LTHV (Low Temperature and High Velocity) Drying Caracteristics and Mathematical Modeling of Anchovy (Engraulis Encrasicolus)

Abstract

Kilic, A. (2017). LTHV (low temperature and high velocity) drying characteristics and mathematical modeling of anchovy (Engraulis encrasicolus). GIDA (2017) 42 (6): 654-665 doi: 10.15237/gida.GD17043 AbstractThe main target of this work is to investigate the LTHV drying properties of Anchovy (Engraulis encrasicolus) experimentally. For this purpose, 100 g of anchovy samples were dried using ~7 m/s velocity and ~38% relative humidity at 4, 10, 15 and 20 °C. During the drying experiments, temperature, mass loss, drying air velocity and humidity were investigated. The weight of raw Anchovy fillets decreased from 100 g to 47.6 g at 4 °C for 25 h, 46.7 g at 10 °C for 23 h, 45.3 g at 15 °C for 20 h and 44.67 g at 20 °C for 13 h. In this context, Twenty-three common mathematical models were used on the experimental LTHV drying results. As result, the most suitable models of LTHV drying were determined for the each LTHV drying temperature. The R 2 (determination coefficient), X 2 (chi square) and RMSE (root mean square error) were applied to find the most suitable models. In this regard, Logarithmic (Asymptotic), Midilli-Kucuk, Demir et al, Balbay-Sahin models were chosen as the best mathematical models for each LTHV drying temperature at 4, 10, 15 and 20 °C. Consequently, the best single layer drying curve equations were chosen as the optimal models for LTHV drying of anchovy. Keywords: Food, fish drying, thin-layer, LTHV, modeling, anchovy HAMSİ'NİN (ENGRAULIS ENCRASICOLUS) LTHV (DÜŞÜK SICAKLIK VE YÜKSEK HIZ) KURUTMA KARAKTERİSTİKLERİ VE MATEMATİKSEL MODELLENMESİ ÖzBu çalışmanın temel amacı, Hamsinin (Engraulis encrasicolus) LTHV kurutma özelliklerini deneysel olarak araştırmaktır. Bu amaçla, 100 g Hamsi örnekleri ~% 38 bağıl nemde ~7 m/s hıza sahip hava kullanılarak, 4, 10, 15 ve 20 °C sıcaklıklarda kurutuldu. Deneyler sırasında ağırlık kaybı, sıcaklık, kuruma hızı ve bağıl nemi değerleri belirlenmiştir. Hamsi filetolarının ağırlığı, 4 °C'de 25 saatte, 100 g'dan 47.6 g 'a, 10 °C'de 23 saatte 46.7 g'a, 15 °C'de 20 saatte 45.3 g'a, 20 °C'de 13 saatte 44.67 g'a düşmüştür. Bu kapsamda, gözlemlenen kurutma deney verileri üzerine yirmi üç ortak matematiksel model uygulanmıştır. Sonuç olarak, Hamsinin her LTHV kurutma sıcaklığı için en uygun matematiksel modeller belirlenmiştir. En uygun modeli belirlemek için R 2 (Determinasyon Katsayıları), X 2 (Ki-Kare) ve RMSE (Tahmini Standart Hata) kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, Logaritmik (Asimptotik), Midilli-Küçük, Demir ve diğerleri, Balbay ve Şahin, her LTHV kurutma sıcaklığı için 4, 10, 15 ve 20 °C'de en uygun matematiksel modeller olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, hamsinin ince tabaka LTHV kurutma karakteristiğini en iyi temsil edecek en uygun modeller ortaya konmuştur.

Molecular Changes of Meat Proteins During Processing and Their Impact on Quality and Nutritional Values

“…Alternatively, cold drying has also been reported to extend shelf life by reducing rapid oxidative processes of heat-sensitive foods due to reduced temperature. Lewicki (2006) demonstrated that protein degradation and fatty acid oxidation declined in cold-air-dried fish, whereas Kilic (2017) reported greater efficacy of anchovy and trout samples cold dried at 4°C than those dried at 10°C, 15°C, and 20°C under constant airflow. Recently, to minimize the organoleptic limitations of conventional drying, Aykın-Dinçer & Erbaş (2019) designed a novel dryer operating at low temperatures (≤20°C) and reported remarkable results in cold-dried beef slices.…”

Quality Properties of Dried Meat Products

“…Genel olarak kurutma, herhangi bir üründeki; mikrobiyolojik, biyokimyasal ve kimyasal faaliyetleri kontrol altına almak için hijyenik şartlar altında ürünün bünyesinde bulunan suyun uygun sıcaklık ve/veya nispi nem farklılığı prensibi ile üründen uzaklaştırılması ve ürünün su aktivitesi değerinin düşürülmesi olarak tanımlanır (Petit vd., 2014;Kilic, 2017a;Ponwiboon ve Rojanakorn, 2017). Etin bozulma riski nedeniyle kurutma işlemi tek başına uygulanmayıp; genellikle tuzlama, kürleme veya tütsüleme gibi işlemlerle birlikte uygulanır (Ahmat vd., 2015).…”