Microbiological quality and safety assessment in the production of moderate and high humidity cheeses

Prates, Denise da Fontoura; Würfel, Simone Rauber; Goldbeck, Júlia Coswig; Lima, Andréia Saldanha de; Lopes, Graciela Völz; Silva, Wladimir Padilha da

doi:10.1590/0103-8478cr20170363

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“…Therefore, the percentage of samples that present counts above those permitted by law is alarming, indicating a potential risk to the consumer. High counts of coagulase-positive staphylococci are usually related to milk obtained from mastitic cows in raw milk cheeses or, in pasteurized milk cheese, due to inadequate thermal process or post-processing recontamination (Prates et al ., 2017). In many cases, and in contravention of Brazilian law, artisanal fresh cheeses are made with raw milk (Carvalho et al ., 2019), such that any initial milk contamination carries through to the products.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Quality assessment of artisanal cheeses in the northwest region of Paraná

Castilho

Stafussa

Ribeiro

et al. 2021

Journal of Dairy Research

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Artisanal unripened cheeses produced in northwestern Paraná, Brazil, were studied for microbiological quality and sensory quality. The cheeses analyzed showed high counts of aerobic mesophilic microorganisms and S. aureus. However, even with the results showing poor microbiological quality, from a sensory point of view, consumers considered cheeses acceptable (high acceptance index). The results may indicate that there is still a lack of training and knowledge of production procedures to reduce microbiological contamination of artisanal cheese produced in northwestern Paraná.

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Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Quality assessment of artisanal cheeses in the northwest region of Paraná

Castilho

Stafussa

Ribeiro

et al. 2021

Journal of Dairy Research

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“…No intuito de reduzir a contaminação por microrganismos, Aranha et al (2017) avaliaram o desempenho da radiação gama no processo de conservação de farinhas oriundas de abacaxi, melão, mamão e maçã, obtendo redução na população microbiana, além da ausência de coliformes termotolerantes. Resultado semelhante foi obtido por Prates et al (2017), em que foi observada ausência de coliformes termotolerantes em leite após pasteurização, além de ausência de Salmonella spp. Em concordância com a ausência de coliformes termotolerantes se encontra o trabalho de Oliveira et al (2017) analisando diferentes especiarias comercializadas em feiras livres no município de Cuiabá, Mato Grosso, dentre estas a pimenta-do-reino que mesmo apresentando maior crescimento de colônias fúngicas, estava dentro dos padrões em relação aos coliformes termotolerantes.…”

Section: Coliformes Totais E Coliformes Termotolerantesunclassified

“…A presença de Salmonella spp. é um indicativo da ocorrência de falhas durante o processamento e industrialização da pimenta-do-reino, pelo não seguimento das boas práticas higiênicas, responsáveis por uma eventual contaminação do produto e consequentemente risco ao consumidor, conforme afirma Michelim et al (2016) e Prates et al (2017).…”

Section: Detecção De Salmonella Sppunclassified

Qualidade Microbiológica De Pimenta Preta Produzida E Comercializada Em São Mateus, Espírito Santo, Brasil

Junior¹,

Baldan²,

Carminate³

et al. 2019

Enci Bio

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RESUMOA pimenta preta é um dos condimentos mais consumidos no mundo e o Brasil se destaca entre os maiores produtores e exportadores desta especiaria, sendo o estado do Espírito Santo o maior exportador do país. As etapas compreendidas entre a produção e o consumo podem ser fontes de contaminação microbiológica, reduzindo a qualidade do produto final e podendo inviabilizar sua utilização. O trabalho objetivou identificar e quantificar possíveis microrganismos presentes em amostras de pimenta-do-reino provenientes de feira livre, mercado, supermercado e indústria exportadora no município de São Mateus -Espírito Santo. Todas as análises foram realizadas de acordo com o Compendium of methods for the microbiological examination of foods, foi utilizada a técnica de plaqueamento para detecção de microrganismos aeróbios mesófilos e bolores e leveduras, para detecção de Salmonella spp. foi utilizado o kit RapidChek SELECT Salmonella Test System e para detecção de coliformes foi utilizado o método dos tubos múltiplos. Os resultados encontrados mostraram que as amostras analisadas não estavam de acordo com a legislação vigente para microrganismos aeróbios mesófilos, bolores e leveduras e coliformes totais, identificando falhas na realização de boas práticas de fabricação, onde a presença desses microrganismos está associada à má higiene, processamento e armazenamento de forma inadequada gerando assim a contaminação do produto final. PALAVRAS-CHAVE: higiene, microbiologia de alimentos, pimenta-do-reino. ABSTRACTThe black pepper is one of condiments more consumed in the world and Brazil if it detaches among the producing and exporting largers of this spice, being the state of Espírito Santo the second largest exporter in the country. The stages understood between the production and the consumption can be sources of microbiological contamination, reducing the final product quality and being able to make impracticable its use. The work objectified to identify and to quantify possible microrganismos gifts in samples of black pepper proceeding from free fair, market, supermarket and exporting industry in São Mateus -Espírito Santo. All the analyses had been carried through in accordance with the Compendium of methods for the microbiological examination of foods, were used the plating technique for detention of mesophilic aerobic microrganisms and mold and yeast, for detention of Salmonella spp. was used the kit RapidChek SELECT Salmonella Test System, for detention of coliforms was used the method of the multiple pipes. The results had shown that the analyzed samples were not in accordance with the legislation for mesophilic aerobic microorganisms, mold and yeast and total coliforms, identifying imperfections in the accomplishment of good practical of manufacture, where the presence of these microrganisms is associated with the bad hygiene, processing and storage of inadequate form thus generating the contamination of the end item.

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“…Esses autores demonstram que essa bactéria possui um potencial de crescimento interno em queijos, e estudam formas de combate com endolisinas para inativá-la. No Brasil, Oxaran et al, (2017) e Prates et al (2017), apontam o microrganismo como um importante patógeno em queijos de média umidade (46-54,9%) (Brasil, 1996).…”

Section: Introductionunclassified

“…Prates et al (2017), avaliando a qualidade e a segurança microbiológica na produção de queijos de média umidade (46%), coletaram 24 amostras entre matéria prima, swab das mãos dos manipuladores, e produto final em três laticínios situados na região sul do Rio Grande do Sul, com diferentes níveis de inspeção sanitária. Os resultados obtidos por esses autores não corroboram com a presente pesquisa visto que, não foi verificada a presença de L. monocytogenes nas amostras analisadas.…”

unclassified

Ocorrência de Listeria monocytogenes em queijos coalho e manteiga comercializados fatiados no comércio varejista de Arapiraca – AL

Torres

Santana

Silva

et al. 2021

RSD

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Objetivou-se verificar a ocorrência de L. monocytogenes, bem como caracterizar o perfil microbiológico de queijos coalho e de manteiga comercializados fatiados no comércio varejista do município de Arapiraca - AL. Foram colhidas 60 amostras de queijos em estabelecimentos varejistas, entre agosto e dezembro de 2018. Foram realizadas Pesquisa de Listeria spp., Determinação do NMP de Coliformes a 45°C e Contagens de Mesófilos e Psicrotróficos. Detectou-se a presença de Listeria monocytogenes em duas amostras, posteriormente confirmadas através de qPCR. Em relação ao NMP de Coliformes a 45°, 83,3% (25/30) das amostras de queijo coalho e 80% (24/30) das amostras de queijo manteiga encontravam-se acima do limite. As contagens de mesófilos em amostras de queijos manteiga variaram entre 1 x 103 e 6 x 105 e entre 1 x 103 e 1,24 x 107 UFC/g em queijos coalho. Os valores obtidos na análise de microrganismos psicrotróficos variaram entre 1 x 103 e 3,4 x 105 em queijos coalho e entre 1 x 103 e 2 x 105, em queijos manteiga. A L. monocytogenes ocorre em queijos coalhos comercializados fatiados em estabelecimentos varejistas de Arapiraca – AL e as condições higiênico-sanitárias inadequadas durante a cadeia produtiva desses queijos representam um risco à saúde pública.

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Microbiological quality and safety assessment in the production of moderate and high humidity cheeses

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Quality assessment of artisanal cheeses in the northwest region of Paraná

Quality assessment of artisanal cheeses in the northwest region of Paraná

Qualidade Microbiológica De Pimenta Preta Produzida E Comercializada Em São Mateus, Espírito Santo, Brasil

Ocorrência de Listeria monocytogenes em queijos coalho e manteiga comercializados fatiados no comércio varejista de Arapiraca – AL

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