COLD CHAIN MANAGEMENT IN MEAT SUPPLY: «OLD» AND NOVEL STRATEGIES
Keywords: meat supply, spoilage, cold chain, storage, distribution, retail
Abstract
Meat is a perishable product with a short shelf life and therefore short selling times. Therefore, cold chain management in meat supply is of utmost importance for the maintenance of quality and safety of meat/meat products. Raw meat/meat products are likely to support the growth of pathogenic microorganisms and/or spoilage bacteria, and should be kept at temperatures that do not result in a risk to health. The cold chain should not be interrupted at all times along the meat distribution chain. The complexity of global meat supply chain, with frequently long distribution chains associated with transportation of the product within one country, from one to another country and from one to another continent, makes the solutions for the chilling and freezing regimes, as well as monitoring of time-temperature profiles, very important for the overall success in delivery of product which will be accepted by consumer for its freshness and safety levels. From recently, there are several available options for control and management of the cold chain, such as chilled and frozen storage combinations, superchilling, ionizing radiation, biopreservation, high hydrostatic pressure (HHP), active packaging, wireless sensors, supported with the software-based cold chain database (CCD).
Ivan Nastasijevic*, Brankica Lakicevic and Zoran Petrovic
ВведениеМясо это скоропортящийся продукт с коротким сроком годности и следовательно с коротким сроком реализации. В отличие от свежих фруктов и ово-щей, упакованное мясо должно иметь на этикетке обозначенный срок годности [1]. Поддержание хо-лодильной цепи является одним из основных прин-ципов и базовым требованием законодательства Ев-ропейского союза (EU) по пищевой гигиене. Сырье, ингредиенты, полуфабрикаты и готовые продукты, которые могут поддерживать рост патогенных ми-кроорганизмов или микроорганизмов, вызывающих порчу, должны храниться при температурах, кото-рые исключают возникновение риска здоровью. Хо-лодильная цепь должна соблюдаться на всех этапах реализации [3].Общеизвестно, что срок годности охлажденного мяса может быть увеличен с помощью различных ре- Настасиевич И.,*Лакицевич Б., Петрович З. Институт гигиены мяса и технологии, Белград, Сербия 21 2017 | №4 теория и практика переработки мяса шений в области упаковки, такими как вакуумная упа-ковка или упаковка с модифицированной атмосферой (MAP) [4,5,6]. Однако на сроки гожности охлажден-ного мяса большое влияние оказывает температура. Неадекватная температура при хранении, транспор-тировании и в точках розничной торговли может привести к значительному сокращению срока годно-сти и продолжительности хранения, и как следствие к порче мяса и мясных продуктов [6].Здоровые животные, подвергнутые убою с соблю-дением правил гигиены после надлежащего отдыха и голодной выдержки, дают практические асептиче-ское мясо. Однако во время операций убоя, нутровки и разделки обычно происходит перекрес...