Métodos Analíticos Aplicados a Produtos De Origem Animal

Silva, Michelle Costa e; Silva, Isaac Neto Góes da; Silva, Aline Maia; Abreu, Karina Gatti de; Fernandes, Maria Carliane de Freitas; Santos, Karina Maria de Macedo; Braga, Andreza Pereira

doi:10.47242/978-65-991243-9-6-3

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“…Antes da colheita foi realizada a homogeneização do leite do latão, com auxílio de uma concha de inox previamente limpa e após este procedimento o leite foi transferido para o frasco da coleta (tubos de falcon com tampa rosqueável e esterilizados), obtendo-se volume de 50 mL. A temperatura do leite foi mensurada através de termômetro e foi realizado o teste de alizarol com 72% de solução alcóolica (BRASIL, 1981). As amostras foram devidamente identificadas, acondicionadas em caixa isotérmica abastecida com gelo reciclável e encaminhadas até o laboratório de Microbiologia da Universidade Federal de Alagoas -U.A/ Viçosa-AL, onde foi realizada a análise microbiológica.…”

Section: Methodsunclassified

Comparação Sensorial Entre Requeijão Cremoso Tradicional E Requeijão Light

Santos,

Nascimento,

Mendonça

et al. 2024

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A Revista Higiene Alimentar iniciou sua trajetória em 1982 e tornou-se referência na área, transitando e servindo de elo entre os setores produtivo, acadêmico e profissional na produção de alimentos.A publicação trata dos temas atuais relacionados à área da ciência dos alimentos, distribuídos em diversas seções, a fim de oferecer ao leitor os subsídios necessários ao debate de questões que envolvem a produção das matériasprimas, sua industrialização e, sobretudo, o entendimento das modernas tecnologias de processamento para a obtenção do alimento nutritivo, saudável, de alta qualidade e seguro.Nesse momento, quando a busca por sustentabilidade se torna um conceito holístico -ambiental e econômico, é impossível falar sobre compliance, comprometimento e sustentabilidade sem envolver e ter como norte a promoção do ser humano em todas as esferas organizacionais, oferecer condições dignas de vida pessoal e profissional para que se atinja, de forma robusta e sustentável, a Segurança Alimentar.É nisso que acreditamos. Por isso, continuamos a trabalhar para desenvolver e oferecer o que a Revista Higiene Alimentar sempre propôs -ser um ponto de referência, de encontro, de consulta a todos os envolvidos na promoção da Segurança Alimentar. Agradecemos a todos os envolvidos por participarem dessa bela história e trabalho ao longo desses anos e Convidamos você para continuar a escrever essa história.

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Section: Methodsunclassified

Comparação Sensorial Entre Requeijão Cremoso Tradicional E Requeijão Light

Santos,

Nascimento,

Mendonça

et al. 2024

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“…A elevação do pH na carne tem como consequência carne escura, dura e seca, denominada DFD (FAUSTMAN & CASSENS, 1990). O pH 6,4 indica carne para consumo imediato e, acima disso, início de decomposição (BRASIL, 1989).…”

Section: Qualidade Físico Químicaunclassified

Aplicação do sistema cook chill no preparo de lagarto bovino (músculo Semitendinosus) em restaurantes de coletividade

Moraes¹,

Rodrigues²

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Ao Pai, acima de tudo, pelo dom da vida e pela sabedoria.À família! Aos meus pais Conceição e Osmar por cada ensinamento valioso de vida e de fé! Vocês são o exemplo vivo do amor e da história de quem não cruzou os braços e fez acontecer! À minha irmã Cristiane pela paciência, parceria e sintonia: em qualquer ocasião! Ao Prof. Dr. Nilo Sérgio Sabbião Rodrigues, por ultrapassar os limites da orientação, desdobrando-se nos dias, nas noites, nos finais de semana e feriados, para a concretização desse nosso sonho. Digo NOSSO sim, porque este trabalho que hoje nasce, foi concebido e desenvolvido a quatro mãos desde seu embrião em 2010. Agradeço pela confiança, pelo carinho e preocupação de pai: pelos lanches, frutas, doces, vitaminas e refeições compartilhadas na correria dos cinco minutos ou desfrutadas calmamente; pela preocupação com a segurança e o bem estar... Muito obrigada! Nossa parceria continua! À prefeitura da Unicamp, às nutricionistas Maria Antonieta J. Kikumoto, diretora técnica de serviços de produção e distribuição de refeição, e Liliam Cristina M. Buzioli, diretora da divisão de alimentação, por disponibilizar recursos para a realização dos experimentos. Obrigada aos demais nutricionistas e aos tantos funcionários do Restaurante Universitário que disponibilizaram sua ajuda! Aos profissionais que compõem a banca examinadora deste trabalho: Profª. Drª. Kátia, Prof. Dr. Vivaldo, Profª. Drª. Marise e Dr. José Ricardo, obrigada pelo aceite e pelas valiosas recomendações.Adiciono ainda, aos professores Drª. Marise e Dr. Vivaldo e também à Profª. Drª. Flávia Maria Netto o agradecimento pela disponibilização de recursos de seus laboratórios. Aos técnicos: José Roberto dos Santos, por compartilhar sua rica experiência na área de carnes; Francisco Carraro, pela imensurável ajuda na realização das análises físico químicas; Izaias de Brito Cunha, pela disponibilização de equipamentos; e à Ana Raquel Martins de Alvarenga por cuidar das x xi burocracias e dos mais diversos assuntos... Às técnicas Eliete de Carvalho Leite e Alessandra Cazelatto, obrigada pela ajuda! Ao apoio das companheiras de laboratório Bruna Barone, Thiara Barros e Gisele Mendes. Bruna fica aqui meu eterno agradecimento pelas madrugadas de processamento e análises e por ter cuidado dessa "criança" como se fosse sua tantas vezes! Às alunas de graduação Carina Farber e Ingrid Souza, pelo auxílio nos experimentos.Aos queridos estagiários Bárbara G. Zaia e Danillo da S. Soares fica o MUITO OBRIGADA e o orgulho de ver o meu ofício de professora gerando belos e competentes frutos... Com certeza, queridões, a vida de vocês será só sucesso! A propósito, agradeço aos meus outros tantos alunos e ex-alunos do COTUCA com quem eu mais aprendo do que ensino diariamente... Vocês (até então TA03, TA04, TA09, TA10, TA11, em breve, TA12 e TA13 e no futuro outros tantos) são um dos grandes motivos para isso tudo! Obrigada por me gratificar com o empenho nos estudos, nos relatórios e TCCs! Pelos olhinhos brilhando ao descobrir ou entender algo novo (isso é lindo de...

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“…O baixo pH da carne prejudica o rendimento, já que altera a solubilidade proteica (RODRIGUES, 1978). O pH 6,4 indica carne para consumo imediato e início de decomposição (BRASIL, 1989).…”

Section: Qualidade Físico-químicaunclassified

“…Entretanto, Staphylococcus aureus (3,0 x 10 3 na formulação S no dia 0) apresentou contagem acima do limite (1,0 x 10 3 ) exigido pela RDC n o 12/2001 (BRASIL, 2001). Porém o pH da carne crua foi 5,75, inferior a 6,4, quando haveria início de decomposição (BRASIL, 1989).…”

Section: Salmonella (Nmp) Ausência Ausênciaunclassified

Efeitos da adição de condimentos a lagarto bovino (Músculo Semitendinosus) processado pelo sistema sous vide

Tuyama¹,

Rodrigues²

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Agradeço ao Prof. Dr. Nilo Sérgio Sabbião Rodrigues pela orientação, carinho, amizade, paciência, por ser um outro pai algumas vezes e por me apoiar tanto nesta etapa de grande crescimento.À grande amiga Fabiane de Moraes pelo carinho, dedicação, paciência e amizade nos dias madrugados juntas, até altas horas, fins de semana, nas experiências, nas instruções e conselhos tão importantes para este trabalho e também para a vida.Ao meu marido, amigo e companheiro Pedro que também madrugou, ajudou tanto na prática, nos testes e me apoiou em cada momento desta luta. Sem deixar de mencionar sua família, que sempre apoiou e incentivou tanto.Ao Prof. Dr. Jorge Behrens pelo apoio inicial que me trouxe ao Depan, pelo carinho e atenção, aos grandes ensinamentos e dicas antes e durante meu Mestrado.

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Métodos Analíticos Aplicados a Produtos De Origem Animal

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Comparação Sensorial Entre Requeijão Cremoso Tradicional E Requeijão Light

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Aplicação do sistema cook chill no preparo de lagarto bovino (músculo Semitendinosus) em restaurantes de coletividade

Efeitos da adição de condimentos a lagarto bovino (Músculo Semitendinosus) processado pelo sistema sous vide

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