<b>Manufacturing cereal bars with high nutritional value through experimental design

Abstract

ABSTRACT. Organizations responsible for public health throughout the world have been increasingly concerned with the feeding of the populations, by encouraging a nutritious and balanced diet in order to decrease the occurrence of chronic diseases, which are constantly related to an inadequate diet. Still, consumers are increasingly seeking convenient products due to the modern lifestyle. This being so, cereal bars have been an option when the issue is low calorie fast food and source of fiber. This study aimed at developing a cereal bar with high dietary fiber, iron, vitamins A and E, in order to easily enable adult population to achieve the daily recommendation for such nutrients. Eight formulations plus the focal point were prepared through experimental planning; sensory analysis was conducted with 110 tasters for each block and texture. Afterwards, we performed proximate analysis for all three formulations presenting the best sensory results. After statistical analysis and comparison with the means of products available in the market, it was possible to conclude that the product developed had great acceptance and fiber level more than double of mean values for commercial products.Keywords: cereal bars, functional food, dietary fiber.Desenvolvimento de barra de cereais com alto valor nutricional por planejamento experimental RESUMO. Organizações responsáveis pela saúde pública ao redor do mundo vêm se preocupando cada vez mais com a alimentação das populações incentivando a procura por alimentos nutritivos e balanceados, com o objetivo de diminuir os índices de doenças crônicas cada vez mais relacionadas à alimentação incorreta. Entretanto, os consumidores, em função do estilo de vida moderno, buscam cada vez mais a conveniência nos produtos. Neste contexto, as barras de cereais têm sido uma opção para o alimento rápido, com baixo valor calórico e como fonte de fibras. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma barra de cereais com alto teor de fibra alimentar, ferro, vitaminas A e vitamina E, para que se atinja a recomendação diária desses nutrientes para a população adulta de maneira viável no dia a dia. Foram realizadas oito formulações mais o ponto central por meio de planejamento experimental, realizaram-se análises sensoriais com 110 provadores em cada bloco e de textura. Posteriormente, foi feita a análise centesimal das três formulações que apresentaram melhores resultados sensoriais. Após análise estatística dos resultados e comparação com as médias dos produtos disponíveis no mercado foi possível concluir que o produto desenvolvido apresentou elevada aceitação e teor de fibras de mais que o dobro da média dos produtos comerciais.Palavras-chave: barra de cereais, alimento funcional, fibra alimentar.

Analysis of microstructure and texture of gluten‐ and lactose‐free cereal bars, produced with different hydrocolloids and drying temperatures and no‐added sugar

“…Authors such as Covino et al. (2015) and Guimarães and Silva (2009) present moisture contents for cereal bars, relatively higher than those found in this study, between 8.76% and 10.43% (wt/wt) and between 9.39% and 11.63% (wt/wt), respectively, what can be explained by the difference in composition and drying conditions.…”

“…Cereal bars were introduced about a decade ago as a “healthy” confectionery alternative, when consumers' awareness toward health and diets became a reality (Bower & Whitten, 2000). Cereal bar is a product obtained from the mixture or combination of three or more food stuffs hold together by a bonding ingredient conferring proper texture, and prepared in order to attain‐specific nutritional values and flavors (Covino et al., 2015; Gutkoski et al., 2007). Pehanich (2003) reported that nutritional and energetic bars have been gaining an important market share directed “for women,” “weekend athletes,” “sports,” and other segments.…”

Auxina: ação do hormônio indutor de crescimento em soja

“…Apresentam alto potencial de inovação, possibilitando a incorporação de ingredientes funcionais (DUTCOSKY et al, 2006;GUTKOSKI et al, 2007;CAPRILES, 2009). Neste contexto, as barras de cereais são uma opção de alimento prático, rico em fibras, proteínas e geralmente, com baixo valor calórico, sendo um meio conveniente de ingerir nutrientes, além de serem fáceis de encontrar e transportar (PEUCKERT et al, 2010;COVINO et al, 2015).…”

“Yellow Araçá” flour (Psidium cattleyanum cv. Ya-cy) in cereal bars - nutritional and functional potential

“…The profile showed considerable amounts of linoleic and oleic acids (both unsaturated), which can contribute beneficially to human health (Covino et al, 2015). Among the monounsaturated fatty acids, the oleic acid presented the highest content (46.31%), while among the polyunsaturated, the linoleic acid (18:2n-6) was the one presenting the highest content (22.93%).…”