaliar a composição nutricional, valor energético e oxidação lipídica da carne de jaú durante 15 dias a 4°C, antes (T1) e após congelamento (T2) por 105 dias a-20°C. As regiões do corpo foram divididas em anterior-dorsal (P1), anterior-medial (P2), anterior-ventral (P3), central-dorsal (P4), central-medial (P5), central-ventral (P6), posterior-dorsal (P7), posterior-medial (P8), e posterior-ventral (P9). A carne de jaú apresentou elevado teor de proteína (20,17%), baixa quantidade de lipídeos (0,60%) e valor energético (88,36 kcal 100g-1). O aumento de malonaldeído (MDA) (0,2-2,5 mg MDA/kg) foi mais pronunciado (P<0,05) após o período de congelamento (T2). Dentre as regiões do corpo analisadas, as porções ventrais (P3, P6 e P9) apresentaram maior conteúdo total de lipídeos (P<0,05). Nosso estudo revelou que o teor total de lipídeos varia dependendo das regiões do corpo. Além disso, a oxidação lipídica ocorreu em ambas as condições de estocagem (refrigeração e congelamento), sendo mais pronunciada após os 105 dias de congelamento. Palavras-chave: bagre; composição centesimal; oxidação lipídica.