Modificação da composição química de farinhas integrais de grãos de amaranto após a aplicação de diferentes tratamentos térmicos

Abstract

O emprego do calor é uma alternativa utilizada com a finalidade de garantir a inocuidade, melhorar características sensoriais e aumentar a digestibilidade dos vegetais, tornando-os aptos ao consumo de crianças. No entanto, condições severas de calor podem alterar a sua composição nutricional. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do calor seco ou úmido, antes da moagem, na composição química de farinhas integrais de grãos de amaranto (Amaranthus cruentus). As farinhas foram produzidas de grãos integrais in natura (FIAI), tostados (FIAT), cozidos e secos (FIAC) e pipocados (FIAP). Os tratamentos térmicos aplicados aos grãos não afetaram os teores de minerais das farinhas, com exceção do Ca e Cu, mas elevaram os teores de lipídios (12 a 19%) e de fibra solúvel (18 a 35%) e reduziram de fibra insolúvel (5,8 a 8,5%) em comparação com à in natura. Os aminoácidos sulfurados foram os primeiros limitantes na FIAI, para idades de 1 a 10 anos e o pipocamento reduziu a qualidade aminoacídica do grão, que passou a ser limitante, também, em lisina para todas as idades. A tostagem e a cocção melhoraram o balanço aminoacídico das farinhas e os aminoácidos sulfurados deixaram de ser limitantes para maiores de três anos.

Avaliação Da Eficiência De Beterrabas Orgânicas Não Conformes À Comercialização Na Produção De Farinhas: Modelo De Sustentabilidade Para Agroindústria Familiar Rural, Rs, Brasil

“…Valores médios (± desvio-padrão) de triplicatas dos percentuais de cinzas, fibras, lipídios, proteínas, carboidratos e valor energético (%), para três tempos de desidratação da polpa da beterraba conforme in natura e não conforme à comercialização Entre os resultados das cinzas obtidos na composição centesimal relacionados aos tempos testados, o mais alto foi de 7,1% em 7 horas e o menor de 5,5% em 2 horas de secagem. Estes valores se assemelham com as farinhas apresentadas pela CNNPA, que variam de 1,0% para a farinha de milho a 6,0% na farinha de amendoim e soja parcialmente desengordurada (BIANCHINI et al, 2014).…”

Substituintes da farinha de trigo na elaboração de produtos de panificação sem glúten - uma revisão

“…O gênero Amaranthus ssp é considerado um alimento de elevado valor nutritivo, pois é um pseudocereal da classe das dicotiledôneas, classificado como grão composto por proteína de alto valor biológico e com diversas propriedades funcionais (Bianchini et al, 2014).…”

“…A farinha do grão de amaranto é utilizada na fabricação de alimentos para pessoas celíacas, devido ao seu elevado valor nutricional. O amido presente no grão tem se mostrado com potencial para a indústria alimentícia, usados para temperos de saladas, como espessante, apresenta resistência ao congelamento e descongelamento (Bianchini et al, 2014).…”

Terapêutica Medicamentosa Em Adultos Em Unidades De Terapia Intensiva: Uma Revisão Integrativa De 2017 a 2022

“…O amaranto (Amaranthus ssp), alimento pouco conhecido no Brasil, é classificado como pseudocereal, em razão das suas características botânicas e nutricionais, pertence à família Amaranthaceae, classe das dicotiledôneas, na qual apresenta inflorescência tipo panícula e é uma ótima fonte de nutrientes (Bianchini et al, 2014). As proteínas do grão de amaranto têm ainda alto potencial na elaboração de produtos farináceos isentos de glúten, o que torna este produto de grande importância na ampliação da oferta de alimentos nutritivos para portadores da doença celíaca (Farfan et.…”