Microencapsulamento de hidrolisados de caseína em lipoesferas para mascarar o sabor amargo: avaliação físico-química e sensorial

Abstract

INTRODUÇÃOA introdução na dieta de hidrolisados enzimáticos ricos em pequenos peptídeos pode ser importante, no sentido de propiciar melhor utilização das proteínas, principalmente em determinadas situações como a que ocorre em indivíduos com intolerância à proteína ou em portadores de deficiência enzimática (Chataud et al., 1988; Gonzáles-Tello et al., 1994). Com esse objetivo, os hidrolisados protéicos têm sido utilizados, especialmente nos países desenvolvidos, na fabricação de alimentos especiais para diversos grupos, tais como os recém-nascidos prematuros, as crianças com diarréia, gastroenterite, má-absorção, fenilcetonúria e, ainda, para pessoas com alergia a proteí-nas, visto que o decréscimo no tamanho dos peptídeos tem relação direta com a diminuição da imunogenicidade (Smithers, Bradford, 1991;Freitas et al., 1993;Boza et al., 1995;Synowiecki et al., 1996). Além disso, estes preparados enzimáticos podem ser úteis na suplementação dietética de idosos, na nutrição de esportistas e, também, em dietas para controle de peso (FrFKjaer, 1994).Uma desvantagem encontrada no processo de hidrólise enzimática, e que representa um dos principais obstáculos na aplicação generalizada dos hidrolisados, constitui o desenvolvimento de gosto amargo no decorrer da catálise, o qual parece estar relacionado à liberação de

Microencapsulamento Na Indústria De Lácteos

“…Em seguida a emulsão é aquecida a mesma temperatura de fusão da fase lipídica e resfriada rapidamente em água fria sem interromper a agitação até a formação das lipoesferas. Por fim, são realizadas uma lavagem e uma filtragem para obtenção apenas das lipoesferas (BARBOSA et al, 2002;CORTESI et al, 2002;ESPOSITO et al, 2018).…”

“…A lipoesfera foi utilizada para redução do sabor amargo e hidrofobicidade de hidrolisados de caseína pela ação da papaína. Além disso, as microcápsulas se mantiveram estáveis por 60 dias (BARBOSA et al, 2002). Sua aplicabilidade na indústria alimentícia está relacionada no microencapsulamento de compostos fenólicos (EMAMI et al, 2016).…”

Avaliação de Bebidas Formuladas com Extrato e Hidrolisado de Farelo de Soja

“…A hidrólise de proteínas aumenta solubilidade e funcionalidade, absorção e ação biológica e, por estas características, os hidrolisados proteicos têm sido utilizados na fabricação de alimentos especiais para diversos grupos, na suplementação dietética de idosos, esportistas e em dietas para controle de peso (BARBOSA et al, 2002).…”

“…Estudos que visaram a aplicação de hidrolisados proteicos de soja em alimentos, evidenciaram, por análises sensoriais, esse amargor acentuado característico de proteínas hidrolisadas (STRÖHER, 2010COLAUTO, 2008BARBOSA et al, 2002;LIU et al, 2010). Muitas técnicas têm sido estudadas para reduzir ou mascarar esse sabor indesejado em hidrolisados protéicos, incluindo a cromatografia de interação hidrofóbica; o tratamento com carvão ativado; a hidrólise com exopeptidases; a formação de plasteína; a extração com solventes orgânicos, o encapsulamento em lipoesferas e inclusão em ciclodextrinas.…”

“…Muitas técnicas têm sido estudadas para reduzir ou mascarar esse sabor indesejado em hidrolisados protéicos, incluindo a cromatografia de interação hidrofóbica; o tratamento com carvão ativado; a hidrólise com exopeptidases; a formação de plasteína; a extração com solventes orgânicos, o encapsulamento em lipoesferas e inclusão em ciclodextrinas. Algumas destas técnicas apresentam desvantagens como a adsorção de aminoácidos hidrofóbicos essenciais; a produção excessiva de aminoácidos livres, elevando a osmolaridade do produto e baixo rendimento do processo (BARBOSA et al, 2002;COLAUTO, 2008).…”